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清酒王国佐賀だからこそできる赤酢づくりに挑戦したい!~江戸から続く日本発祥のお酢を佐賀の特産品に~

カテゴリー:食・農林水産業・商工業 

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寄付金額 70,000

7%

目標金額:1,000,000

達成率
7%
支援人数
6
終了まで
67
/ 91

佐賀県 (さがけん)

寄付募集期間:2022年11月15日~2023年2月13日(91日間)

佐賀県×ホンザン

プロジェクトオーナー

佐賀県赤酢プロジェクトとは、2022年4月にホンザン(佐賀市)と(有)サガビネガー(佐賀市)を実行委員会とし、酒粕を有効活用した赤酢を造るために佐賀県内の酒蔵と共同で立ち上げたプロジェクトです。

本年は東鶴酒造(多久市)、天吹酒造(みやき町)、天山酒造(小城市)、古伊万里酒造(伊万里市)、光武酒造場(鹿島市)の佐賀県内5つの酒蔵と共同でおこなっています。

佐賀県赤酢プロジェクト実行委員会は、以下の3つの思いをもって活動しています。
①酒粕を余すことなく有効活用したい(SDGs12)
②赤酢の機能性で人々の健康に寄与したい
③佐賀県を赤酢の産地にしたい

日本発祥のお酢であり、酒粕からできるお酢「赤酢」で人と地域を元気にしたいです。
応援よろしくお願いします!

※頂きました個人情報は、佐賀県より寄附先の起業家へ提供し、お礼の品の発送へ活用させていただきます。
※本プロジェクトのお礼の品の送付は、佐賀県外にお住まいの方が対象で、佐賀県内の方は対象外となります。

佐賀県

佐賀県は北は玄界灘、南は有明海にはさまれ、中央には佐賀平野が広がります。自然豊かで食材に恵まれ、本物のごちそうがあります。

透き通るほど新鮮な「呼子のイカ」、美しい差しが魅力のブランド牛「佐賀牛®」、日本三大美肌の湯「嬉野温泉」でつくるまろやかな温泉湯豆腐、潮の香とクリーミーなうまみが口いっぱいにひろがる「カキ」、日本一の生産を誇る「佐賀海苔®」などをいただけます。

また、発祥400年の歴史を誇る世界の器「有田焼」が料理を引き立てます。五感を刺激するごちそうを味わいに佐賀へお越しください。

GCFプロジェクト進捗情報一覧

現在進捗情報はありません。

「酒粕」を有効活用して「赤酢」を造る

酒蔵オリジナル「赤酢」で佐賀県を赤酢の産地へ!

日本酒を造る際に生まれる酒粕をどのように活用するかは、全国の酒蔵が抱える課題の1つとなっています。

一方、酒蔵が厳選に厳選を重ねた「米、水、酵母、糀菌、製法」で造られた日本酒、その日本酒の副産物として生まれる酒粕は、酒蔵のこだわりが濃縮された厳選素材ともいえます。

そんな酒粕を有効活用しないのはもったいない!と私は考えました。ものを捨てずに大切に使う「もったいない」という考え方は、昨今意識されるようになったSDGsにもつながると考えています。

このプロジェクトでは、酒蔵固有の酒粕を使って各酒蔵オリジナル赤酢をつくります。赤酢の原料は酒粕のみで、赤酢の味わいは酒粕の質がすべてとなります。

これは「ノンアルコール商品で酒蔵の特徴を表す」という事への佐賀県内酒蔵たちの試みであり、「各酒蔵オリジナルの赤酢をつくる」という非常に珍しい挑戦でもあります。

赤酢とは?

江戸前寿司でも使われる日本の伝統的なお酢

赤酢は酒粕から造られる日本発祥のお酢です。

赤酢が普及したのは江戸時代。当時は米が貴重であったため、米を原材料とした酒から作られる米酢は貴重でした。一方赤酢は酒粕を原材料とするため、米酢に比べて安価に作ることができたとされています。

当時は安価なため広まった赤酢ですが、現代ではむしろ高級酢として取り扱われています。なぜなら米酢と比べ熟成期間が長く、製造に時間や手間がかかり流通量が少ないためです。

赤酢は酸味がまろやかで香りもよく、綺麗な朱色が特徴です。現在でも高級な江戸前寿司店では赤酢を使った「赤シャリ」で寿司を握っており、知る人ぞ知る高級な調味料として使用されています。

そんな日本発祥のお酢ですが、実は、日本には赤酢の産地といわれる地域はまだありません。米どころ佐賀は、清酒王国ともいわれ、良質な酒粕が手に入りやすい環境があります。

1人当たりの日本酒消費量が九州トップクラスであり、「佐賀県日本酒で乾杯を推進する条例」という条例が制定されるなど、日本酒、酒粕に縁がある佐賀県だからこそ赤酢の産地となる素地があると思っています。

「三方よし」→「佐賀県よし」をつくる!

3つの良しで人と地域を元気にしたい!

昔から「三方よし」という言葉がありますが、その佐賀バージョン「佐賀県よし」を作っていきたいと考えています。

①酒粕の利用(売り手よし)
 酒粕を利用して赤酢をつくり、佐賀の資源を余すことなく使います。

②人々の健康へ寄与(買い手よし)
 一般的なお酢よりも美味しく機能性もある赤酢で人々の健康に寄与します。

③赤酢の産地化(世間よし)
 赤酢を産地化して全国・世界へ誇れる佐賀ブランド商品とします。

①酒粕の利用

現在は佐賀県内5社の酒蔵さんの酒粕を熟成中です。5年以内に10酒蔵まで増やしていき、酒蔵オリジナルの赤酢を生み出していきます。
*酒粕を有効活用することはSDGs12「つくる責任、つかう責任」に貢献できます。

②人々の健康へ寄与

プロジェクトを進める中、県内酒造の酒粕を用いて赤酢を造り、その成分を分析した結果すごいことがわかりました。

健康にいいとされる黒酢よりも赤酢は様々な成分において高い数値を検出したのです。特に、肝機能改善が期待できるアラニンは黒酢の20倍という高い数値が検出されました。

このような機能性をもつ赤酢を沢山の方に味わっていただき、人々の健康を支えていきたいと思っています。(佐賀県工業技術センター調べ、黒酢は自社黒酢と比較)

③赤酢の産地化

米どころ佐賀は、清酒王国ともいわれ、良質な酒粕が手に入りやすい環境があり、赤酢をつくる良い条件がそろっています。良質な原材料と伝統製法により醸造される赤酢は品質、味わいともに全国・世界に誇れる佐賀ブランドとなると確信しています。

私たちの赤酢は昔ながらの伝統的な製法を活用しており、佐賀県にもこの製法でお酢を醸造できる企業は1社しか残っていません。赤酢をつくる事、使う事は、伝統製法を守り、繋いでいくことにも貢献できるのです。

酒粕からつくった赤酢で地域を元気にする!

赤酢×(地域×素材)×人

佐賀の酒粕からつくった赤酢で沢山の人達とコラボします!その挑戦の第一歩を今回の返礼品でご提供したいと思っています。

鹿島市で創業100年以上の漬物屋さんがつくる赤酢のピクルス、富士町で100年以上の歴史を持つ温泉旅館さんが提供する赤酢の料理付宿泊プラン、神埼市で60年以上の寿司屋が茶碗蒸しの技術を駆使してつくる赤酢のプリン、加部島で呼子名物いかの活け造りを提供する料理屋のいかしゅうまいを赤酢で味わう。

このように赤酢は佐賀県内の地域や業種に関わらずコラボする事ができます。この挑戦のように、その土地の酒蔵の酒粕から生まれた赤酢を、楽しみながら味わい、健康的に摂り入れ、人と地域を元気にする!

赤酢プロジェクトはそんなことをやっていきたいと思っています。

課題を一歩一歩解決する

知って、見て、味わう、そして馴染む

佐賀県赤酢プロジェクトを進めていくためには色々な課題があります。

まず1つは、酒粕の保管場所です。現在は酒蔵ごとに酒粕を保管していますが、今後、酒粕の量が増えていくと保管自体が難しい蔵もあります。赤酢に使用する酒粕は1年以上熟成しなければいけません。この保管場所、保管容器の確保が最優先事項となっています。

2つ目は赤酢ならではの課題ともいえますが、赤酢の価値と使い方を知ってもらう必要があるということです。どの食べ合わせが赤酢の価値がより伝わるかなど試食型のマーケティング調査を佐賀大学農学部の学生達とも行います。それらを踏まえて地域食材と赤酢のレシピ開発等を行い、まずは赤酢を知って味わってもらう活動をおこないます。

今回ご支援いただいた資金については、返礼品の試作・開発・購入や送付などの費用、赤酢のレシピ開発、広報活動費、広告、マーケティング調査、人件費、成分分析費用、保管用の倉庫(プレハブ)や保管容器の購入に活用させていただきます。ご支援よろしくお願い申し上げます。

プロジェクトに携わる方の思い

佐賀県産業労働部 部長 寺島 克敏

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本山さんは結婚を機に農家となり、2019年にホンザンという屋号で起業されました。ホンザンは「人のためのモノをつくり、求められるモノをつくり、喜びを提供します」を経営理念に、買い手、売り手、そしてSDGsの3方よしの佐賀ブランドの創出に取り組んでいます。今回取り組んでいる「佐賀県赤酢プロジェクト」は、酒粕を有効活用し、県内の酒蔵と連携しながら酒蔵オリジナルの赤酢を作るプロジェクトです。
本山さんによれば、酒蔵ごとの「日本酒」のこだわりの違いから、「酒粕」にも酒蔵ごとに独自性があり、その酒粕から作られる赤酢はまさにオリジナルの製品となるとのこと。「赤酢といえば佐賀」と言われるよう赤酢の産地化に向けて邁進されています。
今回、ご自身の農業に対する熱い思いと佐賀県に貢献したいという使命感、そして佐賀ならではの酒蔵とコラボした取り組みが高い評価を受け、佐賀県と佐賀県ベンチャー交流ネットワークが開催した2022年度の「さがラボ・チャレンジカップ(ビジネスプランコンテスト)」で最優秀賞に選定されたところです。
これまで商品化へ向けて酒蔵の方々との地道な調整を行われてきた本山さんですが、今後もさらにコラボする酒蔵を増やし、このプロジェクトを県内に広げていく予定です。その行動力や商品化へ向けた実現力は、今後も人々の協力を得てたくさんの魅力的な商品を世に出していかれると確信しています。皆様の温かいご支援をよろしくお願い申し上げます。

プロジェクトを応援する声

「赤酢といえば佐賀」を目指して

さぎんコネクト㈱ 代表取締役 富永金吾さん

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県内5酒蔵の酒粕を有効活用して赤酢を造り、さらに佐賀を産地にまで育てようというこの取組は、佐賀の魅力を域内外に発信したいという弊社の経営方針とマッチするものであったことから、佐賀県赤酢プロジェクト第一弾のクラウドファンディングを弊社のプラットフォーム“YOKATO!”にてご紹介させて頂きました。

SDGsの観点からも、地域活性化の観点からも、期待のかかるこのプロジェクト。より多くの酒蔵が参画してさらに大きなプロジェクトに育ってくれることを願っております。

佐賀県を元気にする「赤酢パワー」

佐賀大学農学部アグリ・マイスターの会 会長 ㈱石橋果樹園 代表取締役 石橋健一さん

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佐賀大学大学院農業版MOTの卒業生の会であるアグリ・マイスターの会は農業者・金融・企業・行政・大学関係者など、地域で活躍する異業種が集まる全国的にも珍しい会です。そんな会の副会長として会や地域を盛り上げる為にいつも尽力している本山さんが始めた「佐賀県赤酢プロジェクト」。

本山さんから赤酢をプロジェクトにしたいと話を聞いてから、あっという間にプロジェクトチームを作られ、そしてその取り組みが、さがラボチャレンジカップで最優秀賞を受賞されました。この有言実行とスピード感はいつも感心させられます。

きっと、佐賀の赤酢は「黒酢といえば鹿児島、赤酢といえば佐賀」と全国、世界の人達から認められるようになると思います!
赤酢パワーで佐賀県を元気に!応援しています!

世界に向けて酒粕原料「赤酢」の可能性に注目

日本酒輸出協会 会長 松崎 晴雄さん

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今発酵食品は世界的なブーム。健康、長寿、免疫力アップ、あるいは美容といった理由からだけでなく、環境という視点からも注目が集まっています。特に「酒粕」は、日本酒をしぼった後の副産物となるわけですが、体に良いさまざまな成分が含まれていることに加え、これを無駄にすることなくそのまま有効活用できるという点で、環境的にも優れた食材と言えます。

わが国の醗酵食品の代表の1つである日本酒は、毎年海外への輸出量、金額とも大きく伸びています。その背景には日本の食文化が広く海外に普及しているからなのですが、海外で提供される日本食も年々レベルが上がっており、それに対応して高級な日本酒の輸出が増えています。

今後ますます海外での日本食の高質化、成熟化が進むことが予想され、寿司を筆頭に本格的な和食に欠かすことができない、赤酢の需要も大きく拡大していくはずです。日本酒はSAKEとして、世界共通の言葉になりました。酒粕から造られる赤酢も、AKAZUとして世界の人たちから親しまれることでしょう。

「佐賀の赤酢」全国へはばたけ!

株式会社やずや相談役 西野 博道さん

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佐賀大学大学院で共に農業を学んだ本山智子さんが、佐賀県内の5つの酒蔵と共同で「赤酢」を佐賀から全国に発信しました。
酒粕からつくられる赤酢は“日本が発祥の酢”。酢が苦手な私ですが、さっそく「佐賀の赤酢」を飲んでみました。あのツーンとくるお酢独特のむせかえりがありません。
「黒酢より美味しいね」と家内も絶賛。また、黒酢より機能性の高い成分もたくさん含まれているとのこと。酒粕を有効利用したのが、「佐賀の赤酢」の最大の売りモノ。
「佐賀県のすごか酒蔵からできる赤酢」が全国にはばたいていくことを応援していますよ。

佐賀県に新しい産業を生み出すために!

未来につながるプロジェクトにご支援を!

「米どころ佐賀は、清酒王国佐賀となり、赤酢の産地佐賀となる」

新しい産業を生み出すことは簡単ではありませんが、酒粕を活用し赤酢をつくり、その赤酢が、飲食・宿泊施設・食育・健康食品などの分野で活用されることで活き活きとした人と地域が生み出されていくと確信しています!

みんながワクワクして楽しめる「佐賀県赤酢プロジェクト」となるように、これからも突き進んでいきます!ご支援よろしくお願い致します!