江戸時代より伝わる福島県北部の伝統食品 【福島名物】鮭のこうじ漬け（半身漬け12切入）F20C-201
漁場・荷主指定の鮭を丁寧に下処理して低温熟成で旨味を引き出し、職人が一切れずつ加工した切り身を、糀でくるんで漬け込んだ「鮭のこうじ漬」。
肉厚の切り身に糀が程良くとけ込み、低温熟成で旨味を引き出した芳醇な味わいをご賞味ください。
日本酒、焼酎、濁り酒など酒の肴にピッタリです。
この地域では年末年始によく使われる逸品です。
使いやすく12切になってます。
※写真はイメージです。
伊達市梁川の阿武隈川流域がかつて鮭漁場として栄えていた江戸時代。
海の魚が入ってこない山間のこの地方では、保存の設備も技術もなかった時代に流域で多く獲れる鮭の調理法や保存法について何度も工夫が重ねられ、生鮭と糀との出会いが「阿武隈の紅葉漬」誕生のきっかけとなったと言われています。
独特の製法で糀と漬け込み、鮭を生の状態で食べられる紅葉漬は、先人のたゆまぬ試行錯誤の賜物だと言えます。
享保年間より続く五十集問屋を営む丹野屋は、得意先から正月用の紅葉漬を漬け込む受注製造を行っていました。
そこから時が経った1963年に福島紅葉漬株式会社を設立、商標登録し、丹野屋の当主のみに伝承されていた紅葉漬けを全国へ販売をするようになりました。伝統保存食かつ伝承食品である鮭の麹漬けは、「阿武隈の紅葉漬け」として伝承の製法と味を受け継いでいます。
紅葉漬け誕生から270年余り、伝統の味を伝え続けていくために鮭・麹・塩という原材料の比率は変えず、発酵食品ということで他の要素で調整し常に試行錯誤を続けています。
発酵に特化した紅葉漬け専用の麹を使用することでうまみ成分が強くなり、真空包装によって食べ終わるまで緩やかに発酵が進んでいきます。微細な調整によってご家庭で食べる時に一番いい頃合いで召し上がっていただけます。
体温が麹の発酵にちょうどいい温度であることから、鮭と麹を和える作業は現在も人の手で行っています。
また、最終工程で鮭とこうじを漬け込む際に鮭の皮を蓋にすることで、皮が呼吸し自然にガス抜きがされます。
皮をなめす作業自体に時間も手間もかかりますが、こういった昔ながらの製法を大事にしています。
伝承の味を受け継いでいくということで製法だけでなく、地域の歴史と食文化を知ってもらうために、地元の小学生の社会科見学として工場見学を行ったり、年に１回鮭のこうじ漬けが給食に並びます。
元々は正月にお祝いとして食べられていた紅葉漬ですが、生活や文化も変わりました。伝承食品としての枠は守りながら、伝統を未来につなぐために新しい挑戦をしていきたいと考えています。
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- 自治体での管理番号
- F20C-201
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伊達市について
伊達市は福島県の北部に位置し、県都福島市の北東に隣接する、人口約６万人のまち。平成18年1月1日に伊達町、梁川町、保原町、霊山町、月舘町の5町が新設合併して発足、平成28年1月1日に合併10周年を迎えました。
独眼龍 伊達政宗公で有名な”伊達氏”のルーツは、福島県伊達市にあります。”伊達氏”初代当主 伊達朝宗（ともむね）は、居城「高子岡城」を、伊達市保原町高子地区に築きました。 ”伊達氏”ゆかりの神社で知られる、伊達市梁川町の梁川八幡神社には、若き17代伊達政宗公が出陣の際に戦勝祈願に訪れました。
現在伊達市では、17代伊達政宗公が主人公のアニメ「政宗ダテニクル」をアニメ制作会社 福島ガイナックスと共同制作しております。作中には、伊達市内の伊達氏ゆかりの地が多数描かれているほか、出演する豪華声優陣にも注目です。アニメは、現在「YouTube」や「ニコニコ動画」で無料動画配信中！詳しくは、伊達市のHPをご覧ください。
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