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福井市 成前かに特集

越前かに成前の最高峰の越前がに特集！ 越前がにを知り尽くしたからこそ追及する『成前』の蟹へのこだわり。 一つひとつが最高の美味を生み出します。

─ 蟹を愛してやまない成前の最高峰かに ─

熨斗対応について

熨斗対応について

オリジナル熨斗などをご希望の寄附者様にお付けしております。
成前からの電話の際に合わせて、お申し付けください。

※かにグラタンはギフトも対応しております。

─ 成前の蟹が最高峰と言われる所以 ─

越前がにはとてもデリケートな食材。美味しさを決めるのは素材の鮮度、管理方法、そして茹で方にあります。
このどれか一つでも欠けてしまうと、越前がにはたちまち味が落ちてしまいます。

『成前』では、皆さまに最高の越前がにをお届けできるよう、そのすべてに細心の注意を払い、決して妥協しない姿勢で取り組んでいます。

①田畑健太郎の目利き

仕入れ、茹で、料理する人が別なことが多い中、『成前』では店主・田畑さん自ら仕入れ、茹で、包丁を握り、年間 4,000 杯以上もの蟹を捌く料理人です。
蟹を知りつくしているからこそ、見えてくるものもあります。それは田畑さんだけが持つ目利き術。

『成前』の蟹が、他とは一線を画しているのは、こういう理由があるのです。

②徹底した品質管理

水深 200 ～ 400ｍの泥地に生息している越前がには、水温は 0 ～ 3 度を好みます。成前では、水温は 3 度、特殊加工した赤い照明を使用して蟹の生息環境に近づけ、蟹がストレスを感じないようきめ細やかな管理をしています。
通常 3 ～ 4 日、大きいものだと 2 週間～ 20 日かけて、 ゆっくり体内の泥を吐かせることで、雑味や臭みがない極上の越前がにに仕上がる ので妥協はしません。

毎日海水を変え、常に1 匹 1 匹、目で確認。個体差があり、確かな目による “見極め” が必要になります。

③成前特製の煉瓦釜

小学生のころから大好きだった、蟹茹での師匠 故・中川隆さんの味。並々ならぬ思いがあるからこそ、自分の代で終わらせる！と宣言されていた、この味を、この釜を、茹で技術を、終わらせるわけにはいかない！と強く思い、中川さんに弟子入り。
2 年間の修行の末、命の次に大事だと公言していた、大切な煉瓦釜を譲り受けることになりました。

徹底した品質管理の下にある良質な越前がにも、茹で方で大きく味が左右されていきます。

なぜ、煉瓦釜なのか？

①高温で茹でる

釜と内側の煉瓦の間に一定の熱風をわたらせることで、釜を側面からも温めることができ、より温度の高い状態に。
また熱を逃がしにくい構造と、お湯の温度を一定に保つことで、身や蟹味噌の表面を素早く固めて旨みを逃がさず茹で上げます。

②大量の蟹を一気に茹でる

鍋は大人数でするほうが美味しいと言われています。それは、素材から出る旨味がだしに反映されるからです。
しかし、蟹茹での場合、蟹から旨味が出すぎて過茹でで蟹自体の味も薄くなってしまいます。
そこで改良を重ね、蟹の旨味を閉じ込め茹で上げることができる釜が完成したのです。

この釜こそ「成前」の蟹が美味しくなる最大の理由です。

数字で見る、釜茹でと鍋茹での違い

「温度変化」

上記、温度変化グラフをご覧ください。
釜は高温を維持しています。常に沸点を超え、沸騰をしている状態を保っています。
10 秒毎に温度を計測した15 分の間、鍋が 100 度を超えたのは、たった 2 回のみ。

対して釜は 80 秒を越えた辺りから茹で終えるまで一回も100 度を下回ることはありませんでした。
沸騰状態を保つ釜がゆえに、蟹身や蟹味噌をすばやく固め、旨味を茹で汁に流れないようにしています。

「成分分析」

鍋で茹でた蟹の身の水分含有量が「81.5/100g」に対して、釜で茹でた蟹の身の水分含有量は 「80.4/100g」となっています。
水分の少ないほうが、蟹身の旨味を含む水分が濃縮されるのです。 これは 100g 当たりの「たんぱく質」の差として数値に表れています。
沸騰している状態を保ってこその味づくりと言えるでしょう。
「たんぱく質」の中には、旨味成分のもととされる「アミノ酸」が含まれています。
数値上では、たった「0.9/100g」の差です。しかしこの差は食品にとってはとても大きい数値なのです。
例えば100ｇの水と、100ｇの水の中に 0.9ｇの塩を溶かした味の違いを想像してください。
同様のことが成前の蟹にも言えるのです。

※成分分析をお願いした機関：株式会社キューサイ分析研究所

そのまま食べる

一番のおすすめは「そのまま」！
繊細なカニ身、濃厚なカニ味噌、メスであれば外子と内子もお楽しみいただけます。
成前では、姿、甲羅盛のほか、800g 以上から捌きのサービスがあり、食べやすさ抜群！
他との違いを味わってみてください。

カニ鍋、〆に

蟹の季節が冬なこともあり、蟹の旨味を出汁に、たっぷりのお野菜と共にお召し上がりください。
最後の〆に、うどんや冷や飯を入れて。
カニ身、カニ味噌はもちろん、殻からも美味しい出汁がたっぷり出ています。

調理して

何はなくても美味しい成前の蟹ですが、色々な料理にも活用できます。
蟹クリームパスタ、蟹炒飯、蟹クリームコロッケなど、楽しみ方は、無限大！
丁寧な泥吐きをしているからこそ、何にでも合うのが、成前の蟹です。

最後になりましたが...

福井県福井市はこんなところです！

福井県福井市はこんなところです！

福井市は福井県の県庁所在地で、人口は約26万人。
1945年の大空襲、その3年後の福井大震災の被害を乗り越え、
不死鳥（フェニックス）のように復興を遂げ、発展してきました。
なお不死鳥（フェニックス）は、度重なる災禍にめげず、
復興に努力した市民の姿が似ていることから、市のシンボルとしています。

九頭竜、日野、足羽の3大河川が豊かな水と肥沃な土壌をもたらし、
「コシヒカリ」のお米などおいしい食がつくられています。
さらに、西側は日本海に面し、冬の「越前ガニ」に代表される海の恵みも豊富です。

福井県福井市の「選べるお礼の品一覧」はこちら