当麻鐘乳洞熟成酒「龍乃泉」

当麻鐘乳洞熟成 純米大吟醸酒「龍乃泉」 【数量限定】

北海道初、北海道指定天然記念物である当麻鐘乳洞を活用し、冬期間に洞内で熟成させる純米大吟醸酒。北海道産酒米「彗星」を使用した北の大地の日本酒となります。

当麻町とタッグを組み、酒づくりを担うのは、北海道大雪山の雪清水でこだわりの酒を育む創業百余年の酒蔵「高砂酒造株式会社」（当麻町隣まち旭川市）。洞内は温度9℃前後、湿度90％前後に保たれ「味がまろやかになる」と、日本酒の熟成に適した環境です。

自然が織りなす鍾乳石の造形美、当麻鐘乳洞。大地の守り神である龍が棲むところとして｢蟠龍伝説｣の物語もうまれた場でもあります。

1億5000万年の悠久の時を刻む洞内で熟成される日本酒。神秘のエネルギーが込められた特別なお酒が「龍乃泉」です。

　

北海道「初」 北海道指定天然記念物での熟成日本酒誕生へ

２０１６年３月２日　私たちは雪深い当麻鐘乳洞へ向かった
当麻町でしか造り得ない特別な日本酒の可能性を信じて
２０１６年４月１８日　試験熟成を経て試飲した日本酒
「味はまろやか。良い酒になる」杜氏から笑みがこぼれた

　

創業百余年の酒蔵「高砂酒造」

　

北海道大雪山の雪清水でこだわりの酒造り

北海道中央部にそびえる大雪山。2,000m級の雄大な山々、田園の景色が一面に広がり、当麻町や旭川市をはじめ稲作などの農業が盛んな地域です。
日本酒づくりに極めて重要な要素、仕込み水。高砂酒造が仕込み水として使うのは、長い年月をかけ大雪山の大自然が蓄えた雪解け水です。

水道水は「軟水」ですが、高砂酒造の仕込み水は適度にミネラル分が含まれている「中軟水」。とても飲みやすい水です。
高砂酒造の日本酒の味わいは、大雪山の恵みである大地の雪清水から誕生するといっても過言ではないもの。酒蔵にとって、とても大切なものです。

　

当麻鐘乳洞熟成酒「龍乃泉」特別な酒造り

大多数の一般的な酒の場合、上槽から出荷までの間に火入れという加熱殺菌を２度ほど行います。これに対して当麻鐘乳洞熟成酒「龍乃泉」では生貯蔵酒というタイプであり、火入れを行わずに生酒のまま貯蔵（「龍乃泉」は当麻鐘乳洞内で貯蔵）し、瓶詰時のみ火入れ（低温殺菌）を１度だけ行う清酒となります。杜氏や蔵人の言葉では「先生」（さきなま）、「生貯」（なまちょ）などと言われており、しぼりたてのフレッシュな風味が特徴と言われます。

当麻鐘乳洞熟成酒「龍乃泉」では、さらに、一般的な熱交換器を通した後に瓶詰する方法ではなく、瓶詰した状態での火入れを自動化した機械「パストライザー」により製造。原理は、瓶詰状態で当麻鐘乳洞内にて熟成が進んだ酒をベルトコンベヤーで移動させながら瓶に直接シャワーを浴びせるもので、徐々に温度を上げ70度に達するまでシャワーを浴びせ熱殺菌した後、徐々に温度を下げ最終的には20度まで下げるもの。従来は65度ほどに熱した酒を瓶に充填し、キャップをした後、自然冷却していたため、香気成分が揮発し味の熟成が進んでしまいましたが、火入れ後の酒が瓶詰状態のため外気と触れないことで、酒の香味成分の散逸を最小限にとどめ酒質を壊さず、ぐっと酒のうまみが引き出された状態でお手元にお届けすることが可能となります。

　

「杜氏 × 当麻鐘乳洞」オンリーワンの酒造り

道内酒造メーカーの中で、屈指の特定名称酒比率を誇る髙砂酒造。
それは、自分たちの目と手が完全に届く小規模な酒蔵で、個性とこだわりを大切にした良質な酒を造り続ける姿勢のあらわれです。
満足しない。妥協しない。酒造りに終わりはない。
そこには髙砂酒造 森本杜氏のひたむきな熱い想いがあります。

髙砂酒造 森本杜氏
当麻鐘乳洞熟成酒「龍乃泉」新酒造りにかける想いを語る

「酒米に選ぶのは北海道産酒造好適米〝彗星〟。自分のなかでイメージはすでにできている。当麻鐘乳洞での熟成により醸し出される香りと味。当麻鐘乳洞熟成酒ならではの酵母を選定し、高砂酒造という酒蔵のスタイルを、そして、自分がもてる経験と力を新酒造りにそそぎたい。当麻鐘乳洞熟成酒「龍乃泉」という酒、高砂の中でも非常にグレードの高い純米大吟醸酒になる」

当麻産酒米｢彗星｣を使用

｢龍乃泉｣に使用される酒米“彗星”は当麻で作られています。栽培を担うのは町内の米農家である長谷川新さん。
年間の食用米出荷量が約180トンという大規模稲作農家の長谷川さん。｢自分が本当に飲んでみたいお酒を目指して栽培しました｣というこだわりの味が｢龍乃泉｣の芳醇な味わいを作り出します。

膝の高さまで積もる雪。過酷な条件の下、鍾乳洞への搬入作業は行われます

まだ辺りの景色が雪に覆い被さっている2月末から３月上旬。“春の嵐”が吹きすさみ、体感温度もかなり低い中、｢龍乃泉｣の当麻鐘乳洞への搬入作業は行われます。作業を行うのは町内外から集まったボランティアのみなさん。約1000本を優に超えるお酒をバケツリレー方式で洞内へ搬入。非常に体力の使う作業ですが、みなさん笑顔と明るいかけ声でこなします。

2017.3.5北海道新聞朝刊

約１カ月半の熟成を終え、いよいよ搬出

洞内で、約1カ月半熟成させた後、4月末に搬出。
搬入と同じくボランティアの皆さんの手により、｢龍乃泉｣は大事に大事に搬出されます。
高砂酒造で火入れがされた後、みなさんの元に届けられます。

2017.4.24北海道新聞朝刊

　

未来を担う子どもたちへ「食育・木育・花育」活動推進

北海道の中央部に位置する小さなまち 当麻町
「食育・木育・花育」 まちづくりの３つの理念

「食」という大切な命をいただき、
風雪に耐え育った「木」を活用し、
可憐に咲き誇る「花」に癒される当麻町。
未来を担う子どもたちと共に、
命の尊さをもう一度見つめなおし、
当麻町ならではの豊かな心を育んでいきます。

みなさんから頂いた寄附金は当麻町が進める｢食育 木育 花育｣、子どもの育成支援などに活用させていただきます