新たな調理法「低温熟成鯉の刺身」で佐久鯉を再び”日本一のブランド魚”にしたい！

江戸時代から続く、鯉食文化を絶やさないために

佐久鯉は江戸時代には養殖が始まり、当時の宿泊所の献立にも名前が載るほど、古くから親しまれてきた食材です。「薬魚」と呼ばれるほど体に良いとされていましたが、生産量が少なく、「高級魚」として知られていました。

明治初期からは水田での養殖等により、生産量が増え、佐久地域の外へ販路を拡大していきます。

明治後期には宮内省（現在の宮内庁）に買い上げとなり、大正に入ると展覧会等に積極的に出品し、賞を受賞するなどしてさらに多くの方に知られ、食べていただけるようになりました。

佐久地域の各地で養殖されていたため、様々な名称がありましたが、昭和初期に名称を「佐久鯉」と統一し、現在に至っています。

豊かな水の恵みと著しい気温差の中で育つ「佐久鯉」

佐久鯉の美味しさの秘密は、八ヶ岳、秩父山系の広大な自然林を水源として佐久市を潤す千曲川の豊かな清流と内陸性気候の一年を通した寒暖差、そして一日の中でも朝夕は冷え、日中は強い日差しで暖かくなるという著しい気温差にあります。

そんな「豊かな水の恵み」と「著しい気温差」の中で育った「佐久鯉」は、身が引き締まり、脂ものり、臭みのない鯉に育ちます。

昔も今も愛される郷土の味

佐久鯉は様々な料理で地元の方々に親しまれています。中でも「鯉のうま煮」は古くから食べられているメニューのひとつです。

「うま煮」とは輪切りにした佐久鯉を醤油や砂糖でじっくり煮込んだもので、真ん中の「内臓」の部分まで美味しく食べることができます。伝統的調理方法ですが、家庭ごとに様々な味付けがあり、その家庭ごとの「美味しいうま煮」があるのです。

そのほかにも「鯉こく」や「鯉のあらい」など、佐久鯉は様々な食べ方で地元の方々に親しまれてきました。

こんなにも市民に愛されてきた佐久鯉ですが、近年の食生活の変化に伴い、消費量や出荷量がだんだんと減少しています。

平成14年には130トンほどあった出荷量ですが、平成29年には72トンまで減少してしまいました。

「このままでは佐久市の大切な食文化が失われてしまう！」

皆が危機感を持ち始めたのをきっかけに、佐久市では、専門家や生産者の方などに参加していただき、平成26年度に協議会を設置し、佐久鯉の消費拡大に向けて検討を重ねてきました。

新しい調理法”低温熟成”が生み出す美味

素材の良さを生かした熟成鯉の「刺身」

佐久鯉の需要拡大のために検討を重ねる中で、佐久鯉の新しい調理法のアイディアとして出たのが、「佐久鯉」を「低温熟成」させるという方法でした。

佐久鯉をしめ、内臓などを処理した後に、「低温で熟成」させるという方法は、今までにない調理法でした。「熟成」させた佐久鯉は旨味も増し、舌触りも柔らかくなり、今までの佐久鯉とは違った美味しさに変わります。

熟成させることにより旨味が増した「熟成鯉」はどんな料理にも姿を変えることができると考えていますが、「熟成鯉」の美味しさは、素材の良さがよくわかる「刺身」で食べたときに一番感じることができます。

昨年度まで佐久鯉の熟成の方法について検討を重ね、現在では市内数店舗の飲食店が協力し、「熟成鯉」の料理の提供を始めました。提供しているお料理は「刺身」だけではなく、「熟成鯉」ならではの旨味を生かした料理もあります。

今回のご支援は、「熟成鯉」の認知度を高め、佐久鯉の生産や消費を拡大するための費用に充てさせていただきます。

まだ佐久鯉を食べたことのない方だけでなく、既に佐久鯉を食べたことのある方にも、「熟成鯉」の美味しさを知っていただくために、市内外での試食イベントを行う予定です。

また佐久市にお越しいただき、「熟成鯉」の美味しさを感じていただけるように、市内の「熟成鯉」の提供店舗を増やすための飲食店と生産者との商談会や講習会も行う予定です。

より多くの方に「熟成」させた「佐久鯉」のことを知っていただき、佐久市に足を運んでいただき、実際に「熟成鯉」の美味しさを体験していただくことを目指します。

■寄附金の使い道

佐久市の誇りをもう一度感じるために

佐久市を支えてきた「養殖産業」に再び光を

佐久市には豊かな自然があります。その豊かな自然を生かし明治初期より佐久鯉の養殖を行っていましたが、需要の減少とともに、生産者の方々も減少してしまいました。

今回のクラウドファンディングを通して、より多くの方が「熟成鯉」を知り、実際に熟成鯉を食べていただけるようになれば、佐久市を支えてきた「養殖産業」に再び光を当てることができると信じています。

そして、佐久市に足を運んでいただける機会を増やすことで、そのほかの観光産業も盛りあげることができるのではないかと考えます。

「佐久鯉」は平成20年に地域団体商標に登録されており、地域ブランドとして全国的にも知られています。

また市のPRキャラクター「佐久の鯉太郎ミニ」も佐久鯉がモチーフとなっています。

古い歴史もある佐久鯉は佐久市にとって大切な「シンボル」であり、「誇り」です。

■今後の事業実施予定

2019年度の事業予定

・「熟成鯉」を取り扱う店舗を増やすために、市内および近隣の飲食店を対象とした熟成鯉の講習会を開催
・多くの方に「熟成鯉」のことを知っていただくために、熟成鯉のデビューイベントを実施
・首都圏にて「熟成鯉」の試食イベントの開催


【2020年度以降の取り組みについて】
・「熟成鯉」を取り扱う店舗を増やすための飲食店を対象とした商談会の実施
・佐久鯉を使った新メニューの提案
・「佐久鯉」が海の魚にも負けないくらい美味しいことを多くの方に知っていただけるようなPR活動に取り組んでいく。

事業に携わる方の思い

佐久市長　栁田 清二

■プロジェクトにご賛同いただける皆様へ

佐久市は、浅間・荒船・八ヶ岳・蓼科の雄大な山並みと、千曲川の清流、満天の星に抱かれ、豊かな自然や先人の築いてきた歴史と伝統に育まれた、美しい高原のまちです。

市のシンボルである「佐久鯉」は市の中央を流れる千曲川の冷たい清流で育つため、ゆっくりと成長し、身が締まり、脂がのり、臭みのない美味しい鯉に育ちます。

ハレの日には、鯉こくやうま煮、あらいなど様々な食べ方で多くの市民が鯉料理を楽しみます。

佐久市では、江戸時代から食べられてきた「歴史ある」佐久鯉を更に美味しく食べる方法として“低温熟成”を提案しています。熟成することで、旨味が増し、より美味しくなった佐久鯉を多くの方に知っていただき、ご賞味いただきたいと思っております。

そのためにも、みなさまのご支援を賜りますようお願い申し上げます。

佐久養殖漁業協同組合 組合長　飯田 好輝さん

■「佐久鯉」は「日本一」だと思う

鯉は弥生時代の遺跡から水田で養殖していた痕跡が見つかっているほど、古い歴史があります。

私はそんな鯉の中でも、佐久鯉が「日本一」だと思います。水質もよく、水量もある千曲川の流水を引き入れた池で養殖をしているため、臭みもなく、ほかの鯉とは味も全く違うものに育ちます。

佐久鯉は皆さんが思っている鯉のイメージとはまったく違います。鯉を食べたことがない人には、是非佐久鯉を食べていただきたいです。

佐久に来ていただき、佐久鯉料理を食べれば驚くと思います。佐久に食べに来る価値はあると自信を持って言えます。

吉澤淡水魚　吉澤 均さん

■日々の食事で鯉を気軽に食べてほしい

佐久鯉の良さは、清流で育てるため身が厚く、しっかりしていて「張り」があることです。水の流れの中で程よく運動し、餌をたくさん食べるため、適度に筋肉がつき、脂ものっている鯉に育ちます。

育てているときは、鯉が元気に過ごせるよう、気を配っています。鯉を見れば、その時の調子がわかるため、気温によって餌の量を調節したり、風の強さによって、池の掃除をしたりして、鯉の体力を落とさないように、生活環境を整えます。

鯉が元気な時は水面をはねるほどです。そんな風に育てたうちの鯉の売りは「バリッ」とした「筋肉と脂肪のバランスのとれた体」です。

熟成鯉を初めて食べたときは、鯉の身の旨みと脂の甘みが感じられ、素直に「美味い」と思いました。

「熟成鯉」をきっかけに、佐久鯉には「意気込まなくても食べられる食材」になってほしいです。

「今日、鯉にするか」ってくらいのノリで自然に、普通に食べられるようになればいいと思います。そのためには多くの人が「佐久鯉は美味しい」と知ってくれることが一番です。

（株）佐久ホテル 料理長　新津 喜光さん

■マグロに負けない美味しさがある

熟成鯉といっても、「寝かせる」わけではなく、味を「落ち着かせる」というイメージです。

落ち着かせることにより、佐久鯉の中にある旨味がぐっと増します。

旨味が増しているため、加熱しても美味しいですが、熟成鯉は刺身で食べるのが、一番おいしいと思います。

アレンジするなら、サラダ仕立てなどがおすすめです。

熟成した鯉はマグロに匹敵する美味しさです。マグロに負けない美味しさがあるからこそ、マグロと佐久鯉を一緒に提供することもあります。

そうして食べていただくことで、「佐久鯉も美味しい」ということを知っていただきたいです。

佐久鯉の美味しさは育つ環境でも変わってしまいます。だからこそ、実際に佐久市に来て熟成鯉を食べていただきたいです。

実際に熟成鯉の刺身を食べた方の声

寄附者の皆様へ

佐久市からのメッセージ

このたびは本プロジェクトに興味を持っていただき、感謝申し上げます。

体にも良く、熟成されて旨味もアップした「佐久鯉」をご支援いただきました皆様には是非、実際に食べていただき、美味しさを感じていただければと願っております。

佐久市には「佐久鯉」のみならず「美味しいもの」がたくさんございます。体をゆっくり休めることのできる温泉もございます。

佐久市で明日への活力を作り出しませんか？

佐久市にて、皆様のお越しをお待ちしております。

お礼の品をご紹介

お礼の品

今回のプロジェクトにご寄付をいただきました皆様へ、本当は「熟成鯉」をお送りしてご賞味いただきたいところなのですが…、現状ではまだまだ難しいので、お礼の品として佐久鯉に関する品や佐久市にお越しいただき、熟成鯉をお楽しみいただけるものをご用意させていただきました！