肥育への真摯な姿勢が生み出す、門外不出の神戸ビーフ「川岸畜産」

厳選された但馬牛だけが
称えられる神戸ビーフ

神戸ビーフとよく混同されがちな牛の名称として但馬牛がある。美味しい黒毛和種の代表格として有名な但馬牛は、松坂牛や近江牛といった多くのブランド和牛の素牛としても知られている。つまり、現在の黒毛和種のルーツを辿っていくとほとんどが但馬牛に辿り着く。 神戸ビーフとは但馬牛として出荷される牛のうち、未経産牛（出産を経験していない牛）または去勢牛で、No.1から12まであるB.M.S値（霜降り度合いを示す値）がNo.6以上といった厳格な基準で選ばれたものを指す。但馬牛自体が優秀な血統や厳格に管理された飼育環境が求められるなど、厳しい認定基準があり、その中でもさらに厳選を重ねたものだけが神戸ビーフを名乗ることができる。

但馬牛の子牛を育てる繁殖農家は兵庫県の但馬地方や淡路島に多く、仔牛を大きな牛へ育てる肥育農家は主に播磨地方に集まっている。川岸畜産では出荷する但馬牛のうち、80～90％以上が神戸ビーフに認定され、数々の品評会でも優秀な成績を収めている。その実力はモモでも十分すぎるほどの美しい霜降りが入り、すき焼き・しゃぶしゃぶ用は薄くスライスされているため、その柔らかな食感には驚くばかり。同時に食べ応えのある赤身の肉質も感じられ、肉を食べているという満足感も堪能できる。

全頭牝牛にこだわるのは
美味しさを追求するため

四方を山地や丘陵に囲まれた播磨平野に位置し、町の中央部を県内最長の加古川が流れ豊富な水に恵まれてきた西脇市。川岸畜産は、代表取締役を務める川岸正樹さんの曽祖父が農耕用の牛を飼い始めたのが始まり。その後、肥育農家となって半世紀以上が過ぎ、現在も豊かな自然が生み出す澄み切った空気と、清らかな水に恵まれた最高の環境の中で牧場を営んでいる。訪れた際に最も驚いたのは、嫌な臭いがほとんどなく、牛たちがのんびりと過ごしていたことだった。牛舎内は常に衛生的な状態に掃除され、近くの山から吹き下ろす風が通り抜けることで、夏でも比較的涼しい環境が保たれている。

川岸畜産の特徴として挙げられるのが、きめ細やかな肉の繊維と良質な脂が美しい霜降りになる牝牛のみを肥育していること。牝牛は出荷される際に雄牛よりも重量が小さいため、ビジネスの観点からは敬遠されがちだが、川岸さんはあくまでもいい牛を肥育することにこだわる。事実、但馬牛の牝牛だけをこれだけの規模で育てているのは、このあたりではこの牧場くらいだという。
偶然にも3頭の牛の出荷に立ち会うことができた。大きく成長した牛たちに水をかけてきれいにしてあげると、背中の凹んだ部分に水が溜まった。肩口の肉ががばっと盛り上がり、そのために窪みができるためなのだが、いい牛に成長している証なのだそう。この背中の窪みの前部分がリブロースで、後ろ部分がサーロインになる。このリブロースの前方に位置する部位が肩ロース。さっと焼いて、またはさっと湯にくぐらせて口に含むと、柔らかさと共に上質な脂の甘みが口の柔らかさと共に上質な脂の甘みが口の中に広がり、とろけるような食感による肉の美味しさが伝わってくる。

モーツアルトを聴きリラックス
しながら育つ牛たち

いい牛を育てるポイントのひとつはいい仔牛を買い付けることだという。川岸さんは主に淡路島で毎月開催されるセリで仔牛を選畜。セリが始める2時間以上も前から下見をして、仔牛を観察したり触ったりして、皮膚が薄く、角は丸くて骨が細いといったこれまでの経験に基づく基準で厳選していく。「一番いい仔牛はどんなに高くても連れて帰ること」を目標にしている。生後8ヶ月の仔牛は、育成用牛舎で稲藁を食べさせて基礎的な体づくりが行われていく。1年後に仕上げ用牛舎へ移し、地元の特産品である山田錦を精米した米粉などを混ぜた穀物と稲藁を与え1年間育てる。仕上げ用牛舎には扇風機が備えられ、気温が25度になるとミストが自動で噴射。さらに牛舎内にはモーツアルトが流れ、牛たちが存分にリラックスできる工夫が凝らされている。印象的だったのは、川岸さんが牛のいる区画にやって来ると、人懐っこい表情で顔をすり寄せてくる牛たちの姿だった。

肥育のポイントは餌をなるべくたくさん食べさせて大きく育てることで、そのために愛情を惜しみなく注ぎ込み、手間暇をかけて牛のストレスを限りなく取り除く。 餌をどれだけ食べさせるかが重要で、川岸さんは「満肉にする」と表現した。もちろん愛情を注ぎ手塩にかけて面倒をみているからこそ、餌を食べてくれるという牛たちとの信頼関係が成り立っているのである。

神戸ビーフを真の
ブランド和牛にするために

4代続く川岸畜産では、4代目の川岸正樹さんが跡を継いでから始めたことがある。それが精肉店「肉処 樹」と焼肉店「肉料理 樹」を、それぞれ2011年と2016年にオープンさせたこと。そのきっかけは、いい牛はすべて東京などの他の土地へ流通してしまい、地元には一頭も残っていない現状に衝撃を受けたことだった。また、愛情をかけて育てた牛が、セリによって他の人に値段を決められてしまうのも寂しかったという。そのため、川岸さんは「一番美味しい神戸ビーフは地元の人たちに食べてもらいたい」という気持ちを胸に、若い頃には東京の飲食店や精肉卸売業者で働き、精肉について研鑽を積んだ。おすすめする部位のひとつが肩を薄くスライスしたすき焼き・しゃぶしゃぶ用で、肥育農家直営の精肉店だからこその高い品質を誇る。食べ応えるある肉と噛むほどに甘みがじゅわっとにじみ出る脂とのバランスが秀逸で、さっぱりとした後味も楽しめる。

精肉店では川岸牧場から出荷された但馬牛を全頭買戻すことで門外不出という希少価値を高め、さらに他の地域の牛肉を仕入れることで精肉に関する経験を重ねた。そして、特徴といえるのが、ロースなどの高級部位は川岸さん自らが枝肉から骨を抜き、販売されるすべての肉を従業員全員で試食していること。川岸さんが骨を抜いた神戸牛のリブロースは、サーロインと並ぶ高級部位のひとつ。ステーキにして口の中で噛むと、ジューシーな肉汁が広がり、甘みのある脂が舌の上で溶けてなくなっていく。その味わいは、何も付けずに食べても美味しさが感じられるほど。

抜いた骨の状態を見ては肥育や選畜にフィードバックし、肉を試食することで、美味しいものはふるさと納税の返礼品に使うといった具合に肉を選別するなど、こだわりは尽きない。
そして、神戸ビーフといえば東京や外国の人たちに評価されているというイメージを一新させることが、川岸さんの目標である。「実は地元の人たちはあまり食べていないというのはおかしなこと。地元で評価されてこそのブランド和牛」という地元に対する思いが、いい牛を育てるための糧になっていることは間違いない。