村上人が愛してやまない「塩引鮭」～村上の気候がつくり出す、唯一無二の味～

6月23日から全国公開される映画「大名倒産」で話題の塩引鮭。映画の舞台である架空の藩・丹生山（にぶやま）藩のモデルは村上藩（村上市）です。劇中に幾度となく登場し、物語の中で重要な役割を担う塩引鮭という料理・・・映画をご覧になった方はきっと気になったのでは？

塩引鮭は「鮭のまち・村上」を代表する伝統料理

村上と鮭の歴史は古く、平安時代には獲れた鮭を加工し、朝廷への献上品として遠く京の都まで送られていた記録があります。江戸中期には鮭の自然ふ化増殖に世界で初めて成功するなど、村上は鮭を守り、鮭に育まれ、共に歴史を歩んできた町です。

そんな「鮭のまち村上」を代表する伝統料理が塩引鮭。

下ごしらえした秋鮭に丹念に塩をすり込んで約1週間置き、流水で塩出ししたのち、風通しのいい場所に2週間ほど吊るします。
塩引鮭のおいしさの理由は、村上の気候風土が深く関わっています。晩秋から初冬にかけて、日本海の湿気を帯びた風が吹き込み、ゆっくりと鮭の身を乾燥させていきます。時間をかけて乾燥させることで、身は柔らかく、円熟したうまみが醸されるのです。

村上人が愛してやまない「塩引鮭」をぜひご賞味ください。