石臼挽き一文字 乾麺 （黒うどん）4袋 約8人前（1袋200g、約2人前） 備前福岡 一文字うどん [№5735-1319]

うどん作りは小麦から

一文字うどんの最大の特徴は、小麦にある。
なんと、店で使用するしらさぎ小麦は自家栽培の無農薬小麦。
小麦の栽培から製粉、すべての工程を自社で行っているのだ。
「うどんは日本の伝統食なのに、使っているのは海外の小麦なのか」という知人の声をきっかけに当時の店主、2代目の秀千代(ひでちよ)さんが始めたのだとか。
うどんに最適な品種の小麦を日本全国から探した結果、その品種はなんと隣町にあった。
それが、『しらさぎ』である。

28年前JAさんに種をいただいて以来、毎年種を継いで無農薬で今日まで栽培を続けているそうだ。

また『ふくほのか』という品種も育てており、セルフうどんに使うだけでなく、最近では地域の飲食店に卸し、ケーキやパンの材料に使用されることも多い。
一文字のこだわりの小麦は、脈々と地域に浸透し始めている。

黒いうどん

歩留まり7割ほどで製粉する一文字の小麦粉。
小麦の胚乳だけでなく、胚芽や表皮全体を使うので栄養価も高く、風味も豊かである。

店頭には3台の石臼製粉機が並んでいる。
一般的なロール製粉機は1時間に何トンも挽けるのに対し、石臼の製粉機はわずか1キロほどしか挽くことができないという。
圧倒的に効率が悪いにもかかわらず石臼を選ぶのは、小麦に対して負荷をかけることなく美味しさを守るためだという。
そうしてできたうどんは、一般的なうどんよりも少し黒味がかった色になる。

小麦一粒の恵みがギュッと詰まった黒いうどん。
黒は、美味しさとこだわりの色なのだ。

地産地消のこだわり

一文字うどんは、地元の味にこだわる。
お店に並ぶ天ぷらの野菜や魚は、できる限り瀬戸内のものを並べている。

【辛い日々を乗り越えて】

3代目の剛生(たけお)さんは、大学を卒業してすぐにうどん屋を継いだ。
その頃から地場産小麦を使っていたが、最初は一本の麺にすることも難しく、毎日営業をしながら試作を繰り返したそうだ。粉の挽き具合やグルテンの状態によって細かく条件が変わるうどんづくりの難しさを痛感した。

「お客さんに『こんなのうどんじゃない』と言われたり、まるで地獄のようだった。」と語る剛生さん。
それでも2代目の秀千代さんと「これが目指すところだし、あとは美味しいものを作ろう。」と励まし合って日々を乗り越えた。
どんな時もこだわりを伝え続けて、今では地元の人々にも愛されるお店になった。
それでも、「自分たちのやれることをやる。まだまだこれから。」と語る剛生さん。
“小麦から育てるうどん屋”として一文字うどんはこれからも進化を続けるのだろう。

一文字うどん関連のお礼の品