五代目杜氏が目指す“いい酒”づくり 秋田の風土が生んだ銘酒「高清水」

「水」があるから、
生まれた銘酒「高清水」

秋田を代表する日本酒のひとつに、「高清水」がある。普通酒から大吟醸まで幅広い銘柄が揃い、旨み、香り、コクを表現しながらも、すっきりと爽やかな喉越しで、生粋の呑兵衛である秋田人には“いつもの酒”として愛されてきた。歴史は古く、江戸時代より酒造りをしていた12の酒造家が集まり、昭和19年に秋田酒類製造を設立。代表酒銘の「高清水」は当時の公募で決められたというが、この名は『日本書記』にも登場し、秋田市寺内大小路に現在も湧き出る霊泉の名前でもある。そして、「高清水」の特徴であるすっきりとした喉越しを語るうえで欠かせないもののひとつ、それが「水」でもある。

伝統を受け継ぐ杜氏が目指すのは、
飲み飽きしない“いい酒”

杜氏の菊地さんはよく“いい酒”という表現をする。菊地さんが追い求める“いい酒”とは何か。「簡単に言えば“うまい酒”ということ。口に含めば、コクとふくらみを感じ、それでいて後味は爽やかで喉越しもよい。飲み飽きることなく、いつまでも呑めてしまう、毎日でも飲みたいお酒ですかね」。ここであらためて酒造りについて説明すると、酒造りに携わる職人のことを蔵人といい、酒造り全体と蔵人を統括する長のことを杜氏という。「高清水」の蔵は２つあるため、もちろん杜氏も２人。本社蔵の菊地格さん、そして御所野蔵の加藤均さんである。２人の杜氏がつくる酒は国内外で高い評価を得ており、様々な賞を受賞し続けている。壁にずらりと掲げられた賞状からも、蔵の歴史と酒造りへの誇りを感じる。

「高清水」の蔵人たちは、秋田の日本酒醸造の技術を学ぶ「山内杜氏」のお膝元である県南より、酒造りの季節、秋から春にかけて24名が集合する。普段は農家や大工という職人たちは、蔵に入ると蔵人の顔になる。より高品質の酒造りのために最新の技術を導入している「高清水」でも、酒の品質を左右するという酒造りの命ともいえる麹や酒の元である酒母造り、仕込みに至るまで、人の手は欠かせない。麹菌や酵母の力による酒造りは自然が相手。スピード感やタイミングが求められる場面も多い。「蔵人たちは半年もの間、寝食を共にします。言葉をなくしても阿吽の呼吸で行う、酒造りのチームワークは見事ですよ」。酒造りにかかせない、もうひとつの要素は「人」。確かな技術を持つ杜氏と、ベテランの蔵人たちの手によって“いい酒”が生まれるのだ。

受け継がれし技と
最新技術の融合

「高清水」の原料となる米は大吟醸用の兵庫県「山田錦」などの一部を除き、秋田県内産の米を使用している。米どころでもある秋田は、酒造好適米の開発も盛んで、特に「秋田酒こまち」は全国の酒蔵からも注目されている良質な米で、「高清水」の代表銘柄にも使われている。さらに、“いい酒”をつくるには、原料となる米の質はもちろん、精米技術が重要なのだという。しっかりとした味わいながらも透明感のある切れ味で、飲み手の喉を魅了する「高清水」は普通酒でも65%の精米歩合をキープ。ひと粒ひと粒を均一に研ぐ精度を求め、1990年に自社の精米工場を開設。2019年にはダイヤモンドロール砥石で米を削る最新鋭の精米機と、異物や砕米を除去する選別機を導入。これもすべては「納得がいくまで、自ら磨く」ため。精米は酒造りにおいての大きなこだわりであり、他の酒蔵と一線を画す、特徴のひとつである。

もうひとつのこだわりは「酒母（しゅぼ）」づくり。酒の元になる「酒母」は繊細な温度管理のもとで発酵がすすめられる、手間と神経を使う大変な工程のひとつ。「省略することもできる酒母の仕込みですが、昔ながらの工程で時間をかけています。やはり、丁寧に真面目につくることが美味しさにつながりますから」と、菊地さん。手間暇を惜しまないかわりに、設備で工夫したことがある。それは、酒母をつくるタンクを、通常の３倍の大きさにし、温度管理機能を付加したこと。「大きな規模の酒蔵ですから、相当数の酒母タンクを管理しなくてはいけませんでした。今では数が3分の1になり、それまで手作業で温度調節をしてきた蔵人たちの負担も減り、より安定した酒母づくりが可能になりました」

最新の設備と環境を備え、より高品質な酒造りを目指すが、最後の判断はやはり人が決め手だという。酒の品質を左右するといわれる「麹」づくりも、最終チェックは蔵人の目と鼻、舌に委ねられ、「酒母」も人の目でなければ判断はできない。菊地さんが最も緊張するという「醪（もろみ）」づくりも、毎日欠かすことなく成分を確かめ状態を確認する。「当たり前のことを当たり前に、真面目にやること」。古くは江戸時代より、脈々と受け継がれてきた「高清水」のこだわりを、菊地さんはそう表現した。 “いい酒”は、酒造りへのあくなき探求心と真摯な姿勢から生まれるのだ。

酒造りの基本と精神を次世代へと繋ぐ、
すべてが手作業の「仙人蔵」

実は、本社蔵の一角にはもうひとつの蔵「仙人蔵」がある。これまで最新鋭の設備を備える「高清水」の酒造りの話をしてきたが、こちらは一転して先端技術もなければ温度管理の設備もない伝統的な手造りの酒蔵である。蔵人たちが昔ながらの道具を使い、酒と向き合いながら秋田流寒造りを行う「修行の場」でもあるという。ちなみに、ふるさと納税の返礼品の品にもなっている「大吟醸しずく採り」は、ここで仕込まれる。通常は圧をかけて酒粕と日本酒に分離させる工程を、吊り下げられた酒袋から染み出てくるしずくを、一滴一滴じっくりと時間をかけて集め、大きな貯蔵タンクではなく一升瓶にて大切に熟成させる。そうすることで、華やかな香りが生まれ、雑味のない優しくまろやかな味わいが楽しめる、手仕事を極めた杜氏入魂の芸術品となる。

米、水、人。「高清水」の酒造りはもともと土地に根付いたものだが、ふるさと納税に参加したことでの変化はあったのだろうか。「返礼品として高清水を選んでいただく方が増えております。おかげで、より秋田を代表する酒としての『高清水』の認識も高まり、広く知ってもらうことで地域に還元できたらと」。 日常で楽しめる普通酒から、特別な１本の特定銘柄まで、数々の賞を受賞し続けながらも菊地さんは「前年を超えるお酒をつくりたいと、毎年思っている」という。最新鋭設備と伝統技術で、進化し続ける「高清水」。長く愛され、評価されてきたのは、 “いい酒”を追い求め続ける、蔵人たちの妥協しない酒造りの賜物なのだ。