【A-063】煮込みジンギスカンAセット（あづま成吉思汗）

市原社長：うちは初代から、ずっとマトンを使ってきました。それは年老いた羊をつぶして食べ始めたという、ジンギスカンが始まった経緯もあるんですけど、マトンはラムよりも肉の旨味があるんですね。

三上：マトンはつぶしてから一定期間置いておいて熟成させたほうが旨い。これをエイジングっていうんだけども、これは今でも北海道でやってるのはうちだけでね、はるか昔の30年前からずっとやってるんですよ。これをやると、臭みはどうしても出てくるんだけど、旨みが、グンと強くなるわけです、肉も柔らかくなるし。基本的に、旨いジンギスカンっていうのはまず、タレうんぬんより、肉。肉質が大事なんですよ。そしてその肉質に合ったタレを作る。

市原社長：このタレは、りんごとたまねぎを、まるまる非加熱で搾るんですよ。ほんとに100％、フレッシュジュース状態の果汁と野菜の汁に、醤油とにんにく、生姜を合わせた「生タレ」を作るんです。そうすると肉が酵素の力でさらに柔らかく仕上がってですね、なおかつ焼いた時の香りもすごくいいんです。先代の頃からベースの味は同じですが、天然の素材を使っているので、季節に合わせて少しずつ調節もしていて。そうやってお客さんの食欲が湧くように、楽しんでもらえるようにと思って作っています。

三上：うちはたれ一つ作るにしても、りんごもたまねぎも、皮をむくところから全部手作業なんです。肉の計量も、自動でやるとグラムで落ちてくるから肉の脂身が多くなったり、赤身が多くなったりとバラバラになる。それをなくすために、手で計りながらいろんな部位を入れて、あづまジンギスカンっていうひとつのジンギスカンにしてるんだね。機械化して効率を上げるっていうのもひとつの手なんだけど、初代からずっと受け継がれた手作りでやってます。