若狭牛の美味しさをより多くの方に味わっていただきたい！ 【株式会社ビリオンフーズ　はらたん】

焼肉ホルモン はらたん

若狭牛という上質な肉を広く知っていただくために

私たちのページをご覧いただきありがとうございます。

福井県福井市で焼肉屋をやっております「焼肉ホルモン はらたん」です。令和元年11月から営業を開始しています。

当店では和牛を１頭まるごと買いつけることで、一般的には高級とされる部位でもお求めやすい価格で提供できるよう独自の仕入れ方法を行っています。また、すべての肉は当日店内仕込みを徹底。安さと美味さの両立を目指して営業しています。

こうした方針のもと、さまざまな肉牛と接している中で、サシが密でキメが細かく、風味が良い肉牛に出会いました。福井を代表するブランド牛「若狭牛」です。越前若狭の豊かな気候風土のもと、農家が深い愛情を持って、丹精込めて育てた黒毛和種の中から、厳しい基準により認証された最高級の和牛肉。それが若狭牛です。

今回のクラウドファンディングでは、解凍しても肉からドリップの出ない最新の冷凍機の購入費用を募らせていただき、極めて上質な肉質を持つ若狭牛を、福井県内だけでなく、全国の皆さまに広く知っていただくために活用していきたいと考えています。

若狭牛とは

若狭地方で大切に守られてきた、幻の黒毛和牛

若狭牛は、平安時代には牛車を引く牛として重宝された歴史を持つ、若狭地方で育てられてきた和牛です。

近年では若狭のある嶺南地方だけでなく、福井県各地で飼育されています。若狭牛の血統は、松阪牛などと同じ但馬系の黒毛和牛です。しかしながら、知名度の点では飛騨や松阪、神戸などのブランド牛と比べると、大きく水を開けられてしまいました。

一方で、但馬系黒毛和牛であることから、松阪牛に引けを取らないきめの細かい霜降りと濃厚な風味があり、かつては刺身で食べられていたほどに肉自体の旨みは豊かです。現在は年間600頭前後しか出荷されないこともあり、見方を変えれば流通量の少なさから「幻の牛」でもある貴重な牛なのです。

先人の苦労が作りあげた品質

若狭牛は、とろけるような味わいが特徴です。

福井県若狭牛流通推進協議会が実施する品質規格は、近県の銘柄牛と比較しても厳しく、5段階の肉質等級の3等級以上の高品質な牛肉だけが「若狭牛」として認められています。

高品質な若狭牛が生まれた背景には、生産者の努力と研究、厳選された餌にあります。福井の厳しい気候や環境に合わせた飼育方法を模索しながら研究が重ねられ、牛の月齢や牛それぞれの体調などにより、餌の量や内容を微妙に調整しながら与える育成法を確立していったのです。

先人たちの苦労の末、育てあげられた最高品質の若狭牛は、まさに生産者の努力と牛への愛情の賜物が作り出したといっても過言ではありません。

ドリップの出ない液体冷凍

5ミクロン以下の結晶で冷凍すること

ここで、流通の面に目を向けてみます。牛肉は冷凍輸送が主流ですが、解凍時に発生するドリップが避けることのできない問題として知られています。これでは若狭牛を全国の皆さまに美味しく食べていただくことを目標とする私たちにとって、到底、納得のできることではありません。

そこで、いろいろと調べるうちに、冷凍方法にこそ問題を解決するヒントが隠されていることがわかりました。従来の方法がドリップを出す原因は、肉の細胞が20～30ミクロンなのに対し、氷の結晶が100～200ミクロンもあるため、氷の結晶が肉の細胞を破壊していたのです。

その問題を解決する方法として、脚光を浴びているのが、液体を用いる方法です。この方法であれば、液体の氷の結晶はわずか5ミクロンと肉の細胞より小さいため、細胞を破壊することがありません。結果、解凍時のドリップはほぼ発生することなく、凍結前と変わらない若狭牛の上質な旨味をそっくりそのまま提供することが可能です。さらに長期保存でも旨味や栄養を損なわない状態を維持することができるのです。

この液体冷凍こそ、若狭牛をそっくりそのまま多くの方々に味わっていただく上で、必要不可欠であると確信しています。さらに願うならば、若狭牛をきっかけに福井県に興味を持っていただくとともに、福井のさまざまな美味しい食べ物を知っていただく機会に繋がればと思っています。

ぜひ私たちが念願します、液体凍結機【冬眠】を使用した「若狭牛知名度向上プロジェクト」にご支援いただけますよう、よろしくお願いいたします。