いつまでも魚が食べられる環境を守るための第一歩プロジェクト 【株式会社 魚勢】

地元の漁業を活性化させたい

私たちは福井市と越前市に店舗を構え、鮮度にこだわった海鮮丼や寿司の専門店を展開する「魚勢（うおせ）」です。

本プロジェクトをご覧いただきありがとうございます。今回のクラウドファンディングでは、全国の方に福井の美味しい魚を知っていただき、かつ若い世代に対し、福井の魚や漁業についての情報をSNSなどで発信。

より多くの方々に関心を持っていただくことで、後継者問題の解決の糸口に繋げていきたいと考えています。

いずれ魚を捕る人がいなくなるかもしれない

不安をあおるような表現で申し訳ありません。
今すぐ魚を捕る人がいなくなるわけではないのですが、もし、何の対策も取らずにいたずらにこのまま放置すれば、いずれそういう事態を招いても不思議ではないという話とお考えください。今は何の疑問もなく、スーパーや鮮魚店で手にする魚ですが、漁業を取り巻く環境は、悪化の一途を辿っているのです。

以下に例を挙げます。

まず、漁業就業者数の減少傾向に歯止めがかかりません。1988年から2018年までの30年間で実に61％も減少、15万1,701人となっています（2018年時点）。平均年齢は約57歳、また全体の約40％が65歳以上ということも、忘れてはいけない事実です（表１）。

それを裏付けるかのように、後継者問題も表面化しており、2013年の調査になりますが、個人経営体のうち後継者がいる割合はわずかに14％程度であるといわれています。
特に漁船規模が5トンに満たない規模の小さな経営体ほど後継者不足の問題に直面していることがわかります（表２）。

こうした情勢の変化とは別に、昨今の円安や海外情勢の逼迫等の影響から、船の燃料代などが高騰するという外部要因も加わり、楽観できる要素がどこにもないという状況にあることをご理解ください。

いつまでも福井の美味い魚が手に入るように

そうした状況の打開に向け、国の政策や県の対策への期待はもちろんなのですが、民間の事業者の私たちにもやれることはあるのではないかと考えています。少なくとも指を咥えて事態の推移を眺めていても何も変わらないことだけは確かです。

そこで…
魚料理の専門家集団であり、日々、お客様にどのような魚料理が喜ばれるかを考え、活動している私たちだからこそできることを、改めて福井県の漁業振興という目的を見据えて、このプロジェクトを始動させることにしました。

具体的には「新鮮な福井の魚を使った海鮮丼を全国の方に楽しんでいただくこと」です。その上で、福井の魚の認知度・消費量を高め、全国のみなさんに【福井の美味しい魚】のファンになっていただく。

特に若い世代に対しては、SNSで福井の魚や漁業に関する情報を積極的に発信し、関心をもってもらうことで後継者問題の解決の糸口に繋げたいと思いますし、福井の魚の消費度アップにも貢献したいと考えています。

その結果、いつまでも、福井の美味い魚が手に入る環境を維持していきたい、それが最終的な目標です。

福井県で美味い魚が採れるワケ

「魚が美味い県」として知られる福井県。こんなランキング結果をネットで見つけました。それは「ねとらぼ調査隊」というサイトの「『魚が最高においしい』と思う都道府県TOP30！」というコンテンツです。

2021年3月に実施されたアンケートに基づいており、そこでは福井県が堂々の１位を獲得していました。総数5049票のうち、1822票を獲得。獲得率36.1％と、2位の富山県に1200票以上の差をつける結果でした。

そのランキングの中でも触れられていましたが、恵まれた海の環境が占める要素は大きいと考えています。なぜかといいますと、福井県沖合にある漁場は、暖流と寒流がぶつかる海域にあたるからです。そこで２つの海流が混ざり合うため、その海域は魚たちの餌になるプランクトンの宝庫ともいうべきエリアになるのです。

魚たちはこの良質な餌をたくさん食べて、しっかりと肥え、美味しさを蓄えていくのです。

さらに、冬の日本海は荒れやすく、過酷な環境になることも美味しさに欠かせない要因としてあります。荒れる海で運動量が多い魚たちは、身がよく締まっています。そんな恵まれた海域で捕れた魚をふんだんに盛り込んだ海鮮丼を、より多くの方に食べていただき、喜んでいただくことが、このプロジェクトの骨子になっていきます。

急速冷凍技術で美味さの壁を乗り越える

「ご家庭で新鮮な海鮮丼を」という目標に向け、開発に取り掛かりましたが、全国の皆さまにお届けするには冷凍保存の技術を活用することが不可欠です。ですが、そこで大きな問題に直面しました。

その問題とは、①凍結までの時間、②時間がかかることで発生してしまう商品の変色、③解凍後ドリップ過多、の３つです。
これらの問題の解決に向け、急速冷凍ができる冷凍ストッカーの開発が急務となりました。ここで、急速冷却の重要性についてお伝えしたいと思います。急速凍結というのは、その名のとおり品物を素早く、短時間で凍結させることをいいます。

では、なぜ、短時間で凍らせると品質がよくなるのでしょうか？
例えば、肉・魚・野菜などの中には水分があります。冷凍するとその水分は氷の結晶になります。そして、冷凍する際に氷の結晶が膨張する温度帯（最大氷結晶生成帯：0℃～-5℃）を通過するスピードが遅いと、氷結晶はみるみる膨張してしまいます。食材の細胞が20ミクロン程度であるのに対し、氷結晶のサイズが細胞よりも大きくなってしまうのです。

氷結晶のサイズが細胞よりも大きいと、細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流出してしまいます。せっかくの美味しさの要素であるうまみと栄養素が流れ出てしまうので、いつしか冷凍食品は「美味しくない」というレッテルを貼られるようになってしまっていたのです。

一方、急速冷凍ストッカーで冷凍すると、最大氷結晶生成帯を素早く通過することができるため、氷結晶は５ミクロン程に抑えることが可能になります。結果、氷結晶のサイズが非常に微細なので、細胞も破壊されることなく、解凍後も高い再現性を維持することができるのです。

この冷凍技術を使うことが、福井県の美味しい魚を全国の皆様に知っていただく上でどうしても欠かすことができません。
ぜひ、本プロジェクトにご支援いただきますよう、よろしくお願いいたします。