香ばしい薫りに溢れる旨み 本場・高知のカツオの藁焼き
一年に2度、春と秋に旬を迎えるカツオは、日本各地で古くから愛されてきました。脂肪が少なくさっぱりと食べられる春の初ガツオと、脂が乗って柔らかな味わいの秋の戻りガツオ。いずれもタタキにしてたっぷりの薬味とともにいただくと絶品です。
そんなカツオのタタキの中でも、今回はカツオの本場・高知ならではの調理法「藁焼きカツオ」をご紹介します。カツオのブロックを藁で一気に焼き上げる藁焼きカツオ。一見シンプルな調理法ですが、実は藁の選び方や焼き加減それぞれに、確かな目利きとこだわりが求められる職人技の世界なんです。
香ばしい藁の薫りをまとい、噛むたびに口いっぱいに旨みが溢れる本場・高知の藁焼きカツオを、ぜひご自宅で楽しんでみませんか？
専門家プロフィール
専門家プロフィール
ながさき いっき
ながさき 一生
おさかなコーディネーター
東京海洋大学 非常勤講師
漁師の息子として18年間家業を手伝い、東京海洋大学を卒業。築地市場の卸会社を経て、魚のブランドの研究で同大学院を修了。水産庁公認「浜の応援団」である「さかなの会」を10年以上主宰し、食材としての魚に関するセミナー・イベントも多数開催する。
高知県民のソウルフード「カツオのたたき」
実は漁師のまかない飯だった？
「カツオの一本釣り」で知られる通り、高知県の人々にとってカツオはなくてはならない存在で、消費量も堂々の全国一位（※）。このように日常的に親しんでいるからこそ、高知の人々はカツオのおいしい食べ方をよく知っています。
刺身や焼き魚など定番料理から「はらんぼ」や「酒盗」といった珍味まで、たくさんのカツオ料理があるなかで、高知を代表する食として最も知られているのが「カツオのたたき」。その起源には諸説あるものの、漁師が船上で食べていたまかない飯が始まりと言われています。現在のように優れた保存技術がない時代。鮮度が落ちやすいカツオを食べるため、漁師たちは表面を火でこんがり焼き上げ、塩などをまぶして叩いて味を馴染ませました。これがカツオ特有の臭みを抑え、おいしかったことから広く伝わったと言われています。
こうして高知の人々に愛されるようになった「カツオのたたき」は、スライスしたニンニクやタマネギ、刻みネギやおろしショウガなど、たっぷりの薬味とともに食べるのが一般的です。最近では、焼きたてのカツオに塩をまぶして食べる「塩たたき」も浸透中。高知のカツオ文化は今なお広がりを見せています。
本場・高知のたたきは「藁焼き」が常識
職人がこだわるのは「焼き加減」と「藁選び」
ひと言にカツオのたたきと言っても、「藁焼き」で調理するのが本場・高知流です。藁焼きのポイントはずばり、焼き加減と藁選び。焼き加減は、高温で素早く表面だけを焼き上げて旨みを閉じ込めるだけでなく、カツオのサイズや脂のりによっても細やかな調整が必要で職人の確かな腕が試されます。
また、表面だけを一気に焼き上げるためには、藁の質も重要です。中が空洞で火付きの良い藁が求められるため、多くの事業者は地元の信頼する農家から譲り受けたり、自社で稲作を営んだりして、藁の質にとことんこだわります。そうした職人の確かな技術や妥協のない素材選びによって、香り豊かなおいしい藁焼きカツオが仕上がるのです。
高知県 高知市
乾燥藁で炙る藁焼きは
スモーキーな薫りが格別
品紹介（事業者のこだわり）
一本釣りした戻りカツオを超低温で船内凍結することで、しっかりと鮮度をキープ。四万十川流域で収穫したお米の乾燥藁でカツオの表面を一気に炙ることで、タタキ全体にまとう燻製香と、脂のりが良く弾力のある赤身がたまりません。焼き上げ直後に真空包装するため、藁焼きの香ばしさと旨みを閉じ込めたままお届けします。
ながさきさんの
おすすめポイント
これぞ藁焼きと言える、食欲をそそるスモーキーな薫りが絶品。カツオ自体の鮮度も良く、旨みの強さともっちりとした食感がとても際立っています。後味に香ばしい余韻が長く続くのも特徴です。
高知県 土佐清水市
すべて地元産の素材を使用
皮のパリパリ感と身のレア感がたまらない逸品
品紹介（事業者のこだわり）
使用するカツオや藁など、オール土佐清水産で手がける藁焼きが自慢です。カツオは時期によって初カツオと戻りカツオを使い分け、熟練の職人による目利きで厳選されたカツオのみを加工しています。最強火で表面を焦がしてやや浅めに焼いた後、藁を燻して薫香をまとわせるのもポイントです。
ながさきさんの
おすすめポイント
カツオの鮮度が良いため、身の締まりが抜群。身の旨みもダイレクトに伝わってきます。パリっと香ばしい焼き目と、プリッとした食感のコントラストが存分に楽しめる藁焼きです。
高知県 室戸市
カツオの個性を見極めながら丁寧に手焼き
室戸海洋深層水で作る塩で食すのがおすすめ
品紹介（事業者のこだわり）
土佐沖で漁獲した脂のりが良い戻りカツオと、地元の契約農家から確保した藁を使った藁焼きカツオ。鉄炙のうえで焼くことで余分な脂を落とし、カツオそれぞれで異なるサイズや脂のりを職人が見極めながら、最もおいしい焼き加減で一つひとつ丁寧に手焼きしています。臭みのないタタキなので、少量の塩をふりかけて食べるのがおすすめです。
ながさきさんの
おすすめポイント
すっきりとした味わいでクセが一切なく、旨みの強さが際立っています。付属の室戸海洋深層水の塩を少量ふりかけることで、カツオの旨みと焼きの香ばしさがさらに引き立ちます。
高知県室戸市
厳選 かつお の完全 わら焼き たたき【２節入り】\ 藁焼き カツオ 鰹 高知 かつおのたたき 正規品（ not 訳あり ） /
17,000円
在庫： あり
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高知県 中土佐町
薫香とレア感を楽しめる絶妙な仕上げ
大きめサイズで口いっぱいに広がる旨み
品紹介（事業者のこだわり）
土佐沖で獲れた初カツオと戻りカツオを季節にあわせて併用し、その時々で一番おいしい藁焼きを食べてもらえるように工夫しています。地元農家から譲り受ける藁を収穫から天日干しまで自店で行うというこだわりよう。店主が納得いくまで磨き上げた絶妙な燻し加減と焼き方により、薫香とレア感を同時に楽しめます。
ながさきさんの
おすすめポイント
スモーキーな薫りが立っていて、脂の乗りも良い藁焼きカツオです。サイズが大きいため、ひと切れでもかなりボリューミー。口の中に触れる面積が広くなる分、カツオの旨みをより感じやすいですね。
受付終了
高知県 芸西村
土佐の伝統製法を忠実に守る正統派の藁焼きカツオ
ニンニクぬたで高知ならではの食べ方も満喫
品紹介（事業者のこだわり）
藁焼きに使うカツオは、一本釣りで獲れた戻りカツオ。良質な脂が乗り、まろやかな味わいとトロリとした食感が魅力です。店主のこだわりは、土佐伝統の藁焼きを忠実に守ること。カツオの表面だけを瞬時に焼き上げ、風味豊かなタタキに仕上げています。味噌や酢に葉ニンニクを混ぜた、土佐に伝わる調味料「ニンニクぬた」もおいしさを引き立ててくれます。
ながさきさんの
おすすめポイント
一本釣りされたカツオは痛みが少なく、鮮度も抜群。味わいが濃厚で、身のサイズが大きく旨みも感じやすいです。甘みのある葉ニンニクのぬたも付属し、高知ならではの食べ方が楽しめます。
高知県芸西村
芸西村厳選1本釣り本わら焼き「芸西村本気シリーズ〈極〉カツオのたたき（6～7人前）あの有名番組で紹介された有機無添加土佐にんにくぬた・タレ付き」数量限定〈高知市・土佐市共通返礼品〉
14,000円
在庫： あり
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高知県 黒潮町
900℃の熱で皮面のみを焼き上げ旨みを凝縮
薫りやクセが抑えめで食べやすい藁焼きカツオ
品紹介（事業者のこだわり）
藁焼きには、秋口に一本釣りされた戻りカツオのみを使用。着火すると瞬時に高温で燃え上がる、中が空洞の乾燥藁のみを使用し、900℃の熱で皮面のみをパリっと焼き上げて旨みを閉じ込めます。コンベア状の専用レーンにカツオを置き、個数や間隔、藁の量を一定に保つことで、藁の風味をムラなくまとう藁焼きカツオが仕上がります。
ながさきさんの
おすすめポイント
薫りが強すぎず、カツオ特有のクセも少ないのでとても食べやすいですね。身質が柔らかく、なめらかな食感が好きな方に特におすすめです。幅広い世代の方々に楽しんでいただけそうな藁焼きカツオです。
高知県 田野町
脂のり抜群の“トロカツオ”の藁焼きは
お酒のおつまみにもぴったり
品紹介（事業者のこだわり）
使っているのは三陸沖で一本釣りされた品質の高い戻りカツオ。なかでもお盆明けから11月初旬にかけて漁獲されたカツオは“トロカツオ”と呼ばれ、特に脂のりが良いことで知られています。そんなトロカツオをたっぷりの藁で一気に焼き上げることで臭みや身崩れを抑えるとともに、燃焼時のスモークと香りがカツオ自体の旨みを一層引き立ててくれます。
ながさきさんの
おすすめポイント
炙りの香ばしさや赤身の旨みはしっかりと伝わる藁焼きカツオです。保存状態の問題かカツオのえぐみがやや感じられたものの、熱燗のアテとして食べると中和されるので、相性が良さそうですね。
高知県田野町
【四国一小さなまち】 ≪カネアリ水産≫ カツオのわら焼きタタキ１節（冷凍）
8,000円
在庫： あり
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高知県 須崎市
須崎で漁獲された特に脂のりが良いカツオを使用
燻製の薫りが強すぎず、食べやすいカツオの藁焼き
品紹介（事業者のこだわり）
獲れたての新鮮な海鮮が味わえる港町として有名な須崎市。須崎で漁獲されたカツオの中でも、特に脂の乗った部分だけを厳選。地元産の藁で皮面だけを高温で炙り、赤身はしっかりとレアに仕上げます。焼き上げた後は鮮度と旨みを閉じ込めるため、マイナス50℃で急速冷凍し真空処理。ご自宅で須崎の藁焼きが手軽にお楽しみいただけます。
ながさきさんの
おすすめポイント
炙りの香ばしさはありながらも燻製の薫りは強すぎず、親しみやすいカツオのタタキに仕上がっています。藁焼きカツオを初めて食べる方や薫りの強さが苦手な方でも食べやすいと思います。
高知県須崎市
本場高知のわら焼きカツオのたたき （にんにく、特製タレ付）藁香るタタキをご家庭で 産地直送 贈り物 お歳暮 お中元にも！ KS003
10,000円
在庫： あり
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