もっと知りたい！『くさやの美味しさの裏側。』

新島村特産品の1つ、『くさや』。くさやについて、もっと知りたいと思いませんか？製造方法や作り手の想いに触れます。

新島村のくさやとは

新島村のくさやは、今も昔と変わらずくさや液と新島の地下水、塩のみで作られる無添加の発酵食品です。
ミネラルが豊富で良質な塩と水にこだわって出来上がるくさやは、塩分が低く、匂いの強さが特徴です。

くさやは江戸時代にその名が命名されましたが、実はくさやそのものは室町時代から作られていました。
くさやは長い間、新島村の人々の厳しい生活を支える重要な糧となっていました。

くさやを作る際には塩が欠かせませんが、その昔、塩は幕府の上納塩で大変貴重なものとされていました。
そのため、魚を塩漬けにする際は、使い残した塩水を何度も繰り返し使用していました。その塩水は熟成され、それにより独特の風味を醸し出し、加えて優れた保存性をも兼ね備えるようになりました。

これにさらに改良を加え、完成したのがくさや液です。この液は門外不出であり、各商店（くさや製造元）が代々受け継がれた伝統の味を大切に守っています。

通常の干物の塩分濃度は18～20％ですが、くさやの場合は6～8％です。くさや液の中で活きている「くさや菌」は抗菌性細菌といわれる乳酸菌の一種です。
多くの乳酸菌は酸性の培地に生育しますが、くさや菌アルカリ性の培地で比較的よく生育します。

くさや菌の発育には塩が不可欠です。
くさや菌のおかげで、くさやは無添加であるにもかかわらず、長期間保存することができます。
くさやは塩分が低く、且つアルカリ性食品なので、健康食品ともいわれています。

くさやの製造方法

＜製造工程①　魚を捌いて水洗い＞

鮮度の高いうちに素早く魚を開いて内臓を取り除きます。
トビウオは背開きにし、他は腹開きにするなど種類によって開き方が異なります。
捌き終えたらたっぷりの新島村の井戸水を使って捌いた魚を水洗いし、血抜きや汚れを洗い流します。

＜製造工程②　くさや液へ漬け込む＞

地下タンクから汲み上げたくさや液に魚を入れます。
グレーブラウン色のねっとりした液体で、においは強烈ではあるものの、味はまろやかで旨味があります。
漬け込み時間は魚の種類や仕上げ方によって異なります。
青ムロアジの中干しなら1~2日、トビウオなら1日弱漬け込みます。

＜製造工程③　水洗いし、乾燥＞

桶を3つ並べ、ざるの中で魚を泳がせるように洗います。
洗い終えたら次の桶に移して洗い、これを繰り返します。トビウオは1回洗った後に身を磨き、もう1度洗います。
水洗いの後は、網に魚を並べて、身が崩れないように表面のけばだちを撫でて整形します。
その後、冷風乾燥機に魚を入れて乾燥させます。
小型の魚は吹き出し口の近くで一気に乾燥させ、厚みのある魚は後方でゆっくりと水分を抜きます。

＜製造工程④　乾燥度を確認、袋詰め＞

表面の色や湿り気、固さで乾燥度を確認し、サイズや形に応じて1枚売り、真空パック、加工品などに仕分けます。
確認をしたのち、パッキングをしたら完成です。

新島水産加工業協同組合の想い

■新島水産加工業協同組合とは

漁獲量の減少や職人の高齢化、後継者不足など厳しい時代が続く新島くさや業界を存続させるために結集したくさや商店の協同組合です。

■心を込めた、くさや作り

獲れた時期や場所、漁船によってサイズや身の付き方が異なるため魚の状態を見極めながら1枚1枚丁寧に加工しています。

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新島村のくさやとは