日本刀の技が息づく 「関兼次刃物」の「瑞雲」

刀匠を起源とする唯一のまち

鎌倉末期から南北朝時代にかけて、日本刀をつくる刀匠がこの地に移り住んできたことから刃物のまちとして発展してきた美濃地方の関。その中心地を訪れてみると、有名刃物メーカーの大きな工場から家内工業的な町工場まで、さまざまな会社が集まり、さながら工業団地の様相を呈しているのがわかる。
その一角に関兼次刃物（せきかねつぐはもの）の社屋と工場はたたずむ。従業員は二十数名ながら、700年にわたる日本刀づくりの技が継承されていることを思うと、感慨深いものを感じずにはいられない。その昔、多くの刀匠が移ってきた理由は、良質な水・土・炭に恵まれ、刀づくりに理想的な条件を備えていることだと言われているが、「日本の真ん中に位置し、刀を供給する上で地理的に有利だったこともあるのではないか」と語るのは、関兼次刃物の代表取締役社長である河村充泰さん。日本には五箇伝と呼ばれる日本刀の産地があり、それらが大和、山城、備前、相州、美濃である。このうち大和の刀匠が移動して現在の関に定住。他の地ではさまざまな理由によって刀鍛冶が衰退し、江戸時代まで生き延びたのは美濃だけであった。現在、刃物のまちは全国にあるが、刀匠をルーツとしているのは関のみ。日本刀ならではの鋭い切れ味は、日々このまちで生産されている包丁に脈々と受け継がれているのである。

中でも関兼次刃物は、その歴史を遡ると南北朝時代に活躍した刀匠の兼次に辿り着く。兼次の末裔であり、充泰さんの祖父であった河村松次郎さんが、大正時代に河村松次郎商店を創業し、家庭用刃物の製造を開始。「祖父は第二次世界大戦のときに日本刀の製作を復活させた」が、戦後に現在の社名に変更し主に包丁をつくる刃物メーカーとして今に至っている。

神秘的な波紋が
誘う抜群の切れ味

長い歴史を持つ関兼次刃物だが、実は「関兼次」の名前が知られようになったのはこの20～30年くらいのこと。なぜなら、1990年頃に自社ブランドの関兼次を本格的に打ち出す以前は、輸出向けやOEM（相手先ブランドによる製造）を中心に刃物をつくっていたからである。そして、創業100年を迎えた2018年には、満を持して自社のフラッグシップとなる「瑞雲（ずいうん）」を発売した。
刀鍛冶の伝統を受け継ぐ関兼次刃物は、「折れず、曲がらず、よく切れる」という特徴を持つ日本刀の機能性を瑞雲のコンセプトに設定。包丁の材料としては、ステンレス鋼の中でも最上級とされるスーパーゴールド2を芯材とした、63層からなるダマスカス鋼を採用している。この鋼材をレーザーで包丁の形に加工し、焼き入れ後にマイナス70°以下に冷却するというサブゼロ処理をすることで高い硬度と靭性（粘り強さ）を手に入れた。

そして、最も特徴的なのが「刃の断面の形状が日本刀と同じハマグリ刃であること」だという。自然なカーブを描く形状のおかげで、食材に対して刃が抵抗なく入っていき抜群の切れ味を見せる。これらの技術によって、日本刀と同様の「折れず、曲がらず、よく切れる」を実現し、さらに多層構造によるダマスカス鋼を研磨することで生じる独特の波紋が、特別な包丁であることを演出してくれる。

日本刀譲りの究極のハマグリ刃

刀鍛冶というと、熱した炭素鋼を槌で叩いて形をつくっていく鍛造を思い浮かべるが、関兼次刃物の工場にはそのような光景は見られない。代わりに見られたのは研磨機などの機械だが、陶芸家がろくろを回して作陶に没頭するかのように、職人が手先を器用に動かしながら作業に勤しんでいた。ご存知の通り、包丁の素材には大きく分けて炭素鋼とステンレス鋼があるが、関兼次刃物で使われるのはステンレス鋼のみ。「炭素鋼は錆びやすいため毎日研がなければならず、うちではあくまでも普通の人が使いやすい道具として包丁をつくっている」。

機械でできる工程は機械を使って精度を上げ、人間の手でないとできないことは職人が技をふるう。常務取締役の河村洋介さんは、「ハマグリ刃の形状に研磨していく工程は、厚さを機械で測ることが不可能で、人間の手でしかできない」と断言する。他にも最終工程の刃付けやハンドルを削る作業、ハンドルと刃を溶接して一体型に仕上げる工程などを職人の手作業で行っている。

関兼次刃物の強みは包丁を工業製品として生産しながらも、刀匠から引き継いだ日本の刃物のよさを自社しか成し得ない技で実現している点なのである。そんな伝統技術の粋を集めたのが、前述した創業100周年記念モデルの瑞雲。中でも三徳包丁はさまざまな食材に使える万能タイプで、伝統と現代の技術を癒合させた優れた機能性を体験できる。

渾身の技術による
ステーキナイフの最高峰

充泰さんによると、ものが切れる理屈には2つの理論があるという。ひとつは斜面理論といい、刺身包丁で魚を切るシーンをイメージしてみてほしい。刃をまな板に対して垂直に立てて上から押して切るよりも、刃元から刃先にかけて刃渡り全体を使って切った方がよく切れるのは想像に難くない。日本刀にソリが付いているのはそのためである。

そして、もうひとつはノコギリ理論といい、その名の通りギザギザになった刃を押したり引いたりすることでものが切れる。この理論を追求して考案されたのが、驚きの切れ味が長持ちするというマイクロデントギザ刃加工がされた「ST-500」。リーズナブルな価格でありながら、あるECサイトで恐ろしいほどよく切れると評判となり、購入者からの評価は5点満点中4.5をマーク。もちろん自社工場で生産した日本製で、発売されてから10年近く経つ現在でもベストセラー商品として売れ続けている。 そんなステーキナイフの最高峰が、創業100周年を迎える際にもラインナップされた。こちらはギザ刃ではなく、VG-2とVG-10という異なる鋼で構成されたコアレスダマスカスを採用し、日本刀のような鋭い切れ味を誇る。波のようなダマスカスの模様と同様に、ハンドルに使われたラミネートウッドを削り出すことで現れる模様が美しい。

さらなる差別化を図るべく、「職人による手仕事の強みを量産の製品により取り入れたものづくりを目指したい」と洋介さん。そのために、鋼の鍛造による和包丁で知られる堺など、他産地の人たちとも積極的に交流を行う。また、地域の取り組みにおいても、海外の展示会に複数の会社が関のブースとして共同出展するなど、自分たちのまちを盛り上げていこうという機運が地域全体で高まっている。こうした環境や歴史的背景を活かして、関兼次刃物はこれからもさらなる躍進を遂げていくことだろう。