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          育て方で変わるおいしさ! スゴ腕の和牛生産者

          育て方で変わるおいしさ!スゴ腕の和牛生産者 育て方で変わるおいしさ!スゴ腕の和牛生産者

          皆さん、牛肉を選ぶときはどんなポイントを重視しますか?
          「産地で選ぶ」「ブランドで選ぶ」も一つのポイントだと思いますが、「生産者で選ぶ」という選択肢はいかがでしょうか。
          実は同じブランドの牛でも、スゴ腕の和牛生産者が手がけると、肉の味が変わるのです。
          今回はブランド和牛のルーツとして知られる「但馬牛」の肥育農家を中心に、全国のスゴ腕生産者をご紹介します。

          専門家プロフィール

          小池 克臣 さんの写真

          専門家プロフィール

          こいけ かつおみ

          小池 克臣

          【肉バカ】横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がず肉の道へ。焼肉、すき焼き、ステーキなどの牛肉料理全般を愛し、和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究も続ける。著書には「肉バカ。No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福」がある。

          肉のおいしさを追求する
          スゴ腕生産者のこだわり

          肉のおいしさを追求するスゴ腕生産者のこだわり

          スゴ腕生産者の視点はさまざま。旨みに影響するものの一つに「血統」があります。品種改良をすることなく純血を守り続けるブランド牛「但馬牛」もそれに当てはまり、サシは控えめながら、肉本来の風味の強さが特徴です。

          「性別」も指標となります。オス牛は、筋肉質で身が硬くなりやすいですが、メス牛は肉質が柔らかくて風味豊か。後者を優先的に選択する生産者が多いです。

          肥育するうえで、「月齢」もポイント。一般的な肉牛は27カ月程度で出荷します。それが、30カ月を過ぎるあたりから脂の融点が下がり、肉の旨みが際立ちます。月齢にこだわる生産者の育てる牛ともなれば、35カ月以上のものもあります。

          肥育環境には細やかなこだわりも。リラックスしてのびのび育つためには、大自然での放牧が必要です。牛舎で音楽を聞かせたり、定期的に丁寧なブラッシングをしたり、熱中症の対策をしたりと、徹底した配慮がなされています。こうした一つひとつの行程が、和牛の旨みにつながるのです。

          スゴ腕生産者が持つ信念はそれぞれですが、手間ひまをかけて肥育することは共通しています。「旨い肉を届けたい」、そんな想いが込められた和牛をご紹介します。

          兵庫県香美町
          上田畜産・但馬玄®

          こだわりは牛の健康管理
          極上の脂をまとった「但馬玄®」の霜降りロース

          スゴ腕の生産者のこだわり
          大自然に囲まれた<上田畜産>で繁殖、肥育、生産を一貫して手がけられている「但馬玄®(たじまぐろ)」。ブランド名の由来どおり、マグロを連想させる上質な脂と風味豊かな赤身が特徴です。

          上田畜産代表の上田伸也さんのこだわりは、牛の「健康」です。「牛が健康であれば、必ず肉がおいしくなる」を合言葉に、デリケートな但馬牛を緑豊かな環境でのびのびと肥育。胡麻や栗などの低カロリーの飼料に蕎麦殻を混ぜたエサを与えることで、風味豊かでヘルシーな肉に仕上げています。

          また、上田さんの信条は、「高く売れる肉ではなく、食べておいしいと思える肉を手がける」ことです。最近はこってりとしたサーロインやリブロースなどのロース肉が敬遠される傾向にある中、「但馬牛の良さはロース」と常々話されているだけあって、但馬玄®のロースの脂は上質そのもの。サシが入ったロースを食べると、その違いが分かります。

          こちらのすき焼き用の霜降りロースも、期待に違わない出来。脂は口に含むとスッと消えてなくなるほど融点が低く、驚くほどあっさり。肉質も非常に柔らかく、肉肉しさがあって食べ応えがあります。これを白米と一緒にほおばると、もうたまらないですね!
          01-07 究極の但馬牛“但馬玄®” ローススライス500g(わりした付)

          兵庫県香美町

          01-07 究極の但馬牛“但馬玄®” ローススライス500g(わりした付)

          50,000円

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          感想(2)

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          北海道大空町
          肉将・知床牛

          若き生産者がチャレンジするのは長期肥育!
          旨みが押し寄せてくる「知床牛」の焼肉

          スゴ腕の生産者のこだわり
          北海道産黒毛和牛の「知床牛」は赤身もサシも滋味深く、著名人にも多くのファンを持つ北海道のブランド牛です。

          知床牛の生産者は、全国でも大空町の<カネダイ大橋牧場>1軒のみ。30代とまだ若い三代目の大橋遼太さんが、現在メインで肥育を行っています。向上心が強く、研究熱心な生産者です。

          大橋さんが取り組んでいるのは長期肥育。月齢を延ばすことで肉の旨みが増し、より味わい深くなります。一方で、長期肥育はコストだけでなく、牛体にかかる負担も増し、はじめは牛の健康が気がかりで夜も寝付けなかったそうです。

          牛の月齢は一般的に27カ月程度で出荷しますが、大橋さんは30~32カ月で出荷。そして、2021年には初めて36カ月での出荷に成功しました。現在は36カ月の月齢で出荷できるよう、一部の牛から徐々に月齢を延ばしています。

          こちらの品はカタ、バラ、モモが食べ比べできる贅沢な焼肉用セット。サシが入ったカタやバラは、噛んだ時に溢れるさらりとした脂が上質さを物語ります。片や、赤身主体のモモは、噛むほどに肉自体の旨みが押し寄せてきます。

          チャレンジ精神旺盛な若き生産者が手塩にかけて育てた知床牛のおいしさに、ぜひ浸ってみてください!
          知床牛 焼肉セット 計約600g (カタ・モモ・バラ)【1143826】

          北海道大空町

          知床牛 焼肉セット 計約600g (カタ・モモ・バラ)【1143826】

          25,000円

          在庫: あり

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          兵庫県西脇市
          川岸畜産・神戸ビーフ

          「但馬牛」のすべてを知り尽くす牛匠が
          手がけた「神戸ビーフ」はステーキで贅沢に

          スゴ腕の生産者のこだわり
          <川岸畜産>が育てる牛はすべて但馬牛。兵庫県によって純血を守られ、名だたる高級ブランド牛の素牛としても有名です。決してサイズが大きくサシが多いわけではありませんが、純血主義の但馬牛だけは存在も味も特別です。

          そんな但馬牛に惹かれるきっかけになったのが、この川岸畜産の但馬牛を食べてから。ひと口味わっただけで、他のブランド牛にはない味わい深さを感じました。

          川岸さんが肥育しているのは、肉質が柔らかく風味豊かな但馬牛のメス牛のみです。肥育については、牛舎がとても清潔なのが特徴。お世辞抜きに人が寝泊まりできるほど綺麗です。さらに、牛舎にクラシック音楽が流れているのも有名な話で、デリケートな牛がリラックスできる環境が整っています。

          こちらの品は、神戸肉流通推進協議会によって厳しい基準を満たした但馬牛だけに命名される「神戸ビーフ」。ヒレ、ロース、モモの部位の中から集めたステーキ小間で、今回届いたのはヒレとロースの部位です。

          ロースは脂が上質で、しつこさが皆無。ヒレはあっさり上品な味わいで、とても柔らかな口当たりです。川岸畜産の神戸ビーフがご自宅で味わえるなんて、これほど贅沢なことはありません!
          【神戸牛 牝】極みステーキ小間:300g 川岸畜産 (26-4)

          兵庫県西脇市

          【神戸牛 牝】極みステーキ小間:300g 川岸畜産 (26-4)

          26,000円

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          沖縄県石垣市
          石垣島きたうち牧場・きたうちプレミアムビーフ

          自分好みの肉牛を追い求めて石垣島へ
          異色の匠がこだわる赤身の味は薄切りでも濃厚

          スゴ腕の生産者のこだわり
          沖縄県の石垣島と言えば石垣牛が有名ですが、ここで紹介したいのは<石垣島きたうち牧場>が手がける「きたうちプレミアムビーフ」。但馬牛の血筋を引くメス牛をじっくり肥育し、肉牛として出荷する注目のブランド牛です。

          石垣島きたうち牧場代表の北内毅さんは、もともと関西で精肉店を営んでいた方。ただ、サシを重視する牛肉が増えていく傾向にある中、食べておいしいと思えるものが減ってきたこともあり、自ら生産者の道を歩むことを決意。血統とおいしさに信頼を寄せる兵庫県の但馬牛とともに石垣島に渡り、2008年に牧場を開業した異色の経歴の持ち主です。

          肉牛の生産をはじめた背景からも分かるとおり、北内さんはサシよりも赤身のおいしさを追求するタイプ。赤身のおいしさにつながると言われる血統と月齢にこだわり、自ら目利きした但馬系統のメス牛を36~40カ月の歳月をかけて丹念に育て上げています。

          そんなきたうちプレミアムビーフの肩ロースはサシが入った部位ですが、赤身の旨みがしっかりと伝わり、脂もすっきり。通常、肉を薄切りにすると赤身の味わいが薄れる傾向にありますが、この牛肉は薄切りでもとても濃いのが特徴です。さすが、赤身にこだわる北内さんの牛肉ですね!
          AM-2 きたうちプレミアムビーフ しゃぶしゃぶ(カタロース)500g

          沖縄県石垣市

          AM-2 きたうちプレミアムビーフ しゃぶしゃぶ(カタロース)500g

          36,000円

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          兵庫県三田市
          肉のマルセ・三田牛

          名人が目利きした「三田牛」は格別!
          旨みが引き立つ切り落としはすき焼きで

          スゴ腕の生産者のこだわり
          但馬牛を素牛とするメス牛の「三田牛」は、三田肉流通振興協議会の指定生産者によって育てられ、月齢28カ月以上の牛だけが名乗れる兵庫県のブランド和牛。全国に出荷される頭数が年間200~300頭と少ないため、とても希少です。素材に妥協しない料理人に好まれる、通向けの牛肉と言えるでしょう。

          こちらの三田牛は、三田牛生産の名門と呼ばれる勢戸牧場の直売店<肉のマルセ>のもの。代表の勢戸章示さんは、業界でも“三田牛生産の名人”として知られる存在。仔牛の血統や肉質の目利きに長け、選び抜かれた牛肉は格別です。

          肥育については三田牛の中でも月齢が長く、36~37カ月が基本。牛がストレスを溜めないよう、リラックス効果をもたらすブラッシングなどを行います。また、エサには地元の米農家から提供された稲藁や小米に、麦やトウモロコシなどを独自配合したものを与えるなど、三田由来の飼料にもこだわっています。

          そんな環境で育ったマルセの三田牛はクセがなく、肉の旨みが際立つ昔ながらの和牛です。こちらは切り落としながら、肉じゃがなどに使うのがもったいないほどの肉質。個人的には、より肉肉しさを感じられるすき焼きがおすすめです。
          A0201三田牛切り落とし420g

          兵庫県三田市

          A0201三田牛切り落とし420g

          20,000円

          在庫: あり

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