くわしく知ると面白い 奥深き発酵食品
発酵食品といえば、納豆や漬物。そうイメージする人は少なくありません。
それだけでなく、ワインやビールも実は発酵の力によってできているのです。
複雑そうな発酵の世界ですが、知れば知るほど、新たなおいしさに出会える楽しさも。
今回は、そんな発酵の魅力について、「発酵デザイナー」の小倉ヒラクさんに聞きました。
多方面で活躍中の小倉さんが、地域を訪れて実際に食したという数々の発酵食品の中から、「おいしくてビギナーの方でも楽しめる」という視点で、お礼の品を選出。
味噌やなれずしからクラフトビールまで、幅広いカテゴリーから発酵食品が揃いました。
専門家プロフィール
小倉ヒラク
発酵デザイナー山梨県在住。下北沢『発酵デパートメント』オーナー。YBSラジオ『発酵兄妹のCOZY TALK』パーソナリティ。著書に『手前みそのうた』『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』など。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、顕微鏡でしか見えない無数の菌たちが織りなすミクロコスモスの働きを、全国の醸造家たちとともに、商品開発や絵本・アニメの制作、展示会、ワークショップ、トークイベントなど、幅広い手法で伝えている。
好みが分かれるからこそ面白い
発酵食品の世界
日本の食文化と深い関わりを持つ、発酵食品。食品の保存性を高めて栄養価を増す、風味や味わいを生み出すといった大切な役割を果たしてきました。
おいしくて人間の体に役に立つものは「発酵」。まずくて人間の体に害を与えるものは「腐敗」と呼ばれています。微生物が食品の成分を分解するという働きは同じですが、人間の都合で区別しているだけなのです。
「なれずし」など、土地に古くから伝わるものは、香りや酸味、苦味から人を選ぶことも多いものですが、それが発酵食品の面白いところ。好き嫌いが分かれるからこそ、好みの味に出会うと、その複雑な味わいの虜になることも。
食べ慣れることで、だんだんエグみやコク、麴由来のじんわりとした甘みなどを楽しめるようにもなります。発酵食品のおいしさを体験することは、食文化の理解を広げることでもあるのです。
愛知県岡崎市
有機味噌詰合せ
創業600年余。伝統製法を守り続けている、最も古い歴史を持つ味噌です
室町時代（1337年）創業の歴史を持つ、「まるや八丁味噌」。
米麹や麦麹を使用する味噌も数多く流通していますが、八丁味噌は大豆に麹菌をつけて仕込む「豆味噌」です。原材料は大豆と塩、水のみ。約700キロの木桶の中で2年以上熟成させる「二夏二冬」という伝統の製法を、江戸時代から守り続けています。普段使いできる味噌の中では、最も古い歴史を持つ味噌と言えるでしょう。
味噌は、地域の特色が色濃く表れるもの。三河ではおなじみの八丁味噌ですが、食べ慣れていない方は、大豆の旨みを残した濃厚な味わいやコク、渋み、苦みに驚かれるかもしれません。その味わいは、中華調味料の豆鼓（トウチ）を彷彿とさせます。お手持ちの米味噌と１対１程度で混ぜて「赤だし」として、お味噌汁にするだけでも食べやすくなる上、八丁味噌の深い味わいが楽しめます。
セット内容／有機八丁味噌400g×1、有機赤だし500g×2
滋賀県近江八幡市
ふなずし三点珍味
使用するのは、琵琶湖固有種のフナと近江米、塩のみ。手作業で作られたふなずしです
平安時代の法典「延喜式」にも登場する「なれずし」。魚と米飯、塩を漬け込んで乳酸発酵させる「なれずし」の中でも、「ふな」を漬け込んだものが「ふなずし」です。古くから稲作が行われてきた琵琶湖周辺で、水田に水をひく際に、湖から泳いできたふなを米と合わせて漬け込んだことから始まりました。
とはいえ、「ふなずしのツンとする匂いが苦手」という方も多いもの。「本ニゴロ鮒専門 飯魚（いお）」は、ふなの養殖から手がけ、ふなの扱いや調理法を知りつくしている、ふなのエキスパート。ふなずし作りに使用するのは、琵琶湖固有種のニゴロブナと近江米、塩のみ。空気に触れる時間が少なくなるよう、丁寧に手作業ですることで、特有の臭みが抑えられています。
ふなの酸味と塩気の味わい、米飯のほのかな甘みのバランスも絶妙です。ふなずし未体験の方にもぜひチャレンジしてほしいですね。
セット内容／ふなずしの燻製20ｇ、ふなずしのなめろう80ｇ、ふなずし80ｇ
京都府京都市
大原のしば漬と京漬物、ちりめん山椒詰合せ
約800年前から伝わる醸造法を継承し、昔ながらの漬物の旨みが凝縮されています
みなさん、「しば漬け」と聞くと、どんな漬物をイメージしますか？
本来、しば漬け作りに使うのは「なす、赤しそ、塩」のみ。京都の大原にある「辻しば漬本舗」の「大原の生しば漬」は、約800年前から伝わる醸造法を継承。大原で自社栽培された赤しそを使い、昔ながらの漬物の旨みが凝縮されています。花のようにかぐわしい香りと、乳酸菌発酵による爽やかな酸みは感動ものです。
セットには、しば漬けと並んで、京都の三大漬物の一つ「すぐき」を使った「刻みすぐき」、まろやかな「壬生菜しば」、ポリポリとした歯ごたえの「胡瓜の青しそ漬」「胡瓜の赤しそ漬」、酸っぱさに驚く「すっぱい沢庵昔味」ほか、素材、香り、味、食感と個性あふれる漬物が入ります。それぞれの漬物が、発酵によりしっかり味付けされています。由緒正しい、京都の漬物をご賞味ください。
セット内容／生しば漬130g、味付しば漬130g、壬生菜しば130g、刻みすぐき130g、胡瓜の青しそ漬130g、胡瓜の赤しそ漬130g、ちりめん山椒50g、たけのこしぐれ100g、しそ巻き赤らっきょう100g、ふきのとう50g、木の芽煮80g、すっぱい沢庵昔味100g
京都府京都市
【辻しば漬本舗】大原のしば漬と京漬物、ちりめん山椒詰合せ（12種）
20,000円
在庫： あり
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茨城県水戸市
ふるさとわら納豆詰合せ
糸引き納豆の代表格。大豆の旨みとほくほくした食感、粘りの強さが魅力です
納豆には大きく分けて、関西の「寺納豆」と東北の「糸引き納豆」の2つのルーツがあります。納豆菌で発酵し、ねばねばと糸を引くのが「糸引き納豆」で、「水戸納豆」はその代表格。
水戸納豆の知名度が高まったのは、水戸鉄道の開通により、駅舎で土産品として扱われるようになったから。水戸を訪れた人々が、藁（わら）に包まれた水戸納豆を買い求めていたそうです。その広まりも、おいしさがあってこそ。しっかりとした大豆の旨みとほくほくした食感、粘りの強さが魅力です。
元々、東北由来の糸引き納豆は煮豆のように大粒で、味噌汁の具にされていました。「水戸元祖 天狗納豆」では、納豆作りに小さな大豆を使ったことで、ご飯に合う「水戸の小粒納豆」として定着したんです。とはいえ、一般的な納豆に比べると大粒。「ザ・納豆」とも言うべき、食べ応えが堪能できます。
セット内容／すずまるわら納豆（70g×２）１束、たちながはわら納豆（70g×２）１束、ひかりぐろわら納豆（70ｇ×２）１束、極小粒わら納豆（70ｇ×５）１束、そぼろ納豆（150ｇ）１個
茨城県水戸市
DQ-2 ふるさとわら納豆詰合せ 天狗納豆
12,000円
在庫： あり
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高知県
碁石茶セット
江戸時代から伝承される、日本で唯一のダブル発酵茶です
江戸時代から高知県の大豊町に伝承される「碁石茶」は、カビと乳酸菌の２段階で発酵させて作られている“ダブル発酵茶”。
その製法をごく簡単に説明すると、1回目の発酵では、刈り取った茶葉を蒸し、むしろの上に広げてカビを付けて、腐葉土のような状態にします。2回目の発酵では、茶葉を桶に詰めて、乳酸発酵させます。日本では発酵茶の存在自体が非常に珍しく、現在、この製法を継承しているのはこの碁石茶だけです。
「2回発酵させる」と聞くと、クセが強いお茶をイメージされるかもしれませんが、実際に、碁石茶を口にすると、ほのかな苦みは感じつつも乳酸菌発酵の酸みが爽やか。冷やして飲むとより飲みやすくなります。また、しじみのような旨みもあり、地元ではお茶漬け用としても重宝されてきました。ぜひ、お茶とお茶漬けの両方で味わってみてください。
セット内容／碁石茶カートカン195g×3本、碁石茶ティーバッグ９g（1.5ｇ×６袋）、碁石茶あられ150g、碁石茶ようかん150g
山梨県甲州市
原茂ワインのスタンダードワイン赤白２本セット
日本ならではのぶどうを使用した、和食によく合うワインです
山梨県の甲州は、約1300年前、日本に最初にぶどうが伝わったと言われる地域。明治維新後にはこの地からフランスに醸造家が渡り、技術を持ち帰ったことでワイン醸造が盛んになりました。
「甲州ワイン」では、主に、日本の在来に近いぶどうを醸造に使用しています。勝沼の老舗ワイナリー「原茂ワイン」による、赤ワインの「ハラモ ルージュ」は、日本で交配された品種「ブラッククイーン」を使用。木苺のような甘く華やかな香りと、しっかりした飲み応えです。白ワインの「ハラモ ブラン」は日本の湿度に強く、800年の歴史を持つ「甲州ぶどう」を使用。みずみずしい香りと品のある味わいが魅力です。
和食に合うのも甲州ワインの特徴。赤ワインにおにぎりと沢庵、白ワインには、ほうれん草のおひたしや焼き鳥の塩…というように、いつもの食卓にもよくなじみます。
セット内容／750ml×2本
岩手県西和賀町
湯田牛乳 自慢のヨーグルトセット
乳製品×発酵に力を入れる地域の、フレッシュで濃厚なヨーグルトです
山間部にある西和賀町は、牧畜による乳製品で知られている地域。また、地元の発酵食をめぐるツアーを開催するなど、発酵による町おこしにも力を入れています。
そんな乳製品×発酵という地域の特色が表れているのが「飯田牛乳公社」の「湯田ヨーグルト」。
ヨーグルト特有の酸っぱさは、牛乳が発酵するときに、牛乳の中の糖分を酸に変えてしまうから。「湯田ヨーグルト」はとてもまろやかなので、酸みが苦手な方にも自信を持っておすすめできます。その秘密は、搾乳する場所とヨーグルトを生産する工場を近くに設置しているから。しぼりたての牛乳（＝生乳）をその場で加工できるように、設計しているため、風味を失わず、濃厚なヨーグルトになるんです。生乳のフレッシュさと濃厚さをいかした、なめらかな口当たりでとてもおいしいですよ。
セット内容／プレミアム湯田ヨーグルト（プレーン）800g×1個、プレミアム湯田ヨーグルト（加糖）800g×1個、garaギリシャヨーグルト400g×1個、毎日たべたい湯田ヨーグルト400g ×1個、食事とのみたいヨーグルト500ml×1本、レシピ付き
青森県五所川原市
アップルブランデー ラブヴァドス
白神山地で採取された酵母で発酵した、りんごの爽やかな香りを感じるブランデーです
全てのお酒は発酵により作られているため、お酒は発酵のメインカテゴリー。そんなお酒の中でもここ最近、注目しているのが「クラフト蒸留酒」です。
青森の「モホドリ蒸溜研究所」は、近年稼働をスタートした蒸留所。青森の主要産業であるりんごですが、加工用のりんごが安価で取引されている現状は農家減少の原因のひとつ。そこで、安定した価格でりんご農家を守るために開発されたのが、複数のりんごをブレンドした「アップルブランデー」。白神山地で採取された酵母で発酵。青森りんごの香りを重視した樽詰めしないホワイトブランデーです。
蒸留酒ながらフレッシュなりんごの爽やかな香りと、さっぱりした飲み口。さらに、アルコール分25％とブランデーとしては度数が抑えられているため、食中酒にもピッタリ。グラスに大き目の氷を入れて、ブランデーとトニックウォーターを1対1で割る「トニック割り」もおすすめです。
セット内容／500ml×1本
青森県五所川原市
アップルブランデー LOVEVADOS ラブヴァドスホワイト25％
12,000円
在庫： あり
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徳島県上勝町
※期間限定のスペシャルビールが1本以上入ります。
カミカツビール ブリュワーズセレクト6本セット
地域の特産品を生かした、ごみを出さないビール作りが特徴です
麦芽の糖分を、酵母菌が発酵して作られる“ビール”。マイクロブルワリーの「RISE & WIN Brewing Co.」は、徳島県上勝町の“ごみゼロ”をめざす活動に共感して設立されました。同ブルワリーが手がける「カミカツビール」は、地域の特産品をいかしながらも、ごみを出さないビール作りが特徴です。
環境に配慮しているだけでなく、味も本格派。定番フレーバーの「カミカツ アイ・ピー・エー」では、乳酸菌発酵させたお茶「上勝晩茶」を、「カミカツ ホワイト」には、柑橘類である「柚香（ゆこう）」の搾りかすを使用。ほかにも、鳴門金時の焼き芋を使った「カミカツ スタウト」ほか、個性豊かなフレーバーが揃っています。
さらに、醸造所から出る廃棄物を発酵させた液肥は、麦の栽培にも活用されています。地域の特色を生かした「クラフトビール」で、発酵食品を楽しむのはいかがでしょうか。
セット内容／カミカツビール330ml×6本※期間限定のスペシャルビールが1本以上入ります。
徳島県上勝町
KAMIKATZBEER ブリュワーズセレクト 6本セット RISE＆WIN 《30日以内に出荷予定(土日祝除く)》 ｜ クラフトビール ビール 酒 お酒 地ビール 上勝ビール カミカツビール お試し 6種飲み比べ プレゼント ギフト 記念日 宅飲み 晩酌 株式会社スペック 徳島県 上勝町 送料無料
18,000円
在庫： あり
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