長野県筑北村

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チョイス公式ポイント交換対象＜玉井味噌＞筑北伝統みそ造り味くらべ味噌セット 5kg （ 1kg × 5種）

Name: ＜玉井味噌＞筑北伝統みそ造り 味くらべ 味噌 セット 5kg （ 1kg × 5種 ）
Price: 9000 JPY

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寄付金額 9,000円 2,700ptで交換可

感想 5件

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お礼の品について

容量	こうじ味噌、名月味噌、匠白味噌、匠赤味噌、限定仕込み味噌　各1kg
消費期限	180日
アレルギー品目	※ 未確認のアレルギー品目があります特定原材料等28品目の確認状況を見る
事業者	大和　商品配送センター他のお礼の品を見る
お礼の品ID	4828041

お申し込みについて

申込条件	何度も申し込み可
発送期日	2025年2月より順次発送
配送	別送

長野県のほぼ中央に位置し、気候風土も味噌造りに適した地である筑北村の誇る蔵元・玉井味噌。
玉井味噌自慢の売れ筋セット商品です。５つのタイプが味わえ、合わせ味噌でもお楽しみいただけます。

蔵元玉井の、味噌づくり

玉井味噌は、信州の中心、筑北村にあります。山国である信州では、古くより食塩の確保・保存に苦労してきました。そのような環境のなか、味噌という形で食塩の保存を実現したのは先人の知恵といえるでしょう。
筑北村では、毎年4月ごろ、住民が自分たちで作った大豆と米を持ち寄り、地域ごとに協力して味噌を仕込むという風習がありました。これがいわゆる“仕込み味噌”と呼ばれるもので、仕込んだ味噌をそれぞれの家庭に持ち帰り、発酵・熟成させます。味噌は熟成期間や環境などにより味が変わるので、同じ材料で仕込んだ味噌でも、それぞれのご家庭の味ができたものです。
玉井味噌は、地域で協力して生み出した味噌づくりの伝統技術を継承しながら、真面目と丁寧を盛り込んだ味噌づくりをしています。

原料の選定

味噌は大豆と米と塩でつくるシンプルな調味料です。
だからこそ、原料の選定は、味噌の旨みや香りのよさに大きく影響する大切な工程です。
事前にサンプルで確認し選び抜いた原料を仕入れるのはもちろんのこと、色彩選別済みの原料を工場へ搬入しています。
また、搬入の都度、大豆や米の状態をしっかりと確認し、品質基準に満たない大豆や米を省くなど、厳しい品質管理を行っています。

洗浄・浸漬

基準をクリアした大豆は、筑北村の豊富な水源を利用して研磨・洗浄し、細かなほこりや異物を除去したのち、一晩水に漬けておきます。
この工程を浸漬（しんせき）といいます。
米も異物除去をしたのちに浸漬しますが、米の浸漬時間が麹のできを左右するため、真面目さが必要な工程です。
一年中同じ浸漬時間とするのではなく、季節や気温等をふまえて、その時々の最適な時間に調節しています。

蒸煮

蒸煮（じょうしゃ）は大豆をやわらかくする工程です。
一晩浸漬した大豆を回転式加圧蒸煮容器で蒸煮すると、真っ白い湯気と、やわらかく食べごろとなった大豆の香りが広がります。
玉井味噌では【蒸す】と【煮る】の、二種類の蒸煮方法を採用しています。
蒸した大豆を使った味噌は赤仕込み、煮た大豆を使った味噌は白仕込みという、違った色・味わいになるためです。
二種類の方法をとることで、お客さまのお好みに合った味噌をお選びいただけるようになります。

床寝・製麹

床寝（とこね）と製麹（せいきく）は、米麹をつくる工程です。
浸漬によって適度に吸水した米を蒸米機でほどよく蒸します。米の香りや味を確認し、指でひねり潰してやわらかさを確認したのち、適温まで冷やして麹菌の胞子を蒸米に接種します。これを種付（たねつけ）といいます。
種付を終えた蒸米を床寝室（とこねしつ）に移動し、麹菌が繁殖しやすい温度・湿度で管理しながら一晩寝かせます。
その後、製麹室（せいきくしつ）に移します。麹菌の繁殖が進むと麹の品温が高くなります。
しかし、麹菌は自分の出した熱でありながら、温度が高くなりすぎると一部が死滅してしまうのです。
そうならないよう、温度の上昇を防ぐための撹拌と送風による手入れ作業を実施して温度を調節しながら一晩管理します。
味噌づくりにおいて最も真面目さ、丁寧さが求められる二晩を乗り越えて、ようやく米麹が完成します。

仕込み

味噌の原料である大豆・米麹・塩を合わせて樽に詰める工程です。大豆はチョッパーを通して細かくしてから使います。
味噌の種類ごとに、玉井味噌独自の配合を用いて適切に計量し、原料を混ぜ合わせます。
さらに筑北村のおいしい水と最適な培養状態となった酵母を加え、撹拌機で丁寧に混ぜ合わせます。
仕込みを終えた原料は諸味（もろみ）と呼びます。この段階ではまだ、大豆そのものの色をしていますが、しょっぱい豆ペーストといった食感で、豆の香りしかしません。
このあと、味噌となるために大切な工程である発酵・熟成に進みます。

発酵・熟成

諸味を隙間がないようにタンクに詰め込み、重石を載せ、ビニールをかぶせて温醸室で発酵させます。
重石により味噌液だまりを防止し、ビニールによって長期の熟成期間において清潔を保つためです。
温醸室は、味噌の品温を30度に維持するよう管理して熟成させますが、味噌は発酵の状況に違いがあるため、色・味・香りを確認しながら調節します。
温醸室は発酵中の諸味が醸し出すアルコールの香りが漂っていますが、まだ味噌の香りとは少し違います。
温醸室での発酵を終えたのち、冷醸室に移動させ、低温での熟成を行います。
白仕込み味噌は、温醸室で30日・冷醸室で30日の合計60日間、赤仕込み味噌は、温醸室で60日・冷醸室で30日の合計90日間熟成。これを基本とし、種類によってはさらなる熟成期間を設けています。商品ごとの色・味・香りになるよう適切に管理しながら、おいしく熟成されるのを待ちます。

天地返し

味噌を均等に熟成させるため、また、酸素を供給することで酵母の働きを活性化させるために、タンク内の上部と下部の味噌を入れ替えることを天地返し、または切返しといいます。
発酵中に1回行いますが、種類によっては熟成後にもう一度天地返しを行います。このひと手間を加えることで、さらに香り高くおいしい味噌が完成します。

充填・包装

自動充填と手動充填の設備を備えていますが、玉井味噌オリジナル商品はすべて手動で充填を行っています。
どちらの充填方法においても、金属探知機、ウェイトチェッカー、ラベル検知器などの各種検査を実施して、安心・安全な商品をお届けできるよう心がけています。
手動での充填作業ではさらに丁寧な目視チェックをしながら、より安心・安全な味噌をお届けすることができます。
また、包装・出荷時は商品を丁寧に扱い、おいしい味噌だけでなく優しさも一緒にみなさまのお手元へお届したいという気持ちを込めて作業しています。

分析

分析室を設け、酵母菌の数、pH、色、賞味期限など、味噌に関わるさまざまな分析を行い、基準をクリアしているかどうかを常に確認しています。
酵母菌を数えて培養状態をチェックし適切な状態になってから仕込みに使うといった味噌づくりの段階に関わる分析はもちろんのこと、
安心・安全な商品をお届けするための、完成した味噌の品質チェック、出荷チェックも怠りません。

排水処理

無添加の味噌をつくる工場とはいえ、そのまま廃水すると環境に影響を与えてしまいます。
味噌の主原料である大豆には、たんぱく質が多く含まれているためです。そこで、工場の横に排水処理施設を設けました。
バクテリアで分解したのち、さらに中空糸膜を使ってろ過することで、排水基準を下回る、飲めるレベルの水にしてから排水しています。
玉井味噌の工場は、自然豊かな、味噌づくりに適した地にあります。
地元でもおいしいと評判の水も流れている地域です。おいしい水はおいしい味噌に必要な宝物。
これからもおいしい味噌をつくり続けるために、地域の自然も守り続けます。

昔の味噌づくりの技術を将来へ
真面目に、丁寧に、ふるさとの味を届けます

玉井味噌のおいしさの秘訣は、筑北村の自然にあります。水も空気もおいしく、味噌の醸造に適した信州筑北村で作るからこその味わいがあります。
そのうえで大切なのが、真面目さと丁寧さ。これは玉井味噌創業当初からのモットーです。おいしい味噌をつくるため、ひとつひとつの工程を真面目に、丁寧に。心を込めておつくりしています。

お礼の品感想

毎日飲む物だからこそこだわりたい。

毎日飲む味噌汁だからこそ美味しい物が飲みたいと思ってました。この味噌に出会ってからずっとリピートしてます。自信を持っておススメできる品です。

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このお礼の品を選んだ理由

おいしそう・面白そうだったから
こだわりがあるから

おいしい
オススメ
大満足
リピートしたい

ゲストさん｜男性｜40代

投稿日：2025年3月7日 20:56

毎年頼んでいます

５種類の味噌が１キロずつなので量も丁度よく味も楽しめます。
直射日光が当たらない涼しい場所に保存してますが、マンションの場合、戸建てと違い暖かいので５か月目くらいに袋から味噌が漏れ出ることがありました。
冷蔵庫保存が良いです。

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このお礼の品を選んだ理由

おいしそう・面白そうだったから
生産者・事業者を応援したいから

おいしい
オススメ
リピートしたい

ぐっさんさん｜男性｜50代

投稿日：2024年1月7日 12:03

いつもおいしい

信州の筑北村で味噌づくりの伝統技術を継承しながら、真面目と丁寧を盛り込んだ味噌づくりをしています。いつもおいしい。

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このお礼の品を選んだ理由

おいしそう・面白そうだったから

ゲストさん｜男性｜40代

投稿日：2023年9月16日 10:21

満足です

ワンランク上のお味噌汁が出来上がります。何回も寄附しては送ってもらってますがここのお味噌はおすすめです。

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このお礼の品を選んだ理由

おいしそう・面白そうだったから
こだわりがあるから
自治体の取り組みに共感したから

おいしい
応援したい
オススメ
大満足
リピートしたい

maryさん｜女性｜50代

投稿日：2023年8月8日 16:49

とてもおいしいです

毎年注文しています。昔ながらのお味噌の味がします。詰め合わせなので、みそ汁の具に合わせて使い分けたり、いろいろな料理にも使えます。

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このお礼の品を選んだ理由

こだわりがあるから

おいしい

ゲストさん｜女性｜50代

投稿日：2023年8月3日 12:51

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カテゴリ	調味料・油 > 味噌 > その他味噌

自治体での管理番号: A106-NTZ

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筑北村について

筑北村は長野県のほぼ中央部、長野市と松本市のちょうど中間に位置します。周囲をぐるりと山に囲まれ、のどかな農村風景が残る筑北村には、自然と調和した豊かな生活文化が息づいています。
村内にはJR篠ノ井線が通り3つの駅があるほか、隣接する麻績村には長野自動車道のインターチェンジがあり、都心からのアクセスも良好です。北は長野市、南は松本市、東は上田市、西は安曇野市の地方都市に接しており、いずれも通勤・生活圏内となっています。
村では、日本昔話のような豊かな自然とふるさとの原風景を残しつつ、将来を見据えた「安心」と「活力」あふれる村づくりに努めています。
多くの皆さんのご支援、ご協力をお願いします。

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