岩手県 大槌町
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大槌が発祥の地とされる『新巻鮭』半身を切り身にしてお届けします！ 『新巻鮭』｜半身 切身
お礼の品について
| 容量 | 新巻鮭の半身を切身にしてお送りします。 |
|---|---|
| 消費期限 | 賞味期限は製造日より180日間 |
| アレルギー品目 |
特定原材料8品目は使用していません サケ |
| 事業者 | 小豆嶋漁業株式会社 他のお礼の品を見る |
| お礼の品ID | 4900754 |
お申し込みについて
| 申込条件 | 何度も申し込み可 |
|---|---|
| 申込期日 | 通年 在庫無くなり次第終了いたします。 ・不在日や長期不在になる期間がある場合はご入力ください。 |
| 発送期日 |
寄附決済完了順に順次発送 ※沖縄県・その他離島への発送不可 |
| 配送 |
|
大槌が発祥の地とされる、新巻鮭。半身を切り身にしてお届けします。
【賞味期限】
製造日より180日間（冷凍）
食べる分以外は、小分けにしラップ等で包み袋に入れ空気を抜き冷凍保存してください。
□□ 新巻鮭 半身切身 が出来るまでの工程 □□
◇ 通称 「男ぶり新巻鮭」 とは
男ぶり～！！目がきらきら、イケメン！
古くから女工さんたちは鮭を洗う作業の時、きれいに洗いあがった鮭の顔を「男ぶりだ」といいます。
”男ぶり”、この地方の ”男前”を表すことばです。塩漬けされた鮭は塩が洗いながされ白く濁った皮が、たわしで洗うごとに艶を出し、りりしい顔へと変わっていきます。
これから、その「男ぶり新巻鮭」ができるまでの工程をご紹介します。
◆ 選別作業
新鮮なオス鮭のみの選別
たくさんの鮭の中から、新鮮なオスの鮭だけを選びます。
メス鮭はいくらを持つため、腹の身が薄くなり新巻には不向きです。また、栄養分がいくらに行く事から、オス鮭の方が旨いと言われています。
11月の終わりから12月の寒~い時期に、毎年平均1,000本くらいの新巻鮭を作ります。
◆ 内臓などの下処理
新鮮なうちに下処理加工
水揚げされたその日に、内臓など不要部を取り除きます。
新巻鮭は昔は保存食として作られており、塩分と乾燥が必須条件でした。現在は冷凍冷蔵での保存が可能ですので以前ほど塩分は強くはありませんが、乾燥させていくには、とにかく臭みの出る部分はすべて取り除く必要があります。
◆ 塩をすりこむ
塩をすり込む
下処理の終わった鮭をきれいに洗い、全体にまんべんなく塩をすり込む。
塩をまんべんなくすりこみ、全身にいきわたらせる必要があります。
鮭の目にもしっかり塩をいれないと、目の色が良く仕上がりません。ただ塩をすりこむのではなく、思っている以上に繊細な工程です。
なんと、
鮭の大きさにもよりますが、１匹におおよそ１kg程度の塩をすりこみます。
◆ 丁寧に並べる
塩をすり込んだ鮭の整列化
塩をすり込んだ鮭をきれいに並べます。
出来上がりにしわやゆがみが出ないよう、鮭をまっすぐ曲がらないように並べていきます。
段数が重なるごとに凸凹が出るので、慎重に慎重に！並べるにもコツがいります。
◆ 重石をのせ熟成
重石をのせ熟成
並べた鮭に、重石をのせ熟成させます。
重石の重量：200kg
温度 ：大槌町の冬の常温（０度～10度ほど）
期間 ：5日
塩と鮭のエキスの中で深い味わいとなっていきます。
◆ 塩抜き
たくさんの塩分を抜いています
塩をすり込んだ鮭を５日間熟成させ、いよいよ塩抜きします。
塩水に漬け、塩を中和させます。真水より、塩水が鮭からの塩が程よく抜けます。
15時間もかけて、鮭の塩をゆっくり出していきます。
◆ 洗い・磨き
綺麗に洗い、磨く
塩分を閉じ込めた鮭を綺麗に洗う作業と磨く作業です。
◆洗います！
鮭についた塩をすべて洗い流し、腹やエラ部分の臭みの元となる残った内臓などを除去し、鮭のぬめりをすべてとるように洗います。
◆タワシで鮭全身をこすります！
特に表の顔や体を丁寧に磨くと塩で白く濁っていた状態から、艶がでて、男ぶりの新巻の顔になっていきます。
◆ 紐かけ
紐かけ
綺麗に洗い、磨いた鮭に紐をかけます
紐は鮭の首の上を渡して、両エラから紐を入れ口から
出します。
◆ 寒風干し１
圧巻…極めて圧巻な風景
紐かけした鮭を寒風干しします
大槌の青空の下、天候によりますが、約１週間程度干します。
腹部分を風があたる方向に向け、浜風がよく当たるようにします。
乾燥する事により、鮭の水分が取れ、長く保存することができます。
何より凝縮され鮭の旨みが増します。
◆ 寒風干し２
生きてるみたい…美しい
寒風干し
◆ 半身にし切身に
お頭付きで半身を切身にしてお届け
寒風にさらされた鮭は、水分が抜けギュッと凝縮され、旨みが増します。
■■ 新巻鮭の調理例のご紹介■■
◇ 焼き鮭
◇ 塩炊き
◇ 鮭のコロッケ
◇ 鮭のクリームパスタ
◇ 鮭雑炊
◇ 皮を食す 捨てる部分はありません
大槌町の新巻鮭が「100年フード」に認定されました！
| カテゴリ |
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- 自治体での管理番号
- 0tsuchi00369-202412
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夏季限定！新鮮な生うにをお届け！
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～「ひょっこりひょうたん島」のモデルといわれる島のある町～
岩手県沿岸のほぼ中央にある大槌町は、古くから漁業が盛んな港町で、町内を流れる川に遡上する鮭はとくに有名です。また「ひょっこりひょうたん島」のモデルともいわれる愛らしい佇まいの「蓬莱島（ほうらいじま）」は人気の観光名所となっています。2011年の東日本大震災では町の中心部を含む広範囲が被災し甚大な被害を受けましたが、皆様のご支援をいただきながら、復興へ向けてしっかりと歩み続けています。
大槌町のふるさと納税は、5,000円以上のご寄附をいただいた方へ特産品を贈呈しております。町内の事業者を対象に公募を行いラインナップした、新巻鮭、いくら、ホタテ、カキ、バラエティに富んだ特産品をお楽しみください。
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