小ぶりなので食べきりサイズで、少人数の方にもおススメです どろめ 生しらす 冷凍 かつおのたたき わら焼き 高知 土佐料理司 鰹たたき・どろめセット tr-0015

一本釣り 鰹のたたき

土佐料理と言えばまずは「鰹たたき」。
中でも当店のたたきは、全国にファンがいるほど人気の逸品です。
「この店のたたきを、時々無性に食べたくなる」「この店のを食べて、たたきが好物になった」そんな風に言って、お店に通ってくださるお客様、お取り寄せしてくださるお客様が大勢いらっしゃいます。

皮目はパリっと香ばしく、うまみをギュッと閉じ込めて。

板前たちが炭火で炙る音が聞こえてくるような、鼻をくすぐる、焼き目の香ばしさ。口の中であふれ出す濃厚な旨み。一気に1000℃まで高温になる司オリジナルの炭火焼き製法で、皮目はパリッと香ばしく、中は極上レアの絶妙な仕上がりに。まさに職人が追求する理想の鰹のたたきに仕上がります。老舗土佐料理店にて創業時よりこだわり続けたこの味をどうぞご堪能ください。

贅沢な炭火焼きが旨さの秘訣。

極上のとろ鰹を、釣りたての鮮度のままでお届け。

鰹へのこだわり

美味しい鰹のたたきを届けたい。
これぞ土佐流のおもてなし。

創業以来、変わらぬ製法で、一つひとつ、想いを込めて。

ご家庭でもお店の味と変わらない、本物の鰹を食べていただきたいという思いから、
漁法、鮮度と品質管理、調理法までとことん追求。当店のこだわりをご紹介します。

鮮度

一本釣りにも冷凍にも理由あり。
司の鰹は、どこよりも
鮮度にこだわっています

効率より品質。
頑固に、伝統の一本釣り。

巻き網漁に比べて漁獲量や効率は劣りますが、今でも伝統の一本釣りを守っているのは、網の中で鰹同士が擦れ合い、身が傷ついて鮮度が落ちるのを防ぐため。さらに、釣り上げた鰹がダメージを受けないよう船上には衝撃クッションを設置しています。また、一本釣りのエサには、食欲旺盛で活きのいい鰹から食いついてくることから、他よりエサをたくさん食べ、身質も脂のりも良い鰹だけを獲ることができます。

品質

時期と漁場とサイズを
常に一定にして守る。
鰹の品質にこだわると、
自然とそうなりました。

群れを追わない潔さ。

通常のカツオ船は群れを追いかけて漁をします。しかし、その方法では獲れる場所によって鰹の品質にバラツキが生じてしまうため、当店では一定の漁場でしか漁を行いません。これは、漁業を生業としている水産会社にはできない漁法。長年の経験から、脂ののった良質な鰹が集まる海域を熟知しています。

堂々まるごと一船買い。

契約した一隻の船が、一か所で獲った鰹を全て買い取る「一船買い」をする為、品質の安定した鰹のみを仕入れることができます。

サイズ選びにもヒミツあり。

刺身やたたきにして一番おいしいのは、2.5kg～4kgの鰹。まずはサイズを限定し、さらにその中から職人の目利きによって、刺身やたたきに最適な鰹だけを厳選します。
市場を一切通さないため、鮮度と質のよい鰹を、適正価格で確保することができます。

炭火

鰹のたたきと言えば藁焼き。
そんなイメージにはこだわらず
美味しいたたきにこだわった結果、
炭火焼製法に行き着きました。

鰹本来の旨味を閉じ込める伝統の炭火焼。

当店の鰹のたたきは、炭火焼ひとすじ。たたきといえば藁で焼いて香りをつける方法が一般的ですが、それは鰹の臭みを消すための焼き方。当店の鰹はとびきり新鮮で身質が良いため、わらで余計な香りはつけず、鰹の本来のうまみや香りを最大限にいかす炭火焼なのです。

1000℃の高温で一瞬に！オリジナル炭火焼製法。

技術

司の心得は「素材と技術と心」。
良い素材を使い、
受け継いできた確かな技術で
真心込めて作っています。

鰹の風味をより引き出す熟練の腕前。

例えば、たたきに使うゆずポン酢ひとつとっても、土佐伝統の宗田節と鰹節に昆布からとったダシに地物の柚子と直七をふんだんに使い熟成させた熟練の板前こだわりの逸品です。

伝統を守りつつ、
挑戦する心を大切に。

伝統

大正六年創業、土佐料理発祥の店。
地元高知の他、大阪や東京にも出店。
東京では「祢保希（ねぼけ）」の名で
慕われています。

創業100年。
歴史が物語る真の鰹。

おかげさまで土佐料理司は平成29年で創業100年。古くより高知の人々が育み、受け継いできた食文化を「土佐料理」として紹介。開店当初から鰹料理を看板メニューに掲げ、提供し続けてきました。その甲斐あって、地元の方はもちろん、県外のお客様からも「鰹といえば司」と、多くのご支持を頂いております。

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