専門家が選んだ マグロの赤身6選

専門家が選んだ マグロの赤身6選 専門家が選んだ マグロの赤身6選

皆さんが一番好きなマグロの部位はどこでしょうか?
一般的には脂の乗った「中トロ」や「大トロ」が人気ですが、今回おすすめしたいのは「赤身」です!

赤身は栄養豊富で、マグロの「肉」の旨みやコクをしっかり味わえる部位です。
マグロの種類によってもかなり味わいが異なることから、赤身の奥深さにハマる食通や料理人が多いのだとか。
今回はマグロの赤身の魅力を掘り下げながら、個性豊かなお礼の品をご紹介します。

専門家プロフィール

ながさき 一生さんの写真

専門家プロフィール

ながさき いっき

ながさき 一生

おさかなコーディネーター
東京海洋大学 非常勤講師

漁師の息子として18年間家業を手伝い、東京海洋大学を卒業。築地市場の卸会社を経て、魚のブランドの研究で同大学院を修了。水産庁公認「浜の応援団」である「さかなの会」を10年以上主宰し、食材としての魚に関するセミナー・イベントも多数開催する。

あまたの通が好むマグロの赤身の魅力 あまたの通が好むマグロの赤身の魅力

  • クロマグロ(本マグロ)

    ●身に肉肉しさがあり、濃厚な味わい

    ●硬すぎず柔らかすぎない適度な食感

  • メバチマグロ

    ●鉄分が感じられ、しっかりとした味わい

    ●ややザラっとした舌触りが特徴的

  • キハダマグロ

    ●あっさり淡白で、すっきりとした味わい

    ●ふんわり柔らかく、しっとりとした食感

  • ビンチョウマグロ

    ●鉄っぽさはないが、しっかりとした味わい

    ●ややザラっとした舌触りでしっとりした食感

“通”の方はトロよりも赤身を好むと言われますが、それは赤身こそがマグロ本来の旨みを堪能できるから。マグロの体のなかでも特によく動く部位であるため身が肉肉しく、新鮮な刺身はもちろん、熟成が進むと旨みが増すので漬けにしても良しと、食べ飽きることがありません。

もちろん、天然と養殖の赤身を比較しても、エサや海流などの生育環境によって味や食感、香りがそれぞれ違います。赤身の目利きにおいても、職人の長年蓄積された感覚が必要になるため、上質なものを見極めるのは難しいと言われます。通が赤身を好むのは、それほど赤身に価値があるからなのです。

「マグロといえば赤身!」マグロを愛する業界人が語る、赤身の魅力 「マグロといえば赤身!」マグロを愛する業界人が語る、赤身の魅力

山田 拓哉さん の写真

山田 拓哉さん

マグロの集積地・三崎の地で1971年に創業したマグロ料理専門店〈くろば亭〉の二代目店主。店では200種類以上のマグロメニューを提供する。毎朝、三崎の市場で上質なマグロを仕入れ、知識量や目利きは抜群。
http://kurobatei.com/

「赤身の良し悪しが、マグロの良し悪しを決める」と言われるほど、三崎では赤身の質が命。最高級の赤身は身がきめ細かくもっちりしていて、切った時に包丁にくっついて離れないほどです。個人的には、やっぱり天然マグロの赤身が一番。荒波に揉まれて育つことで筋肉質な身に旨みを蓄え、自然に生息する魚をエサにしているので、得も言われぬ複雑な味と香りを楽しめます。食べるたびに新鮮な驚きを与えてくれる奥深さに料理人として興味が尽きません。

牧野 くみさん の写真

牧野 くみさん

“水産系”シンガーソングライター
海産物にちなんだ楽曲制作に励む傍ら、水産庁主導の「海の宝!水産女子の元気プロジェクト」にも参画する“水産女子”。「日本さかな検定」1級も取得する。毎日必ず魚介類を食べる無類のシーフード好き。
https://saketobalife.amebaownd.com/pages/3996566/page_201707090656

赤身は味や香りがしっかりしているのに、口当たりはさっぱりしているのが魅力。濃厚な旨みともっちりとした食感のミナミマグロがお気に入りです。鉄分が豊富で貧血予防にも効果があると言われていますし、女性の方にもぴったり。よくいただくのは、とろろ鉄火丼ですね。栄養価が高くて、疲れている時もさらりと食べられるのでおすすめです!

柴田 壮潤さん の写真

柴田 壮潤さん

株式会社SAKAMA 代表
2015年に株式会社SAKAMAを設立。元エンジニアという経歴を活かし、産地直送の海産物を扱う鮮魚通販アプリ「サカマアプリ」を運営。自身も頻繁に漁港に足を運び、魚関連のビジネスだけでなく、食や生態にも詳しい。
https://sakama.tokyo/

旨み成分のイノシン酸を多く含み、鉄分のほのかな酸味が感じられるのも赤身ならでは。生食から加熱まで調理の幅が広く、冷凍や漬けにすれば日持ちもするため、トロよりも家庭向きだと思います。よく市場でブロック買いするのですが、あっという間に食べきってしまうんですよね。特に最近は赤身の漬けにハマっていて、おつまみや丼ぶりにして毎日のように楽しんでいます。

勝浦が誇る鮮度抜群の生マグロ 勝浦が誇る鮮度抜群の生マグロ

キハダマグロ(もしくはメバチマグロ)・ビンチョウマグロ 天然

和歌山県 新宮市

全国屈指の生マグロの名産地
勝浦が誇る鮮度抜群の生マグロ

和歌山県の南東部に位置する勝浦漁港は、全国屈指の水揚げ量を誇る生マグロの名産地。そこで獲れたキハダとビンチョウの生マグロ赤身がたっぷり3柵ずつ届くセットです。一本一本丁寧に活〆処理され、船内から出荷まで氷温保存されることで、赤身のすっきりとした味わいともっちりとした食感が楽しめます。那智勝浦名物、鮮度抜群の生マグロをご堪能ください。

専門家より

新宮や那智勝浦といった和歌山県南部は、生マグロの流通が盛んな地域。冷蔵で配送されるため、キハダはふんわりとした舌触り、ビンチョウはぷるんとした口当たりが引き立っています。生マグロだからこそ楽しめる食感の違いを食べ比べてみてください。

天然生まぐろ食べ比べセット 1kg キハダ(もしくはメバチ)+びん長まぐろのセット / 生鮪 鮪 マグロ 生まぐろ キハダマグロ ビンチョウマグロ 刺身

和歌山県新宮市

天然生まぐろ食べ比べセット 1kg キハダ(もしくはメバチ)+びん長まぐろのセット / 生鮪 鮪 マグロ 生まぐろ キハダマグロ ビンチョウマグロ 刺身

25,000円

在庫: あり

「詳しく見る」ボタンからお申し込みください。

詳しく見る
塩竈名物生メバチマグロの赤身 塩竈名物生メバチマグロの赤身

メバチマグロ 天然

宮城県 塩竈市

水揚げ量日本有数の塩竈名物
生メバチマグロの赤身に舌鼓

全国有数の天然マグロの水揚げ基地として知られ、さまざまな種類のマグロが漁獲される宮城県。中でも、塩竈は有数のメバチマグロの水揚げ量を誇っています。こちらの品は、塩釜漁港で水揚げされ、熟練の目利き人によって厳選された生のメバチマグロを柵の状態でお届け。マグロのなかでも比較的あっさりしているメバチマグロですが、信じられないほど赤身の濃厚な旨みと生本来のねっとりとした食感を味わえます。漁港から直送される鮮度抜群の塩竈の味覚を堪能してみてください。

専門家より

塩竈市と言えば、やはり名物のメバチマグロ。赤身ならではの肉肉しさと香りが心地良く、メバチの良さが際立っていますね。メバチの扱い方を熟知していることがしっかりと伝わり、マグロにこだわりのある通の方にも納得いただける品だと思います。

生鮪サク【04203-0031】

宮城県塩竈市

生鮪サク【04203-0031】

12,000円

在庫: あり

「詳しく見る」ボタンからお申し込みください。

感想(5)

詳しく見る
黒潮の恵みを受けてのびのび肥育 美しい色合いで旨みたっぷりの赤身 黒潮の恵みを受けてのびのび肥育 美しい色合いで旨みたっぷりの赤身

クロマグロ(本マグロ) 養殖

三重県 熊野市

黒潮の恵みを受けてのびのび肥育
美しい色合いで旨みたっぷりの赤身

熊野市は黒潮の恵みを多分に受ける温暖な熊野灘海域に面し、マグロ養殖に適した地域。ストレスフリーな環境でのびのびと育ったクロマグロは、赤身にたっぷりと旨みを蓄え、鮮やかな赤みを帯びた見た目の美しさも特徴です。地魚を熟知した熊野の鮮魚店が厳選した逸品をチルドでお届けします。

専門家より

口当たりはあっさりとした印象でしたが、噛むほどにクロマグロの赤身ならではの旨みが押し寄せてきます。冷蔵で届くマグロだけあって、水分が保たれていて色みもきれい。クセもないので、幅広い方々に好まれる赤身だと思います。

配送日指定可 熊野産 本まぐろ 赤身 約200g (冷蔵) チョイス限定

三重県熊野市

配送日指定可 熊野産 本まぐろ 赤身 約200g (冷蔵)

7,000円

在庫: あり

「詳しく見る」ボタンからお申し込みください。

詳しく見る
三崎の老舗マグロ問屋が吟味した天然マグロの赤身 三崎の老舗マグロ問屋が吟味した天然マグロの赤身

メバチマグロ・キハダマグロ 天然

神奈川県 三浦市

三崎の老舗マグロ問屋が吟味した
天然マグロの赤身をたっぷりと

三浦市の三崎港は全国からさまざまなマグロが集まるマグロの一大集積地。その地で80年以上もマグロ問屋を営む〈や印〉は、上質な個体を見分ける確かな目利きと、高鮮度を保つ加工技術に定評があります。こちらの品は、天然のメバチマグロまたはキハダマグロの赤身。さっぱりとした味わいでなめらかな食感の赤身が2㎏も届くため、家族が多いご家庭にもおすすめです。

専門家より

メバチかキハダの赤身が届く品になりますが、今回試食したのはメバチ。柵の状態で2㎏届きますが、しっかりとしつつも食べ飽きない味わいです。ややスジがある部位も含まれているかもしれませんが、大容量のためお刺身以外にもステーキなど、さまざまな食べ方で楽しめると思います。

A20-019 【三崎港直送!】これを選べば間違いなし!業務用 三崎の天然マグロ2kg(最大6カ月待ち)

神奈川県三浦市

A20-019 【三崎港直送!】これを選べば間違いなし!業務用 三崎の天然マグロ2kg(最大6カ月待ち)

20,000円

在庫: あり

「詳しく見る」ボタンからお申し込みください。

感想(12)

詳しく見る
ヨコヅーナ ヨコヅーナ

クロマグロ(本マグロ) 養殖

大分県 津久見市

こだわりの環境と養殖方法で育てた
「ヨコヅーナ」は身の締まりが抜群

太平洋と瀬戸内海を結ぶ豊後水道の津久見沖は、寒暖差が大きい水温と速い潮流が特徴。そんな厳しい環境で生産されている養殖クロマグロ「ヨコヅーナ」の赤身は、身の締まりが良く旨みもたっぷり。しかも、通常の養殖マグロより1年以上長く肥育され、採血や体重測定まで行うという健康・栄養管理の徹底ぶり。豊後水道の漁場から高鮮度の状態でお届けします。

専門家より

潮流が速い豊後水道で生産されているだけあって、養殖マグロと言えど身の締まりが良いですね。味わいは、クロマグロの中でもすっきりとしたタイプです。出荷までの処理が良く、身の痛みや細胞の壊れもほぼ感じられません。

※こちらのお礼の品は赤身と中トロのセットです。

豊後まぐろ ヨコヅーナ  赤身400g 中トロ400g 鮪 マグロ 海鮮丼 刺し身 盛り合わせ 冷凍 魚の刺身 大分県産 九州産 津久見市

大分県津久見市

豊後まぐろ ヨコヅーナ 赤身400g 中トロ400g 鮪 マグロ 海鮮丼 刺し身 盛り合わせ 冷凍 魚の刺身 大分県産 九州産 津久見市

45,000円

在庫: あり

「詳しく見る」ボタンからお申し込みください。

詳しく見る
本部町で立派に育った美ら海の恵み クロマグロ 本部町で立派に育った美ら海の恵み クロマグロ

クロマグロ(本マグロ) 養殖

沖縄県 本部町

90年代からクロマグロ養殖に着手
本部町で立派に育った美ら海の恵み

本部町のクロマグロ養殖が始まったのは1990年から。エサの鮮度や量を徹底管理し、ストレスの少ない美ら海で育った立派なマグロを出荷し続ける本部町は、クロマグロ養殖のパイオニア的存在です。こちらのクロマグロの赤身は、余分な脂が削ぎ落されてすっきりとした味わい。水揚げ直後に解体して凍結処理をしているため、旨み成分がきちんと身に閉じ込められており、養殖ならではの品質の高さを感じさせます。

専門家より

沖縄のように水温が高い海で育つマグロは、比較的脂肪が控えめで、味はあっさりしていることが多いです。こちらのクロマグロもすっきりとした味わいでクセがなく、とても食べやすいですね。冷凍ながら赤身の状態が良く、凍結方法にも優れていると思います。

※こちらのお礼の品は大トロ・中トロ・赤身のセットです。

【数量限定】 本部町産 本マグロづくし(大トロ・中トロ・赤身)約800g~1000g

沖縄県本部町

【数量限定】 本部町産 本マグロづくし(大トロ・中トロ・赤身)約800g~1000g

30,000円

在庫: あり

「詳しく見る」ボタンからお申し込みください。

感想(1)

詳しく見る

こちらの特集もおすすめ