羊肉特集：白糠が誇る国産ラム（羊牧場）

牧場のコンセプトは「羊を一頭を余すところなくいただくこと」

私は、牧場を始めた当初から「羊をまるまる一頭無駄にしないこと」を大切にしてきました。


羊をただ育てるのではなく、それぞれの羊が持つ命を大切にしているので、その命をいただく私たちにはそれに見合った責任があると考えているからです。

そのため、育てた羊たちへのリスペクトの気持ちとして、余すことなく一頭まるまる無駄にしないことを心がけて飼育してきました。

この想いに共感し、私たちの羊肉を選んでくださる方々には、羊たちが育った環境や想いを知っていただきたいと願っています。

特徴①「羊はサステナブルな生き物なので、飼育は放牧」

うちでは放牧を行い、主に草を餌として羊を育てています。羊のふん尿や、汚れや品質の問題で羊毛製品に使えなかった羊毛を放牧地の堆肥に。そうすると、化学肥料を使わなくても大地が育つんです。
羊が放牧地の草を食べる。放牧地に堆肥を落とす。放牧地が育つ。またその草を羊が食べる…。羊を育てることは、資源が循環することなんですよね。
近年のサステナブルという考え方は、羊にとっては追い風になると思っているので、茶路めん羊牧場では今後も放牧で飼育していきます。

特徴②「羊肉の飼育・加工・販売までを一貫して行う」

通常の羊牧場では、”枝肉”といって部位ごとに切り分ける前の状態での流通が一般的なんです。
ただ、羊は牛や豚と比べて流通量が少なく枝肉を加工できる工場があまりない。なので飲食店や卸売業者に直接届けることが多いですが、枝肉を捌く技術を持った人は限られますし、仮に捌けたとしても不要な部位も出てくるでしょう。

飲食店や卸売業者のニーズに応えるため、茶路めん羊牧場では、枝肉からさらに個別の部位に分ける加工、そして販売、発送まで一貫して行っています。羊を無駄にしたくないというリスペクトの想いから、「欲しい人に欲しい部位を届けることで、不要な部位が出てしまうことを防げる」と考え、自然に始めた取り組みです。

自社で発送まで行うことが多いため、自分たちで育てた羊が、どんな人にどんな料理として食べられているかが見える。やりがいを感じますね。

お客様からすると、欲しい部位をピンポイントで手に入れられるメリットだけでなく、「生産者の顔が見えるので安心」なんてことも言われます。
今では、口コミで北海道から九州まで、日本全国あらゆる場所へ発送しています。

当初は、特定の部位だけ人気が出て、売れ残る場所が出てくるんじゃないかと心配していましたが、意外とそんなことはなく。ミシュランの星がつくようなレストランが欲しがる部位もあれば、街の居酒屋さんが欲しがる部位、一般家庭で好まれる部位もあって、羊肉を内臓まであますところなく販売できています。

特徴③「羊毛製品が充実」

また、羊毛や油を使った独自の製品作りにも力を入れています。羊毛製品も数多く展開しているのは羊牧場の中でもめずらしいです。

羊毛は加工前に洗浄が必要ですが、専門の工場が国内にないので、福祉作業所に協力してもらって手洗いし、汚れを取り除きます。きれいになった羊毛で、靴下やふとん、枕などオリジナルの製品を作っています。羊毛は一見暖かくて冬用だと思われがちなんですが、通気性がよく熱もこもらない。通年で使えるんですよ。

他にも、羊乳や羊から出る油もなるべく活用できるように工夫しています。

特徴④「レストランを併設し、羊料理を提供」

牧場のすぐ隣では「Farm Restaurant Cuore」を営んでいます。牧場で育った羊の料理をはじめ、北海道産の食材を使った料理を提供しています。実際に飼育されている場所のすぐ近くで羊を食す。羊のありがたさを感じてもらい、シンプルに羊を好きになってもらいたいですね。
地元の人はもちろんですが、東京をはじめ遠方からのお客様も多くいらっしゃって、毎日忙しくさせてもらっていますよ。

鮮度の高い羊料理を食べたい人は是非レストランに足を運んでもらいたいですね。

Farm Restaurant Cuore　羊のTボーンステーキ（メニューは時期や材料状況によって変動します）

店内では羊毛製品や羊肉製品を購入できます。

国内羊市場は年々盛り上がりを見せつつも、流通は横ばい？

10年前と比較して、大都市を中心に羊の人気は年々上がっています。ヘルシーで健康的なイメージが今の時代に合っているのでしょう。また、食の多様性が進んだということも一因でしょうか。昔はコース料理のメインは9割が牛でしたが、今では羊が選択肢のひとつであることもめずらしくありません。
にもかかわらず、国内の羊肉輸入量は年間2万トン程度。これは10年前からさほど変わっていないんです。
需要が高まったからといって流通を増やすことは簡単ではありません。羊肉の輸出量世界1位であるオーストラリアでも、干ばつの影響による生産量減少や、世界的な羊肉需要上昇によって、輸入量を単純に増やせないのが現状です。

では国内生産を増やせばいいのでは？よくそう言われます。
国内に流通する羊肉のなかで、国産羊はわずか1%未満。こんなに母数が少ないものを短期間で急激に増やすのは難しいです。僕のところにも、新しく羊農家を始めたい方が訪ねてきますが、始めるための羊の調達ができない。牛や豚であれば、家畜自体を買ってきて増やせばいいのですが、羊ではそれも簡単ではないのです。

こうやって需要に供給が追いつかず、必然的に羊は高級肉になってしまっています。私は「羊がもっと身近な存在になって欲しい」という想いこそあるものの、なかなか追いつかないのが現実です。