信州中野の味噌・醤油

市内６つの蔵からお届けする　こだわりの味

１月下旬から２月にかけての時期は味噌・醤油の仕込みを始めるのに適した「寒仕込み」とよばれる時期。全国津々浦々でつくられ、水や気候風土の違いにより多彩な味と風味をもつ、味噌と醤油。今回の特集では中野市で醸されている味噌と醤油を６つの蔵ごとにご紹介します。

味噌や醤油ができるまで

　1764（明和元）年創業。袋屋清左衛門の名から「清左衛門醸造」として代々家伝の味を受け継いでいるのがふくろやの「陣屋みそ」。
　伝統の味を守るため、つぶした大豆と麹をあわせる工程を機械によらず、あえて手作業で行うことでいわゆる”塩の̚カド”をとり、まろやかな味わいとなっています。

　食を通じ、「幸せを醸成する」ことを理念としながら伝統の技と素材にこだわった醤油づくりを心掛けるマルヰ醤油。伝統の技に加え、工程ごとに数字を記録・分析し、徹底した品質管理のもと「五感で醸す」醤油に仕上がっています。

　丸世醸造場の味噌は清涼な地下水を生かし、厳選された原料と自家培養の味噌酵母菌を使用しているのが特徴。じっくりとゆるやかに長期発酵熟成した、まろやかな味に仕上がっています。

　大正12年の創業以来、「より良くよりおいしいものを」と一貫して国産の原料にこだわり「なかの一（いち）」銘柄の味を代々守り続けている中野醤油。
　「丸大豆しょうゆ」は厳選した国産丸大豆、小麦、天日塩を使用。創業時から使っている杉の大桶の中、約2年の歳月をかけ、ゆっくりじっくり発酵熟成させています。

　昭和９年、味噌・醤油の製造専門店として創業。以来、「伝統と革新の味」をモットーに、家族従業員だけでの小規模経営に徹し、手間ひまかけた手作り製法を貫いています。

　創業は昭和７年。信州の名工・芋川吉孝さんと息子の嘉寛さんが心を込めて醸し出す銘柄「北信濃みそ」などを販売し、日々記憶に残るおいしさを追及しています。
　原料を厳選し国産米100％かつ天日塩を使用した味噌は、長期熟成、半粒、紅葉を思わせる冴えた赤色と香り高い風味が特長です。