＜マキノ海産＞真鯛・ふぐ一夜干しセット

市場から魚を仕入れ、すぐにさばく。究極の鮮度

みなさま、おはようございます。現在の時刻、朝5時です！眠い頭と身体を奮い起こして、干物をつくる現場へとお邪魔しています。魚介は鮮度が命。干物も当然、鮮度が命。愛媛県松山市の小さな港町・三津にあるマキノ海産は、大きな市場まで車で数分という地の利を生かして、早朝仕入れた魚をすぐにさばき、タイやタチウオといった天然魚の干物をつくっています。

瀬戸内海に面する松山市は、豊富な魚介に恵まれたまち。特にタイは、松山人にとってハレの日の食べ物ではありません。日常の食卓に新鮮な刺身や焼き魚、炊き込みご飯が並びます。10年以上前のことだったか、「愛媛の魚はすごくおいしい」と、友人から聞いたことがありました。太平洋を望む宮崎の漁師町で生まれ育ったわたしはその後、松山に移住して瀬戸内海で育つ魚のおいしさを知り、ようやく友人の言葉に合点がいったのです。

そんな、海の幸の美味あふれる松山で、マキノ海産はその鮮度にこだわります。社長の槇野昭（まきの・あきら）さんは市場が開く日の朝4時ごろには魚を仕入れに。そのまま加工場に直行し、魚をさばき、干物に仕上げます。

「アジなんか、触ってたらビクビクって生きとるのもいるんよ。一に鮮度、二に、おいしいもんをつくりたいという気持ちやね」と昭さん。その作業は素早く丁寧。何十匹の魚があっという間に”開かれて”いきます。

その日の魚の状態で、塩水の濃度の見極める

魚を開いたあとは、塩水につける工程へ。ここで重要になってくるのが昭さんの妻、明美さんの経験と勘。その日の魚の大きさや状態を見極め、塩水の濃度を調整します。魚ごと、大きさごとに分刻みで漬け込む時間を変えるという徹底ぶりです。

塩水に漬け込んだあとは、網の上に並べて一気に乾燥機にかけます。100尾以上の魚介を前に黙々とノンストップで作業する昭さんと明美さん。魚の到着から2時間後にはすべてが乾燥機にかかっていました。目の前で繰り広げられる、夫妻のあうんの呼吸と二人三脚についつい見惚れてしまいました。

マキノ海産のこだわりは“早朝仕込み”だけではありません。アルカリ水や酸性水をつくりだす特別な装置を使って、その水を使って魚のぬめりをとったり、殺菌をしたりしています。この装置を取り入れることで、不要な添加物を使わずにすむことができます。「おそらく、干物店でここまでしているのはうちぐらいじゃないでしょうか」とは、夫妻の息子で専務の洋介さん。「安心・安全である」というのもおすすめしたいポイントです。

納得いくものがないなら、自分でつくるしかない

マキノ海産はもともと、昭さんが昭和57年、地元の百貨店で、全国の海産物を取り扱うお店として立ち上げました。昭さんのご実家も海産物加工業を営んでおり、「気づけばその道に入っていた」のだとか。

百貨店でいろんな海産物を取り扱うなかで生まれたのが、「愛媛は干物に適した小さめの魚が豊富なのに、おいしい干物がない」という疑問。「加工業者さんに頼んでもね、なかなか僕が納得できるものができんのよ。それだけ難しいんやったら自分でやってみようかってね」。自宅の小屋で加工所をはじめ、手狭になったところで平成14年、世に先駆けてオゾン装置を配備するなど、衛生面に配慮した加工場を新設しました。いまでは、海産物の卸業をしながら、タイ、フグ、イカと、旬の魚介を“愛媛のひもの”として全国に届けています。

味と想いを、親子でずっとつないでいく

息子の洋介さんは大学を卒業後、地元の銀行に勤めていました。職場で将来を期待されていた洋介さんには、家業を継ぐ気持ちはなかったのです。

転機は15年前、昭さんが脳梗塞で倒れたことがきっかけでした。両親の会社で自分のこれまで培った力を注ごうと、決意。「親父の技には到底及びませんが、精進を重ねていきたい。ふるさと納税の返礼品を通してふるさとの味を思い出したり、愛媛の魚のおいしさを知ったりしてもらえたら嬉しいですね」と洋介さんは話します。

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  ＜マキノ海産＞瀬戸の一夜干し

  20,000 円

  愛媛県の近海で獲れた魚を、三津の市場で買い付け後、すぐに手開きして仕上げました。加工するのは、市場から車で数分の場所にある「マキノ海産」。鮮度にこだわった干物の詰合せは、魚のおいしさを堪能していただくため、塩分は控えめです。ギフトにもご自宅用にも喜ばれています。 【内容】 アジ3枚、カマス3枚、タイ2枚、タチウオ2枚 ※お申込内容の不備や、長期ご不在により、謝礼品が発送元へ返送された場合の、再発送は致しかねます。 事業者名 株式会社　いよてつ高島屋 連絡先 0120-994-805

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  ＜マキノ海産＞真鯛・ふぐ一夜干しセット

  30,000 円

  愛媛の県魚の「真鯛」と福を呼ぶ「ふぐ」の贅沢ひのもセット。めでたい真鯛と福のふぐとのセットは愛媛より幸せが届きます。 ※お申込内容の不備や、長期ご不在により、謝礼品が発送元へ返送された場合の、再発送は致しかねます。 事業者名 株式会社　いよてつ高島屋 連絡先 0120-994-805