本場の生ハム、サラミを余市から発信したい

余市から次なる美食「生ハム・サラミ」を

日本の生ハムの現状

「日本の生ハムは、ウイスキー、ワイン、チーズに続く、世界に認められるクオリティの高い食品になる」
食業界ではこのように言われており、我々もそう確信しています。


グローバルマーケットでは特に人気のある食材として挙げられるのが「ウイスキー」「ワイン」「チーズ」そして「生ハム」。
その中で、日本ではウイスキーやワイン、チーズは既に世界のトップレベルにあるといわれており、生ハムも「ラックスハム」の分野では既にトップレベルと言われているが、「熟成型の生ハム」の分野ではまだ文化的醸成がなされていないのが現状です。

この「ラックスハム」というものはドイツの生ハムの作り方をベースしたもので1、2週間で商品化される生ハムで、これも美味しく、私も好きです。
一方で、「熟成型の生ハム」というのはイタリア、スペインなどの世界的人気の誇る生ハムの本場のやり方では、半年以上熟成することでおいしくなる熟成型のもので、製作や流通が難しいデメリットを超える旨味に満ちたハムになります。
日本でも近年になって注目されてきていますが、まだまだ生産がおいついておらず、まだ日本の食卓にも多くは出回らないものとなっています。

プロジェクトのはじまり

この「熟成型の生ハム」を創り、日本の皆さんの食卓に・日本の食を求めるフーディー達に届けていきたい。
そう考えていたところ、普段より食について精力的な活動をしている「北海道余市町」と共にこのプロジェクトを進めていこうと""思い""が合致しました。

北海道余市町は「ガストロノミー」つまりは「美食」をもって地方創生を進める「食の都」であって、世界的人気の誇るワインやウイスキー、果物や野菜、海産物が揃う町です。
ワインに関しては既にワインを語る上では欠かせない聖地となっていますが、余市町はもっと「余市発の美食」を進めたいとし、今回ふるさと納税の制度を活用して本プロジェクトのガバメントクラウドファンディングを行うこととしました。

プロフェッショナルの融合

このプロジェクトを進めるにあたり、3人のプロフェッショナルが力を合わせます。

まず工房職人には、札幌市の予約困難な人気イタリアン「PARCO FIERA」のオーナーシェフ中條氏。
「PARCO FIERA」では名実ともに名店と認められたレストランのみが受賞することのできる「The Tabelog Award」や、イタリアンの百名店にも選出されています。
中條氏は北イタリアピエモンテでの修行中に、サルーミ（食肉加工品）の魅力を感じ、現在でもサルーミを軸としたコース料理も提供しています。
こだわりはできる限り手作業で行い、食材や生産者への敬意を払い、素材の持ち味を豊かに感じるよう、食材のすべてを最大限生かす料理を提供しています。

事業運営には、ほっかいどう食図鑑の宮下氏。
全国各地の飲食店や食の生産者と対話をしながら、北海道に特化した食材の卸売業や商品開発を行っている事業者です。
余市町でも多くの食資源の開発に携わっており、また、札幌の人気イタリアンレストラン「マガーリ」のオーナーシェフでもあります。

食材仕入れには、食肉の専門家である黒島氏。
株式会社アイマトンでの活動により食肉の目利き力や知識が豊富にあり、また農水省ジビエ利用拡大専門家チームの構成員でもあります。
今回のプロジェクトでは食肉に関する知識をふんだんに活用し、「本場の味」を実現させます。

"作る”そして "創る"

今回のプロジェクトをガバメントクラウドファンディングをするにあたり、ただ「本場のハムを作る」だけではなく、何か他の価値も創っていきたいと考えています。

まず生ハムを""作る""ことで
①輸入にほぼ頼っているこの熟成型の生ハムを国産化して日本の強さを作りたい。
②もう少しハードルを低く、皆さんの食卓に熟成型ハムを届けたい。
こちらについては解決がなされていくものと考えています。


これにとどまらず、特に力を入れていきたいことは「美食のまち余市町」のまちづくり方針に寄与することです。
工房建設予定地「余市町登地区」では世界的評価の高いワイナリーが集積しており、また余市ICの近くかつ、余市町が道の駅建設予定地としている地域でもあります。
これらのことから工房完成後は、余市のワイン産業との相乗効果を生み出せる新たな観光地としても活用をし、この生ハムを潤滑油として、「ワインのまち」「ウイスキーのまち」「食材豊富な町」から「美食の町」へと昇華していきたいと考えています。

また、近隣における農業被害のでるエゾシカなど、ただ駆除するだけではない付加価値のついた加工による、命を大切に取り扱う事業も行っていく予定です。

このように""創る""ことにも力を入れていきます。

皆様のご支援をよろしくお願いいたします。

クラウドファンディング型ふるさと納税ということで、この度は応援していただいた方へのリターンもご用意させていただきました。
単品、食べ比べができる盛り合わせコース、定期便に加え、熟成の様子を見られる原木オーナーといった独自性溢れる品もございます。
お好きなものをお選びいただき私たちの想いを味わってください

お礼の品一覧