最上級の銀鮭、プレミアムサーモンを使用

紅葉漬の原料は、チリ産の銀鮭のうち最上級のプレミアムサーモンです。
70年以上も前から紅葉漬を作り続けている、製造元の 中央水産株式会社（福島市）では当初、阿武隈川に遡上してきた鮭を使い製造を開始しました。
しかしよりおいしい鮭を求めて海で獲れた国産鮭へ、さらに現在は、脂の乗ったチリ産銀鮭へと素材を改良してきました。
これにより、年間を通じて安定的に原料を入手できる利点も生まれたといいます。

調理例

熟練した職人による手作り

中央水産株式会社の工場で働くのは、入社15年以上のベテラン従業員ばかり。中には40年以上の経験を持つ職人も。

製造は手作りにこだわり、機械は一切使っていません。
例えばカッティングを機械で行うと、鮭の切り口がわずかにつぶれてしまいます。人の手による繊細な力加減でこそ、鮭を「角が立つ」形状に切り分けることができるといいます。
鮭の小骨を一本一本取り除くのも、職人による手作業。
「食べてくださる方ののどに、骨が刺さったら大変ですから」と、丁寧に取り組んでいました。

紅葉漬用にはブロックカット。見事な手さばきで、素早く次々に鮭を切り分けていきます。

切りそろえた鮭を米こうじと塩を加えて攪拌したあと、ポリエチレンの樽に移し、常温で自然熟成させます。
気候によって変わる熟成度も、職人が舌で判断。長年の経験で食べごろを見極めています。

おいしさと健康を届けたい

左から現社長の髙橋一之さん、三代目・渡辺幸子さん、統括・佐藤寛行さん

中央水産株式会社は昭和24年設立、福島市内で唯一「紅葉漬」を製造している水産加工会社です。
「福島の美味しさと伝統を創り出す」を経営理念に掲げ、市内に工場と直売所を構えています。

工場を指揮するのは三代目社長を務めた渡辺幸子さん（写真中央）です。
渡辺さんは結婚後、子育てをしながら事務や製造、経営までこなしてきた、会社の中心人物。その経験を生かし、入社後35年を越える現在も、製造工程のすべてを取り仕切っています。
平均年齢の高い職人たちが元気で働けるのも、発酵食品に触れているからと話す渡辺さん。
「紅葉漬は、発酵による自然な甘みと旨味が大変好評です。健康に良い商品をおいしく作りますので、家族そろって食べていただきたいです」。

五代目の現社長・髙橋一之さん（写真左）は「震災後、魚が獲れなくなり、福島の漁業は大変苦しんできました。これからも商品を全国に届け、地元の水産業を盛り上げたい」と語ってくださいました。