厳選した肉を最高の状態で「和牛うらい」の驚きの和牛体験

ブランド力に捉われない、
確かな目利き力

牛枝肉のセリが行われる加古川食肉センターからほど近い場所に、1950年に創業した和牛うらいはある。周囲ののどかな田園風景とは対照的に、平日にもかかわらず精肉をはじめ、自家製コロッケなどの惣菜を求めて多くの人たちが自家用車でひっきりなしにやってくる。その様子を見れば、普通の精肉店でないことは誰の目にも明らかであろう。
人気の理由は、有限会社うらいのこだわりすぎともいえる黒毛和牛を選定する厳しい基準にある。雌牛で、肥育月齢30ヶ月以上、枝肉重量430kg以下、さらに肉質や脂質を視覚的に判断し、「この基準から外れると、たとえ松坂牛であっても商品にはならない」と言い切る。

一般的に黒毛和牛は27～28ヶ月で出荷されることが多く、この30ヶ月以上という基準は異例も異例である。しかし、このわずか2～3ヶ月間の違いでも食べる部分となる筋肉が大きくなり、美味しくなる可能性が高まるのだと川村さんはいう。当然、肥育期間を延ばせばエサ代や人件費が余分にかかってしまうため、一般的な肥育農家なら育てること自体が難しいとされる。そして、枝肉重量430kg以下という条件は、あの神戸ビーフの選定基準より厳しい。
例えば、志方和牛は加古川食肉センターで処理し、加古川食肉地方卸売市場で売買された牛肉を指すが、和牛うらいで扱う志方和牛は懇意にしている肥育農家に特別に長期間育ててもらったもの。ほどよくサシの入ったバラ肉と赤身のモモ肉は炙ることで肉の旨味があふれ出す。

逆転の発想で実現した
「会いに行く返礼品」

信念ともいえる肉へのこだわりと、「美味しい肉を一番美味しい調理法で食べてもらいたい」という思いを持つ川村さんが、1年ほど前に考案したのが「出張料理プラン」である。その名の通り、肉職人として寄付者の自宅を訪問し、家庭のキッチンで調理するというもの。 このプランが生まれたきっかけは、ある一言だった。加古川を元気な街にするためには、たくさんの人たちに加古川に来てもらって魅力を感じてほしいと常に思っていたが、ある関係者から「それなら川村さんから会いに行って、加古川の魅力を伝えればいいのでは？」と提案されたのである。それを聞いて合点がいった川村さんは、すぐにこのプロジェクトの実現に向けて取り組んだ。

この企画のために加古川の魅力を伝える市公認プレゼンターの使命を授かった川村さんは、ビストロでのシェフの経験もある。更には地域の田畑を食い荒らす鳥獣被害解決の為、クラウドファンディングを活用し自らが猟師となって活動しているため、ジビエにも造詣が深い。命をいただき、食を提供するという、食のすべてを熟知している川村さんにはうってつけの企画である。何よりも、玄人はだしの話術で多くの人を惹きつける川村さんのタレント性がこのプランの実現を一気に後押しさせた。 和牛うらいで扱う黒毛和牛の美味しさだけでなく、加古川のさまざまな魅力も伝えたい。観光地としての加古川というよりも、地場産品をつくっている者だからこそ伝えられる加古川に関するものがたくさんあり、そんな思いを直接届けるというのが出張料理プランのコンセプトになっている。

完全オーダーメイドの晩餐会

出張料理プランの内容は、事前に希望する料理に関する打ち合わせを電話やメールなどを通じて何度も行い、訪問先の家庭で志方和牛をメインにした完全オーダーメイドの料理をつくって提供するというもの。用意される神戸ビーフや志方和牛は、ときには肥育農家を選ぶ事から始めるなど、このプランにかける思いは相当なものがある。
どのような肥育農家がどのような思いで黒毛和牛を育て、その牛はどのような特徴を持っているのか。そして、どういった経路をたどってここまでやってきたのか。肉を知り尽くした者にしか知り得ない、食育にも通じるさまざまな話を余すことなく披露する。

料理の内容の一部は当日までのお楽しみとばかりに明らかにしないなど、ユニークな演出も見どころ。ほかにもこれまでの常識をひっくり返すような調理方法の実演や、地元を愛する川村さんによる加古川の魅力を伝えるプレゼンテーションなど、飽きさせないアイデアがいっぱい詰め込まれている。これまでに体験したことのない、肉のエンターテイメントショーが目の前で繰り広げられるのである。

過剰とも思える探求心で肉の本質に迫る

美味しい黒毛和牛を追求するこだわりはまだまだ尽きない。大学や研究機関による食肉に関する論文などを掲載している学会誌「食肉の科学」を愛読し、枝肉から正確に、かつ早く美しく骨を取り除く事ができる食肉従事者に与えられる「牛部分肉製造ミートマイスター」という難易度の高い資格も取得した。この資格、小売従事者としては全国初の合格者だというから驚きである。 最近では産官学連携のプロジェクトとして、神戸大学や兵庫県の研究機関と共に神戸ビーフの香りに関する共同研究を実施（兵庫県COEプログラム）。これは神戸ビーフと一般的な黒毛和牛の大きな違いの一つに香りがあり、どのような成分が香りを構成しているのか、どうすればその成分を特定できるのかといった基礎研究で、今後その研究成果を論文投稿する準備も共同研究チームと進めており、その肉への探求心は増すばかりである。

また、地場振興にも力を入れており、その一つがクラウドファンディングで実現した前述の志方和牛である。これは優れた肥育農家と連携し、上質な黒毛和牛を加古川食肉センターに出荷してもらい、和牛うらいが高額で取引するもの（相対取引という信用取引）。 「贅沢目録（牛肉のオーダーメイド）」は、志方和牛及び神戸ビーフの好みの部位を好きなときに好きな量だけ送ってくれるという内容で、例えば高級部位のステーキ用サーロインやすき焼き用のロースなど、オーダーメイドで対応してくれる。寄付者様と、何度も打ち合わせを行い、思い通りの注文が可能である。また、川村さんに完全お任せ、といった使い方も出来る。ほかにも「熟成志方和牛ぜいたく食べ比べ四季折々定期便」はサーロイン、ヘレ、モモといった部位や量などを相談できるという、こちらも贅沢な内容になっている。

今も川村さんの頭の中は黒毛和牛について知りたいことであふれている。「脂肪は熟成するとすごく変わるので、なぜそんなに変わるのか科学的に解明したいし、最も美味しい肥育月齢のピークはどこなのかも知りたい」と興味はとどまるところを知らない。伴って、和牛うらいで扱う黒毛和牛の美味しさが、さらに高まっていくことは間違いないだろう。