精米歩合1％の奇跡の日本酒「楯野川 光明」

1%で味わう
究極の透明感

見渡す限り水田が広がり、遠くへ目を向けると出羽富士と称される鳥海山が優美な姿を浮かび上がらせる。国内有数の穀倉地帯、庄内平野が織りなす豊かな田園風景の中に、江戸時代から続く楯の川酒造の蔵が悠然と現れた。昔ながらの風情を醸す建物に書かれた代表銘柄「楯野川」の文字と、蒸米に使われるボイラーの煙突が老舗の酒蔵であることを主張する。

精米を外部に委託する酒蔵が多いなか、楯の川酒造では3台の精米機が24時間フル稼働している。「玄米を磨いて粒のような白米にする工程が、日本酒の味を決めるといっても過言ではありません。妥協のない酒造りのために、数年前に自社精米に切り替えました。」と説明してくれたのは、広報担当の五十嵐悠介さん。どれだけ磨いて白米として残したかの割合を精米歩合といい、一般的な純米大吟醸酒で40～50％、高級なグレードでも30％台が主流とされている。

そのような吟醸酒の世界において、楯の川酒造は精米歩合1％を実現した最初の酒蔵として、日本酒の歴史にその名を刻んだ。2017年に純米吟醸酒の『楯野川 光明 出羽燦々』として発売すると、これまでにない高価格であったにも関わらず初年度分が瞬く間に完売。その味は一切の雑味のない澄み切った透明感の中に、山形県産の酒米である出羽燦々が持つ品のある旨味や甘みが広がる。

そして、2年後の2019年には同じく精米歩合1％の『楯野川 光明 山田錦』を発売し、業界を再び騒然とさせた。今度は酒米の王様とされる兵庫県産の山田錦を丹念に磨き込み、希少価値をさらにアップさせたからである。絶対的な透明感の中に山田錦が持つ厚み（ボリューム）が加わったことで、より格調の高い旨味と甘みが広がり、喉の奥へするりと消えていく。

「精米は、磨けば磨くほど雑味のない澄んだ味わいの酒になります。ただ、玄米を1%まで磨くには大変な時間がかかります。まず20%、続いて4%、そして1%と、粒の具合を確かめながら慎重に磨き込んでいく。『楯の川 光明』は、当社の伝統と技術の粋を集めた日本酒なんです」。

絶え間なく続く
品質の追求

杜氏の高齢化や後継者不足が全国的に叫ばれるなかで、同社で働く蔵人たちは総じて若い。6代目蔵元であり、代表取締役社長の佐藤淳平さんによると約50人いる従業員の平均年齢は30代で、「蔵全体で情報やノウハウを共有・蓄積し、安定した高い品質の酒造りを行うために、杜氏制は廃止にした」のだという。

佐藤さんはこの数年、設備への積極的な投資も進めてきた。米麹を造るための麹室では作業効率を上げるために、工程ごとに室温を変えた部屋を用意。仕込み蔵には冷房設備を完備し、仕込みタンクはきめ細かな温度管理ができるサーマルタンクへ変わった。火入れの工程では瓶燗火入から、温度を一気に上げ下げすることで酒質の劣化を抑えるプレートヒーターへ切り替えた。

たゆまぬ改善が実を結び、『楯野川』は、いずれの銘柄も品質の高さで評価を得る。例えば、最も出荷量の多い精米歩合50％の純米大吟醸酒『楯野川 清流』。清流のような爽やかな透明感の中に果実を彷彿とさせる吟醸香が広がり、飲み飽きることのない食中酒として親しまれている。そして、『楯野川 三十三』は、その名の通り精米歩合33％で精米。清々しい香りと繊細な旨味が余韻として残る楯野川らしい味わいを実現している。

高級ワインに
比肩するSAKE

玄関に酒林が吊るされ、和モダンな雰囲気でデザインされた一軒家のショールーム。自然光が差し込む空間にはさまざまな種類の楯野川がずらりと並ぶ。よく見るとすべての銘柄が純米大吟醸酒であることが確認できる。

楯の川酒造は2010年に「TATENOKAWA 100年ビジョン」を掲げ、佐藤さんは「2110年には世界中の高級日本食レストランで提供される日本酒になる」ことを宣言。そのために、すべての日本酒を純米大吟醸酒に切り替えるという英断を下した。特定名称酒の中でも酒米と米麹、水のみを原料とし、精米歩合50％以下といった最も上質とされる条件で造られる純米大吟醸酒のみを造ることで、国内外に向けてより価値のある日本酒を広めたいというのが狙いである。
そして同時に、「ワインの世界には驚くほど高価なものがあるのだから、日本酒にももっと高額なものがあってもいいのではないか」という想いから、楯の川酒造は超高精白の純米大吟醸酒を極めていくことになる。

2014年に精米歩合8％の『楯野川 極限』を発売。その後に続く精米歩合7％の『楯野川 七星旗』の計画が動き出した頃、地元の酒販店と話をする機会があった。「ここまで来たら、最も小さい数字の精米歩合を目指してみないか」と提案されたことで、精米歩合1％のプロジェクトがスタート。いまや『楯野川』は世界25ヶ国以上に輸出され、高級ワインに匹敵するプレミアムな日本酒市場を創出するに至った。