手間ひまかけて作られる 伝統製法の調味料

手間ひまかけて作られる伝統製法の調味料

毎日の料理で使うものだから、調味料にはこだわりたい。地域ごとに異なる食文化をもつ日本には、多種多彩な調味料があります。味噌や醤油など味加減の決め手となる基礎調味料にも、その土地ならではの味わいや、長い歴史が育んだ老舗の味など、さまざまです。

今回は、全国の製造者や蔵元を訪ね、商品開発や普及活動にも力を注いでいる調味料ソムリエのMICHIKOさんに、地元の味や老舗の銘品調味料の中から、これはぜひ食べてもらいたい、ひとさじ、ひと振りで料理の味が格段に引き立つという調味料を教えていただきました。

受け継いできた製法やこだわりの原料、長く愛されてきた理由を知れば、おいしさもひとしお。今の食卓にも合う新しい食べ方の提案も加えてご紹介します。

専門家プロフィール

専門家近影

MICHIKOみちこ

調味料ソムリエプロ、食養生士、料理研究家

料理好きが高じて2009年に大手企業の秘書から料理業界に転身。以降「食」と「健康」と「美」をテーマに精力的にイベントや講演、セミナーを開催。またレシピ・調味料の開発、コラムの執筆、テレビ、ラジオ、雑誌の出演など幅広く活動中。
地方の調味料の可能性をもっと広げたいと「調味料選手権」を企画、今まで日本全国3,000種以上の調味料を食べ、日々の料理でも活用している。

おいしい調味料があれば、
味付けは任せてしまっていい

イメージ

効率化が優先される現代においても、手間暇をいとわず製品を作り続けている生産者がいます。老舗が守り育てた味は、地物食材をおいしく食べるために工夫されてきたもの。日本食もお袋の味も、その原点は土地土地の伝統調味料あってこそと言えるのではないでしょうか。

旨みやコク、香りや風味がつまった調味料は、シンプルにかけたり、和えたりするだけで、素材の持ち味を十分引き出してくれます。マンネリと悩んでいた味付けも、調味料に任せてしまえばいいのです。

愛知県碧南市

本みりん九重櫻(500ml×3本)

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発酵がもたらすやわらかな甘みで、煮物の味がピタリと決まります

商品イメージ

三河みりん発祥の醸造元「九重味淋」が、1772年(安永元年)の創業以来受け継いできた、昔ながらの製法で作り上げた本みりんです。

醸造に適した水と気候風土に恵まれた愛知県碧南市は、古くからみりんの産地として知られ、芳醇な香りと奥深い味わいが特徴の「三河みりん」を生み出してきました。もち米だけで作られる自然な甘みと豊富な旨みは三河みりんならではのものです。

九重櫻の原料は、みりんに適した国内産大粒の「もち米」、蔵人の伝承の技が生きた「米こうじ」、そして香り豊かな「本格米焼酎」のみ。昔ながらの製法で手間ひまを惜しまず醸造しています。歴史に培われた味わいは格別で、「味=甘」だけでなく、「香(臭みをとる)」「艶」「色」「形(煮崩れ防止)」にまで表れ、料理を一層引き立ててくれます。本来の製法で作られた”本みりん”には、発酵のやわらかい甘さがあり、みりんと醤油だけでも煮物の味がピタリと決まります。

本みりん九重櫻 1.5L(500ml×3本) 三河みりん発祥の醸造元 九重味淋 H002-025

愛知県碧南市

本みりん九重櫻 1.5L(500ml×3本) 三河みりん発祥の醸造元 九重味淋 H002-025

10,000円

在庫: あり

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長野県豊丘村

中千成味噌セット

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木桶仕込みのまろやかな味わいは、ぜひ味噌汁で味わって!

商品イメージ

長野県産大豆と国産米、鳴門の塩を木桶で仕込んだまろやかな天然醸造味噌です。

大豆は長野県産「中千成(ナカセンナリ)」を使用。味噌作りでは大豆の薄皮をむくのが一般的ですが、皮をむかずに信州アルプスの大量の地下水で時間をかけて煮熟しています。薄皮を残すことで味噌の色合いは少し濃いめにはなりますが、大豆の旨みを一層感じられる味噌に仕上がります。米も二度蒸しして手間をかけ、通気性の良い昔ながらの木桶で仕込んでいます。途中で別の桶に入れ替える「天地返し」を行い、より旨みの多い味噌に仕上げています。

「木桶仕込み」「天地返し」「完熟醸造」「追い糀」など丁寧に作られた味噌がおいしくないわけはありません。旨みとコクを味わうにはお味噌汁がおすすめ。糀味噌は具を少なめにして米糀の甘さを、完熟醸造は具だくさんで味噌の風味を楽しんでください。

中千成味噌完熟醸造

赤い完熟醸造は塩分約12.5%。じっくり熟成させたコクと香りが際立つ中辛口味噌。

中千成味噌糀

白い糀味噌は塩分約10.5%。途中で米糀を増す「追い糀」を行った、上品な甘さが特徴の中甘口味噌。

A-13 中千成味噌セット【1年熟成】

長野県豊丘村

A-13 中千成味噌セット【1年熟成】

10,000円

在庫: あり

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鹿児島県鹿児島市

南国かごしまの醤油セット

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淡口は煮物で、濃口はお刺身で伝統の甘みと旨みを楽しんで!

商品イメージ

創業明治45年、南国鹿児島の地で味と製法を守り続けてきた「かねよ みそ しょうゆ」の甘口の醤油です。

鹿児島の甘味文化は、南国の気候風土が生んだといえます。脂肪分の少ない魚に甘い醤油で旨みを補ったと考えられるからです。「母ゆずり」はコクと甘みを引き出した鹿児島伝統の味わい。その原点は初代当主の漁師の経験と「子どもでもおいしく魚の煮付けや煮物が食べられるように」との想いにあると聞きました。
創業以来、味の決め手となるアミノ酸液は昔ながらの作り方で自家製造、じっくり時間をかけて熟成させた塩分控えめで旨みたっぷりの醤油は、親子三代に渡って守り続けてきた味。だから100年たった今でも、鹿児島の家庭で愛され、広く使われているのだと思います。

ぜひ、地元の人の使い分けを真似して、淡口は煮物や煮付けなどで、濃口はお刺身につけて、独特の甘みを楽しんでみてください。

「かねよ みそ しょうゆ」南国かごしまの醤油セット K058-002

鹿児島県鹿児島市

「かねよ みそ しょうゆ」南国かごしまの醤油セット K058-002

10,000円

在庫: あり

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高知県黒潮町

土佐の塩丸 食べ比べセット

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海の男が作る天日塩は、海の幸やおにぎりと相性抜群!

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雨の多い日本では、天日だけで塩を作るのはとても難しいのですが、「土佐の塩丸」は、まさに海の男が手塩にかけて作っている塩です。満潮時の海から汲み上げた海水を、天日や風などの自然の力で結晶化。火入れは一切していません。

夏場で約1か月、冬場は2か月以上、一粒一粒にミネラルがバランス良く込められるよう、人の手で撹拌をし続けます。塩の成長度合いを見ながら、季節によって変わる自然条件と対話しながら、塩のお世話を続けて作り上げた塩なのです。海のミネラルや、塩の甘さを堪能できるこのお塩は、ぜひとも海のものと合わせて食べていただきたいです。魚介類の臭み取りの効果も発揮してくれますよ。

やや粒細かめの「青丸」

食材に馴染みやすくいろいろなお料理に使える万能タイプ。おにぎりや焼き魚、浅漬けなどに。

やや粒粗めの「白丸」

固すぎず適度にほどけて食感が楽しめる、振り塩におすすめのタイプ。焼き肉、天ぷらのつけ塩に。

天日海塩 土佐の塩丸 食べ比べ 200g×2袋 (青丸・ 白丸《各1袋》) [1516]

高知県黒潮町

天日海塩 土佐の塩丸 食べ比べ 200g×2袋 (青丸・ 白丸《各1袋》) [1516]

9,000円

在庫: あり

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鹿児島県霧島市

桷志田(かくいだ)の長期熟成黒酢三昧特別セット

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味噌汁や納豆など普段使いできる、酢角のないまろやかな黒酢です

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国産の有機玄米・有機玄米麹・水だけを壺(=アマン壺)に入れ、じっくりと熟成させて作った深いコクと旨みの楽しめる黒酢です。

壺に棲みついた天然の酵母と酢酸菌は、米と水を琥珀色の酢へと変えていきます。熟成期間が長ければ長いほど、ミネラルやアミノ酸が増えて奥深い味わいの黒酢になります。
壺の中で適切に発酵が進んでいるかを見極めるのが「黒酢杜氏」の仕事。毎日欠かさず確認し良い黒酢に育て上げています。世界でも類を見ない「露天かめつぼ仕込み」製法で作られる福山の黒酢、酢角のとれたまろやかな酸味、アミノ酸等が多く含まれた芳醇な味わいは、長期熟成のたまものです。

5年もの時間をかけて熟成させた「シェフの黒酢」は、食卓に置いて日常的に使ってみてください。黒酢を入れたら酸っぱい…、いえいえ、優しい酸味は旨みに変わります。その他のたれやドレッシングは3年以上熟成させた「桷志田」を使用、九州らしい少し甘めの味わいに仕上がっています。食べる黒酢は、ご飯がすすむこと間違いなし。焼肉や餃子のタレにもおすすめです。

B-042 桷志田(かくいだ)の長期熟成黒酢三昧特別セット【福山黒酢】

鹿児島県霧島市

B-042 桷志田(かくいだ)の長期熟成黒酢三昧特別セット【福山黒酢】

20,000円

在庫: あり

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秋田県男鹿市

秋田しょっつる「十年熟仙」2本セット

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醤油や塩の代わりに使って、独特のコクと香りを楽しんで!

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日本三大魚醤の一つ秋田のソウルフードしょっつるは、秋から冬にかけて旬を迎える魚「ハタハタ」に、天日塩をまぶし自然発酵させて作ります。

「十年しょっつる熟仙」は通常3年の3倍以上、10年もの長い時間をかけて、じっくりと熟成させています。その間、仕込み樽に空気を入れたり、温度管理や発酵環境に注意を払ったり、衛生環境も整え、手間ひまかけて作っています。上品な味わいのハタハタが原料ですから、特有の臭いもほとんど気になりません。

天然の旨み成分が詰まった琥珀色の液体には、何も加えない、加熱もしない・・・まさに時が育んだビンテージしょっつる。瓶に一本一本、手書きでシリアルナンバーが記されているのも大切に作られてきた証といえるでしょう。

魚醤というとエスニックなイメージをもつ人も多いと思いますが、普段の料理に醤油や塩のように使えます。肉や野菜炒めに、鍋の味付けやスープに使えばだし要らずでおいしく仕上がります。またしょっつるを少し手につけて握ったおにぎりもおすすめ。味が濃く塩分も多めなので、少量ずつ使うのがポイントです。

秋田しょっつる「十年熟仙」2本セット[№5605-0012]

秋田県男鹿市

秋田しょっつる「十年熟仙」2本セット[№5605-0012]

26,000円

在庫: あり

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大阪府堺市

雨風の調味料4種セット

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糀の旨みとマイルドな味わいは、いろいろな料理で大活躍!

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創業元禄二年の老舗蔵元『雨風』が作る醤油、ぽん酢、つゆなど使い勝手のよいセットです。雨が降っても風が吹いても休まず商いを続けていたところ、まわりから『雨風屋さん』と呼ばれるようになり、そのまま屋号にしています。

糀は国産の特別栽培米を使用、木桶で丁寧に蒸し昔ながらの杉室で一晩ねかせた後、木箱に盛り藁のコモをかぶせるという、昔とほとんど変わらない時間と手間ひまのかかった作り方をしています。機械作りが主流になる中、「木」にこだわって作られた糀は、ふわっとして旨みもたっぷり。この糀を使って醤油や塩麹などを作っています。

糀の旨みの生きたうまくち醤油は、ほんのり甘くマイルド、だし醤油の感覚で煮込み料理に使えます。ぽん酢は、酢を使わずすだちと橙で酸味を出す大阪伝統の技法を継承。また、大阪を代表する食材のひとつ塩昆布は、粉末塩麴を使ったマイルドな味わいで、そのままお茶漬けや酒の肴で食べるだけでなく、調味料としても使えます。サラダやパスタ、ナムルなど、簡単に“旨みが違う”こだわり料理になります。

[№5282-0007]雨風セット

大阪府堺市

[№5282-0007]雨風セット

10,000円

在庫: あり

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岩手県花巻市

佐々長の調味料6種セット

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さまざまな食卓シーンで活躍!コクと旨みが楽しめるセットです

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日本百名山のひとつ「早池峰山」を仰ぎ見る岩手の恵まれた自然の中で、百余年の伝統に培われた製法と、新しい技術の融合から生まれたこだわりの調味料セットです。

仕込み水はすべて、地下150mから汲み上げた「早池峰霊水」。醤油は100年以上使われている秋田杉の木桶で仕込み、麹の抽出液を加えるなど昔ながらの手間ひまかけた製法で、麹の独特の甘みを醸し出しています。
伝統を守る一方で、技術の改善や新商品の開発にも余念がないのが佐々長醸造のこだわり。クラッシック音楽の流れる味噌蔵で長期熟成させた味噌は、風味の良さが断然違います。

老舗のこだわりがつまった調味料は、使い勝手抜群!いつもの料理を格上げするものばかりです。つゆや白だしには、気仙沼産のかつお削り節、北海道日高産の昆布などを贅沢に使った濃厚な「だし」を使用、もちろん仕込み水は、霊峰・早池峰山の湧き水「早池峰霊水」です。ポン酢は岩手県内の特産品「紫蘇エキス」を加えて爽やかな後味を引き出すなど、味作りには定評があります。

品切れ中

佐々長バラエティーセット 調味料6種類(佐々長醸造 老舗の味 つゆ、白だし、ぽんず、しょうゆ、味噌) 【825】

岩手県花巻市

佐々長バラエティーセット 調味料6種類(佐々長醸造 老舗の味 つゆ、白だし、ぽんず、しょうゆ、味噌) 【825】

15,000円

在庫: なし

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