地場限定の味を世界に届けたい！「越前がに」を世界ブランドに！ 【寿し吉田】

地場限定の味を届けたい！「越前がに」を世界のブランドに！

“越前がにを世界のブランドにする！”のが私の夢です。

しかし、世界どころか国内の「越前がに」に対する認知度すら未だに低く、かに＝松葉かにが一般的です。更に、賞味期限等の問題で劣化が早いため、海外を含む遠方の方々に越前がに本来の味をお届けできないのが現状です。

この課題に「寿し吉田」が挑戦し、かにの魅力を発信していきたいと考えております。そのためには、「賞味期限が長く味の劣化がない冷凍がにの開発」と「機材導入」が必要不可欠になります。

新幹線開通に伴う県外・海外からのお客様も見据え、これからも「心からのおもてなし」を常に心がけ、一生懸命頑張っていきたいと思っております。

寿し吉田のこだわり

① 田畑健太郎の目利き

～捌き続けてわかること～

かに職人は通常、仕入れる人、茹でる人、料理する人が別々です。しかし『寿し吉田』店主・田畑健太郎は自ら市場で仕入れ、自ら特製煉瓦釜で茹で、自ら『寿し吉田』で包丁を握り、年間4,000杯以上ものかにを捌く料理人でもあります。

すべての面を知っているがゆえに、見えてくるものもあります。茹でたときの感覚、捌いたときの感覚、そしてお客様が口に入れたときの感覚を、市場で活きたかにを見て想像ができるのです。

それは通常の仕入れ人とはまた違った視点の、田畑だけが持つ目利き術。『寿し吉田』のかにが他とは一線を画しているのは、こういう理由があるのです。

② 徹底した品質管理

～かにの生息環境に近づける～

越前がには水深200～400メートルの泥地に生息し、水温は0～3度を好みます。 寿し吉田では、水温は3度、特殊加工した赤い照明を使用してかにの生息環境に近づけ、かにがストレスを感じないよう、きめ細やかな管理をしています。

越前がには夜行性で日中は泥の中に潜り、夜に活動すると言われています。そのため体内に泥をたくさん蓄えています。かにの味は繊細です。仕入れてからすぐ茹でてしまうと、体内に残っている泥が溶け出し、雑味や臭みにつながります。

通常なら3～4日で大体の泥は抜けますが、大きいものだと2週間～20日をかけて、ゆっくりとかにの体内にある泥を吐かせます。泥の抜け方にも個体差があり、毎日1杯ずつ手に取って確認しています。泥を完全に吐かせるということは、水槽で長い期間活かすことになります。

そうすると、お腹の部分が擦れていき少し黒く変色していきます。しかし品質に問題はありません。むしろ味を左右させる泥を完全に吐かせることを優先しています。また、水槽の海水も毎日交換しています。手間のかかることですが、この工程を怠るとかにの味に大きく影響しますので、手間を惜しまず徹底した管理を行っています。

特殊加工した赤い照明を使用してかにの生息環境に近づけ、かにがストレスを感じないよう、きめ細やかな管理をしています。

③ 自社特製の煉瓦釜

徹底した品質管理の下にある良質な越前がにも、茹で方で大きく味が左右されていきます。『寿し吉田』のかにが美味しいと言われる最大の理由は、茹でにあります。

『寿し吉田』の釜は、かつて金沢にて茹で名人と称された師匠に田畑が弟子入りし、その後受け継いだ、名人が使っていた煉瓦作りの釜。

火の通り方、茹で加減など、まさにかにを美味しく茹でることに特化した釜なのです。

～釜の断面図～

～高温で茹でることができる釜～

釜と内側の煉瓦の間に一定の熱風をわたらせることで、釜を側面からも温めることができ、より温度の高い状態にすることができます。

また熱を逃がしにくい構造と、お湯の温度を一定に保つことで、身やかに味噌の表面を素早く固めて旨みを逃がさず茹で上げることのできる釜です。

熱の伝わりが偏らないような工夫と、熱風が煙突を通るときにも、独特の仕掛けがしてあります（企業秘密）。 釜の温度を下げない構造になっています。

～たくさんのかにを一気に茹で上げる～

ご自宅でする鍋を想像してください。 鍋は大人数でするほうが美味しいと言われています。 それは、素材から出る旨味がだしに反映されるからです。 しかし、かに茹での場合、かにから旨味が出すぎては茹でたかに自体の味も薄くなってしまいます。そこで改良を重ね、かにの旨味を閉じ込め茹で上げることができる釜が完成したのです。この釜こそが『寿し吉田』のかにが美味しくなる最大の理由です。

福井を代表する冬の味覚「越前がに」

福井県の漁港に水揚げされる雄のズワイガニ（標準和名）のことです。越前がにというとかにの種類の一つのように聞こえますが、実はそうではありません。

松葉かにや加能かにもズワイガニです。同一種でも水揚げされる漁港、漁場によって食味が異なることからそれぞれの県でブランド名をつけています。

明治43年（1910年）年、東宮御所に献上したかには今日まで続き、全国各地にあるかにの中でも越前がにのおいしさに優るものはなく、皇室に献上されている唯一のかにです。

「越前がに」が昔から美味しいと言われる理由

水揚げされる越前漁港や三国港は「港が漁場から近い」「かにの生息地に近い」ということに関係があります。越前がには水深200～400ｍのところ、水温0度～3度のところに生息しています。

漁場となる越前海岸は急に深くなる海底で、それほど遠くへ行かなくてもかにの生息地に到着できます。船で1～2時間で漁場に着き、かにをすぐに港へ運んで日帰りで水揚げができるのです。

生きたままかには競りにかけられ、新鮮さをどこよりも誇っています。

自然環境も大きな味方です。漁場は暖流と寒流がぶつかる海域で、冬の寒さや冷たさが海水に最も影響します。日本海の場合、水深300ｍぐらいから水温0度～1度、塩分34.1程度、ほぼ均質な水となっており「日本海固有水」と呼ばれています。

その栄養塩が豊富な冷たい水と表層の暖かい水が複雑に混ざり、植物プランクトンが豊富になります。えさが豊富にある場所がゆえ、かにも大きく元気に育つ。

日本海で獲れる越前がには美味しくなる要素を多く含んでいます。環境がかにや魚介類にとって最良の生息場所となっています。