嚥下（えんげ）食の地場産品化によるインクルーシブフードブランド創出事業 ～「食べられる」を地域の価値へ～

嚥下（えんげ）食の地場産品化によるインクルーシブフードブランド創出事業
～「食べられる」を地域の価値へ～

【プロジェクト概要】
「食べること」に困難を抱える摂食嚥下障害の方は、高齢者、脳血管疾患後遺症、神経難病、がん治療後、障害児・者など幅広く存在しており、「食べたいものを食べたい」「家族と同じ食事をしたい」「外食や旅行をしたい」といったニーズが少なからずあります。
本事業では、摂食嚥下リハビリテーションの知見や実践経験を基盤として、岐阜市の地域食材や食文化を活用し、「安全性」を第一としながらも、「地域性」「観光性」「楽しさ」「美味しさ」といった価値を備えた地場産品の開発を行います。



【自治体紹介】
ガタン、ゴトンと、名古屋から電車で約20分揺られた先に、岐阜市はあります。

岐阜県の県庁所在地である岐阜市には、魅力が満載。
玄関口であるJR岐阜駅周辺に並ぶ高層ビル。
昭和の面影を残しながら新たな活気がみなぎる柳ケ瀬商店街。
1,300年以上の歴史を持つ鵜飼が行われる清流長良川。
そして、岐阜城を冠する自然豊かな金華山があり、斎藤道三公・織田信長公・明智光秀公をはじめとする戦国武将ゆかりのまち。

そんな、まちと自然がバランスよく共存する岐阜市には、暮らしやすさと豊かさがあります。

「誰もが一緒に食を楽しめる社会」の実現を目指して

インクルーシブカフェの挑戦！

日本では超高齢化社会の進展に伴い、加齢や疾患により「食べること」に困難を抱えた摂食嚥下障害の方が増加しており、その数は100万人を超えると推計されています。摂食嚥下障害を有する方は、高齢者のみならず、脳血管疾患後遺症、神経難病、がん治療後、障害児・者など幅広い世代に存在しており、「食べたいものが食べられない」「家族と同じ食事ができない」「外食や旅行を諦めてしまう」といった社会課題が生じています。
この社会課題解決の一筋と成り得るのが嚥下食です。嚥下食は噛む力や、飲み込みの機能に合わせて作られた食事であり、摂食嚥下障害の方が安心・安全に食べることができます。しかしながら、現在流通している嚥下食の多くは、”栄養補給”を主目的とした病院・介護施設向けの商品が中心であり、「地域性」「観光性」「楽しさ」「美味しさ」といった食事本来の価値を十分に備えた商品はまだ少ないのが現状です。本事業では、これまで培ってきた摂食嚥下リハビリテーションの知見や実践経験を基盤として、岐阜市の地域食材や食文化を活用しながら、「安全性」と「美味しさ」を両立した新たな地場産品の開発を行います。

「見た目」「香」「味」「食べる楽しさ」にも配慮した嚥下食の開発

”通常食に近い体験”を多くの方へ　～見た目も味もええ感じやねぇ～

単に”やわらかい食事”を作るのではなく、「見た目」「香」「味」「食べる楽しさ」にも配慮し、”通常食に近い体験”を提供することを重視しています。これにより、摂食嚥下障害を有する方だけでなく、その家族や周囲の方々も同じ食卓を囲み、「共食」の時間を取り戻すことを目的としています。さらに、本事業は医療・福祉分野にとどまらず、観光・地域振興・ふるさと納税・インクルーシブツーリズムとの親和性も高く、岐阜市の新たな地域ブランドとして発展の可能性を有しています。
本事業では、”岐阜らしさ”を感じられる以下の３商品の開発を行います。

①鮎の塩焼き、甘露煮を再現した嚥下食
②岐阜市産・岐阜県産和牛ステーキを再現した嚥下食　
③岐阜銘菓『鮎菓子』をモチーフとした嚥下食対応の和菓子

地域の皆様に安心と安全の嚥下食の提供を目指します

”食のバリアフリー”を岐阜市から全国へ

嚥下食がより身近な存在になることを願い、地域の皆様に安心と安全の嚥下食の提供を目指します。
嚥下食は、まだ多くの方にとって馴染みの薄い存在かもしれません。
しかし、加齢や疾患により「食べること」に困難を抱える方は増えており、嚥下食のニーズは幅広い年代に渡り増えています。
食事の問題により、「ご家族と一緒に外食や旅行に行くことができない」「特別支援学校などでは遠足や修学旅行先が限定されてしまう」など行動制限されている方がいます。「美味しいものを食べに外食する」「旅行して大切な人と楽しい時間を過ごす」など人としての当たり前のことを、当たり前にできる社会の実現のために、嚥下食を広めていきたいと考えています。
将来的には、観光施設や宿泊施設での提供、高速道路SA・PAでの展開、EC販売やふるさと納税返礼品化、特別支援学校や教育旅行への対応など、多様な展開を視野に入れています。単なる食品開発ではなく「食べられる」を地域の価値へ転換し、”食のバリアフリー”を岐阜市から全国へ発信していきます。

”より通常食に近い嚥下食”を目指して

嚥下食は食材を加工・再形成して作られます。
加工する際には食材をペースト状にする必要があり、食材を滑らかで均一にできる高性能なフードプロセッサーが必要です。
また、再形成の過程において通常食と同じ見た目にするためには、食材に合わせた精巧な型が必要となります。
クラウドファンディングにていただいた寄付は、下記に使わせていただきます。

・”フードプロセッサー”の購入
・”オリジナルのシリコーン型”の作成

※目標金額を達成できなかった場合でも、本プロジェクトの事業費に活用させていただきます。
※寄附金は、プロジェクト事業費及び寄附金の募集に係る経費に充て、残額は市で実施する経済振興に係る事業に活用します。
※事業の実施を前提としておりますが、自然災害その他やむを得ない事情により中止する場合は、いただいた寄附金は市の経済振興に係る事業に充て、返礼品については代替品の提供等をさせていただきます。

お礼の品：岐阜鮎　塩焼き・甘露煮　やわらか仕立てセット

岐阜の郷土の味を、もう一度

「鮎」は岐阜を代表する食材の一つで、鮎の塩焼きや甘露煮は、岐阜で親しまれてきた郷土料理です。
2015年に「清流長良川の鮎」（里川における人と鮎のつながり）が世界農業遺産（GIAHS)に認定されました。岐阜中心部を流れる長良川の鮎を中心とした食文化は、流域の人々の暮らしの中に根付き、現在まで継承されています。
本商品は、鮎の甘露煮を製造、骨除去、ペースト化、嚥下調整、鮎形状への再成形を行うことで、鮎の美味しさをそのままに、スプーンで食べられるくらいソフトに仕上げ、見た目や風味を可能な限り再現しながら、岐阜の郷土の味を安心して楽しめるような商品です。是非ご堪能ください。

お礼の品：岐阜和牛ステーキ　やわらか仕立て

ハレの日のご馳走を、もう一度

ステーキは、誕生日や記念日などのお祝いや、特別な日に楽しまれるご馳走の一つです。
岐阜市産和牛をはじめとした岐阜県産和牛を活用し、加熱処理、ペースト化、嚥下調整、ステーキ形状への再成形を行うことで、ステーキの美味しさをそのままに、スプーンで食べられるくらい、ソフトに仕上げます。
また、「岐福味噌（岐阜県産のフクユタカという大豆を100％使用し、木桶でじっくり天然醸造させた岐阜市のご当地味噌）」を使用した特製ソースを添え、地域資源を活かした商品となっています。
大切な人と一緒に同じ食卓を囲み、食べる喜びを改めて感じていただける商品です。是非ご堪能ください。

お礼の品：岐阜鮎菓子　やわらか仕立て（プレーン・イチゴ・枝豆）

岐阜の銘菓を、もう一度

鮎菓子は、岐阜を代表する銘菓として長く親しまれている和菓子です。
本商品は、生地にはカステラ生地を使用し、餡には岐阜市産農産物を活用しています。
また、鮎菓子の特徴である求肥については、粥をゼリー状にした代替素材を用いることで安全性とおいしさを両立しています。鮎菓子の美味しさそのままに、鮎菓子の象徴である鮎の形状を再現しながらも、スプーンで食べられるくらいソフトに仕上げます。
岐阜の銘菓を安心して楽しめるよう再構築し、食べる喜びと地域の食文化を未来へつなぐことができる商品です。冷蔵庫で解凍してからお召し上がりください。

開発する商品はすべて、歯科医師、管理栄養士、言語聴覚士が監修した安心・安全な嚥下食です。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会が定めた、噛む力（咀嚼機能）や飲み込む力（嚥下機能）が低下した方向けの食事とトロミの共通基準である学会分類2021に沿って作られます。
嚥下機能の低下した方に配慮した商品ですが、全ての嚥下障害の方を対象とした商品ではありませんので、予めご了承ください。
※すべて学会分類2021コード3相当の商品です。