2022/04/01 （金） 17:09

料理人に愛される「天心農場」の野菜たち

「緑を育ててきれいな空気を作る、人が生きていくための大事な食料を作る、本来、空気や水を作るのは神様の仕事だろ、農家は神様に代わって仕事をしてるんだ、だから天の心の仕事、農業は天心なんだ！」

という信念のもと「天心農場」と名付けたのは先代の北川光夫さんです。

　北川光夫さんは、中富良野農協（現在は、ふらの農協に統合）で営農指導担当者として、13年間勤務していた農業のスペシャリストです。また今から40年ほど前に、当時日本ではまだあまり知られていなかった野菜 “チコリー” の栽培を始めたり、未利用資源だったチコリーの根を使った飲料の開発に取り組むなど、北海道農業の６次産業化を推し進めた先駆者でもあるのです。
　2007年（平成19年）には、ホワイトアスパラ作りの高い技術が認められ、第4回小田豊四郎賞を受賞しました。

※「小田豊四郎賞」とは？
　北海道銘菓として全国的にも知られる「六花亭」（帯広本社）の創業者である小田豊四郎氏が、現役を退く際に「北海道の食文化の発展」を願い設立した基金により、北海道の食および食文化の発展に寄与した個人または団体に与えられる顕彰です。

　光夫さんは現在81歳になりますが、今も現役で種苗の卸と小売りを手がけていらっしゃいます。
実は、この界隈でメロン栽培が始まったのは光夫さんが種を手に入れ、国の減反政策により作物の生産量が減って困っていた町内の農家に「メロンの試験栽培をやってみないか？」と声をかけたことがきっかけなのだそうです。その試験栽培の結果を受けて、その後、本格的なメロンの栽培が始まり今ではこの地域の代表的な作物になりました。

　提供していただいている返礼品の中の一つ、加工飲料の「チコリー」はチコリーの根の部分を焙煎して作ったほろ苦いカフェインゼロの飲み物です。ヨーロッパでは古くから、このような飲み物が身体にやさしいハーブ飲料として、コーヒー代わりに愛用されています。チコリーはβｰカロテン、ビタミン類、ミネラル、食物繊維等の栄養成分が豊富で根には抗菌・防腐作用が含まれています。また、根の主成分イヌリンには、脂質代謝改善、血糖値の上昇抑制、腸内環境改善に効果があることが知られています。その有効性の検証を大学と共同で行い、2016年3月16日には、このチコリー根焙煎粉末が北海道食品機能性表示制度「ヘルシーDO」の認定を受けました。

　認定を受けて以来はずっと３年毎に更新中です。
「認定を受ける時は科学的なデータをとるのが大変で、北海道情報大学の西平順先生に色々と協力をしていただいたんだよね。今では学長さんになっちゃって～」と、語るのは4代目の和也さん。

※「ヘルシーDO」とは？
　「健康でいられる体づくりに関する科学的な研究」が行われた機能性素材を含む食品を、北海道が認定する「北海道食品機能性表示制度」の愛称です。

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　2000年から経営を移譲された北川和也さんは、高校を卒業後、当時東京都多摩市にあった農林水産省の農業者大学校で、３年間農業について学んだそうです。その後、故郷に戻り父から実践的な指導を受けながら野菜の栽培に励み今日に至ります。

　中富良野町では100年以上続く野菜農家ですが、元々は、長沼町で農業を営んでいた曾祖父が水害に遭い、新天地を求めて富良野盆地の中富良野に移り住んだのだそうです。「この中富良野の土地を選んでくれた先祖には本当に感謝している。」と、北川さんはおっしゃいます。それだけこの土地がおいしい野菜作りに適しているということなのですね。

　ちょっと強面？ですが、気は優しくて力持ちの社長･･･
天心農場は、玉ねぎの種にもこだわっています。日本農林社とタイアップして新品種の現地試験に協力したこともあるそうです。

　ハウス内で育てた苗を４月下旬頃から畑に定植します。北海道での玉ねぎ栽培は、冬に雪が降るため作業や収穫などの時期が他の地域とは少し異なるかもしれませんね。富良野盆地の夏は、朝晩の寒暖の差が激しいので玉ねぎがより甘くなるのだそうです。

　坊ちゃんかぼちゃも、皮の表面がつやつやで中はホクホク。
天心農場の坊ちゃんかぼちゃは、こんな風に空中で栽培されています。風通しがよくて、病気にもなりにくいのだとか…

　歴代の努力が実って、今では天心農場の野菜のファンという料理人もいらっしゃいます。
その方達の手にかかると、天心農場の野菜たちはこんな感じに･･･

　また、東京青山にある取引先のレストランのシェフからは、「今の時期、何かいい野菜はないですか？」と、直接問い合わせの電話が入ることもあるのだそうです。

　レストランなどでおいしい食事をした際は、その料理に使われている野菜を作った農家さんたちにも、時には思いを馳せてみてくださいね！

　グリーンアスパラの収穫風景。この体勢での作業は大変そう…
　雪がとけて少しずつ暖かくなってくると、いよいよアスパラの季節です。北川さんによると、アスパラは少し気温が低めの時期に成長した方が繊維が柔らかく糖度が高いので、春取りが一番おいしいのだそうです。

　一方、ホワイトアスパラの畑はこんな感じ…

　アスパラがお日様にあたらないように黒いシートで覆われていますが、メーカーと共同で独自に改良した機械を使って行う収穫作業は、このシートの中で慎重に、かつ手際よくこなしていかなければなりません。だからアスパラは頭の先から根元まで白くなるのですね～

　天心農場のホワイトアスパラは、30cmほど盛ったふかふかの土の中でじっくりと育てます。
この昔ながらの育て方には手間と熟練が必要なため、全国的にも今ではすっかり見かけることが少なくなりました。

　近年は熟練の技術がなくても栽培できる方法として、遮光フィルムで太陽光を遮断しハウスの中で育てるのが主流になってきているのだそうです。その方法でも確かに白いアスパラはできるのですが･･･　アスパラの原産地であるヨーロッパでは、この方法だと「ホワイトアスパラ」として認めてもらえないため、天心農場では世界でもちゃんと通用するホワイトアスパラにこだわって、今でも伝統的な方法で作り続けているのだそうです。

　収穫は、このように1本1本丁寧に土の中から掘り起こしながら、手作業で行っています。
土の中で育てるので、若干土の色が染み込んでしまう部分もあったりしますが、これが本来のホワイトアスパラの姿なのだと北川さんはおっしゃいます。そして、調理をするときは根元の少し固めの部分だけ薄く皮をむいて使うのです。
採れたてを少しでも早く届けるため、毎年５月頃からは大忙しになるそうです。今年も頑張ってくださいね！

　ホワイトアスパラ収穫時期のある日の北川家の晩ご飯…　うらやましい～

　北海道産の新鮮なアスパラが食べられる季節が、そろそろやってきます。
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