三河一色産うなぎの炭火焼きに宿る 「日本料理 小伴天」が継承する技

旨味と脂を閉じ込める
一家相伝の技

清潔で手入れの行き届いた厨房には、老舗らしい品格が漂い、その一角で日本料理 小伴天（以下、小伴天）のうなぎ部門の料理長を務める長田英三さんが準備を始めていた。氷水で仮死状態にしたうなぎをまな板の上に目打ちで固定し、包丁を首筋に当てて腹をスーッと割いていく。内臓や中骨を取り除くまでわずか10秒ほど。血が回ると臭みの原因になるため、うなぎが苦しまないよう素早く割くことがコツだという。串打ちの際には身に残った血合いなどを取り除いていくが、血は臭みの原因となる反面加熱すると旨味に変わる。そのため、なるべく身を傷めないように、かつ旨味を残すためにきれいに洗いすぎないように処理していく。

そして、三河では関西と同様に蒸さずに焼くため、焼きの工程が最も難しい。火床の真ん中が最も火力が強くなるため、周囲に炭を多めに置いたり、焼いていく中で炭の位置を小まめに移動したりして火力を調整。うなぎを何度も返しながらじっくり焼いていき、強火が必要なときはうちわで仰いで火力を自在に操る姿が印象的だった。「タレに使っている5種類のたまりとみりん、ザラメ糖はすべて地元や近隣のもの。コクがあり後を引かないすっきりした甘さが特徴で、うなぎの脂やさまざまな微生物によって熟成された創業以来のタレに継ぎ足す」と、英三さんが代々伝わる秘密を明かしてくれた。焼き上がったうなぎは、皮がしっかりしているにもかかわらず、身は舌の上で自然にほぐれるほど柔らか。炭火焼きだけでここまでふんわりと仕上げるのは、これぞ老舗ならではの技といえるであろう。

天然に近い環境で
ストレスなく育つうなぎ

市町村単位では全国1位の生産量を誇る三河一色の養殖うなぎ。その歴史は明治時代まで遡り、戦後になって農地が養殖池に転用され急速な発展を遂げていった。海で生まれ川で育つうなぎを自然に近い環境で育てるために、海水が若干混じった矢作川水系の水を池に流し入れ、ビニールハウスによる加温養殖技術を確立。池の水を対流させてわざと濁らせるなど、夜行性で日光に弱いうなぎがストレスなく育つよう工夫されている。

「餌は青魚の魚粉が一般的だが、オキアミやスケソウダラの肝油を加えて、養殖魚にありがちな青魚の臭いが残らないようにしている」と話すのは小伴天の店長で、英三さんの兄にあたる長田健太さん。現在の小伴天は駅から少し離れた住宅街にある。和の趣のある玄関をくぐると、どこか懐かしさ感じさせる空間が続き、落ち着いた座敷に辿り着く。個室や庭付きの茶室、大広間まであり、さながら由緒正しい旅館のようなたたずまいを見せる。 この店で仕入れるのは、上質な三河一色産のうなぎの中でも更に厳選したうなぎのみ。英三さんが毎朝一色町へうなぎを買い付けに行く中で培われた、老舗ならではの信頼関係が貴重なうなぎの仕入れを可能にしている。「身はよりふわっと柔らかく、脂が弾け出るような感じ。それでいて後味はすっきりしている」と太鼓判を押す。

地の食材が織りなす
珠玉の会席

小伴天が誕生したのは大正中期の1920年。小さな食堂としてここから少し離れた場所で始まった。戦後、うなぎ料理に力を入れ専門店としての名声を確立。その後、健太さんと英三さんの父に当たる銑司さんがうなぎ料理に加えて、三河の山海の幸を使った本格的な会席料理を提供する日本料理店として現在の地に移ってきた。

この地域は良質な食材の宝庫で、三河湾では鯛やヒラメ、タチウオ、ノドグロなどの魚介が豊富に獲れ、前述の通りみりんや白醤油といった調味料の産地としても知られる。地元のものをふんだんに使った会席料理には、焼きものとしてうなぎの三種盛（蒲焼き、白焼き、肝焼き）が、ご飯ものとして大きな鯛のカブトと出汁で炊き上げた鯛めしが出される。なかでも鯛めしはイワシやアミエビなどを食べて育った鯛の旨味が凝縮され、滋味あふれる印象深い料理。

ミシュランが認めた
この店だけの味

小伴天が三河の食材や生産者によりこだわるようになったのは、3人兄弟の長兄である勇久さんが東京の修行先から戻ってきてから。当時、築地から取り寄せた最高の食材を使い、東京で覚えた得意の料理を常連のお客様に出したところ、味は褒めてもらえたものの、「東京の料理をここで食べる意味はあるのか」と問われたのだという。ハッと我に返った勇久さんはすぐに地元の食材について猛勉強し、生産者との関係を深めるようになった。

現在では、三河赤鶏という銘柄鶏をスモークしたものを特産品のイチジクと重ねて八丁味噌をかけて焼き上げたり、伝統野菜の碧南人参を鍋料理に使うポン酢にすりおろして入れたり、あらゆる料理に地元の食材や調味料を使用。勇久さんは2015年にオープンした「小伴天はなれ 日本料理 一灯」で腕を振るい、健太さんと英三さんが小伴天を切り盛りする。郷土を大切にする考えは引き継がれ、2019年のミシュランガイドでは、ミシュランが評価した店に与えられる「ミシュランプレート」を両店そろって獲得した。

美味しいうなぎを気軽に食べてほしいという思いから料理屋を始め、やがてうなぎ料理と会席料理でその名を馳せるようになった小伴天。創業から100年経たった今では以前にも増して地元との関係性に力を入れ、共同で料理を考案するなど生産者とのコラボレーションも積極的に行っている。「この土地に来ないと食べられないものにこだわりたい」と、その探求心はますます磨かれていく。