きな粉セット

大正時代から続く「町の粉屋」

高知県越知町で、大正時代から続く北川製粉所。
現在は5代目の北川毅さんが家業を継ぎ、昔ながらの製法を守り続けています。
以前はお米屋も兼業していましたが、現在は製粉業一本となり、大豆の原料を加工、販売し「町の粉屋」としてきな粉やそば粉などを製造しています。
特にきな粉は昔ながらの製法（釜で煎っている。)を守って加工しています。

職人の五感と手作業で煎る、伝統の「釜煎り」

「機械でやるとどうしても全体に火が入るように、長めに煎るから豆全体が茶色くなる。それでは黄色の粉と書く、きな粉じゃなくて、茶色の粉になってしまう」

そう笑いながら話す北川さんがこだわるのは、昔ながらの手作業による絶妙な火入れです。

まずはかまどに火を入れます。釜の内部には大豆に熱が直接伝わらないよう砂を入れ、昔ながらの竹ぼうきのような自作の棒で大豆を丁寧に混ぜ合わせ、均一に熱を通していきます。時に1日7時間にも及ぶ手作業です。

大豆を引き上げるタイミングは、時間や温度の数値ではなく、職人の感覚です。
「音と色と匂い。その時の豆によって水分量や状態が違うから、時間とか温度が決まってるわけやない。感覚ですね」

バチバチと大豆が爆ぜる音、刻一刻と変わる色、併せて漂いだす香ばしい匂いを五感で研ぎ澄ませることで、大豆本来の美しい黄色と、ほのかに甘い香りが引き立ちます。

受け継がれてきた歴史ある製粉機

煎り終えた大豆は、木製の箱に入れて粗熱を取った後、大切に使い続けられている歴史ある製粉機へと進みます。
「ゴウンゴウン」と音を響かせながらじっくりと丁寧に挽き上げられた、伝統のきな粉をお届けします。

※越知町のまちの情報誌「おちぼん」第6号にて、北川製粉所の歴史や5代目店主のインタビュー、製造風景が紹介されています。ご興味のある方は、ぜひ合わせてご覧ください（「高知イーブックス」等のサイト内にてデジタルブックが公開されています）。